食用明胶的主要技术指标牷
(一)黏度(oE):一级明胶,≥12;二级明胶,≥10;三级明胶,≥8。
(二)冻力:一级明胶,≥175;二级明胶,≥160;三级明胶,≥115。
(三)透明度(mm):一级明胶,100;二级明胶,80;三级明胶,50。
(四)水分:一级明胶,≤14%;二级明胶,≤14%;三级明胶,≤14%。
(五)灰分:一级明胶,≤2.0%;二级明胶,≤2.0%;三级明胶,≤2.0%。
(六)细菌总数:一级明胶,≤10000个/克;二级明胶,≤10000个/克;三级明胶,≤10000个/克。
(七)大肠菌群:一级明胶,≤150个/100克;二级明胶,≤150个/100克;三级明胶,≤150个/100克。
(八)沙门氏菌:在各类食用明胶中,都不允许检测出沙门氏菌。
(九)黏度下降:一级明胶,≤20%;二级明胶,≤20%;三级明胶,≤25%。
(十)不溶物:一级明胶,≤0.2%;二级明胶,≤0.2%;三级明胶,≤0.2%。
(十一)砷:一级明胶,≤1.0毫克/公斤;二级明胶,≤1.0毫克/公斤;三级明胶,≤1.0毫克/公斤。
(十二)重金属:一级明胶,≤50毫克/公斤;二级明胶,≤50毫克/公斤;三级明胶,≤50毫克/公斤。
(十三)pH值:一、二、三级明胶的pH值均规定在5.5~7之间。
(十四)色泽:黄色半透明,微带光泽。
食用明胶的应用范围和用法
食用明胶的应用范围很宽广,可以用于肉制品、肉馅、冻汁肉、奶糖、果汁软糖、牛轧糖、太妃糖、冰淇淋、酸乳制品、啤酒澄清剂、复合乳化稳定剂、保健食品、色拉、布丁、糖霜、蛋黄汁、明胶软糖、糕点、肉类罐头、火腿肠等食品的生产之中。
在不同的食品中,明胶有不同的用量。在肉制品、肉馅制品、冻汁肉等食品中,明胶的用量为2%~9%;在果汁软糖生产中,明胶的用量为2%;在太妃糖的生产过程中,明胶的用量为0.4%~1.5%;在冰淇淋的生产过程中,明胶的用量为0.1%。
在应用食用明胶的过程中,要注意使用方法。食品企业在使用明胶时,一般先将明胶放在冷水中浸泡60分钟,使其充分吸水膨胀;然后,在80℃以下的水浴环境中,对明胶进行熔化。熔化时,温度不宜过高,因为,温度过高,会降低明胶的黏度。在熔化明胶时,应该坚持“使用多少、浸泡多少、熔化多少”的原则,明胶溶液放置的时间不可以超过半天以上,以免影响黏性、乳化、稳定等质量特性。熔化明胶时,时间不宜过长,否则,也会降低明胶的质量。