主题：【分享】食品安全检验技术（感官部分）习题+答案

食品安全检验技术（感官部分）习题答案

1、答：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
2、答：
（1）适用范围
标准之设定、产品改进、加工方法的改进、新产品开发、产品之质量管理与质量保证、产品贮藏安定性、品评员筛选与训练、消费者之喜好性与接受性。
（2）法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规定：“食品应当无霉、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、  香、味及感官性状”
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规定了禁止和生产经营的食品，其中第一项有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，可能对人体的健康有害的食品”，“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。
3、作为一个食品专业学生，为什么需要掌握食品感官分析的相关知识？
食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、听觉、味觉等而引起反应的一种科学方法，可以对食品各项指标做出评判，对实验结果统计分析做出结论。
食品感官分析可以用于食品的评比，可以做为消费者择食的最基本的手段，还可以用到产品开发中，还能为其他部门提供信息。
食品感官指标是食品质量指标之一。
综上，作为一个食品专业学生，需要掌握食品感官分析相关知识。
3、答：
感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
四种基本味指的是：酸、甜、苦、咸。
4、答：
（1）对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
（2）一种感官只能接受和识别一种刺激。
（3）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
（4）某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
（5）心理作用对感官识别刺激有影响。
（6）不同感官在接受信息时，会相互影响。
5、答：
感觉阈：是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。
影响因素有：年龄、性别；吸烟；饮食时间和睡眠；疾病；温度。
6、答：
（1）对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象 。
（2）对比减弱现象。一种刺激的存在减弱了另一种刺激的现象。
（3）变调现象。两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象。
（4）相乘作用。两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
（5）阻碍作用。某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉。
7、答：
（1）试样准备室：不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编号等均在试样准备室进行。
（2）品评试验室：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分。
（3）讨论室：一些专门的感官品评试验室设有品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。
（4）仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器进行定量、定性分析
（5）其它：如数据处理室、休息接待室、储藏室、会议室等。
8、答：
（1）试验内的微气候：指试验区工作环境内的气象条件。包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度。
（2）光线和照明：通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照。人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜。
（3）外界干扰：感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果。当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出。
9、答：
专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型
10、答：
（1）兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
（2）健康状况。候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员，年龄一般20－50岁，性别不限。
（3）表达能力。感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。
（4）可用性和准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员。
（5）对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感。、
另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑。
11、答：
（1）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度。
  （2）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差。
  （3）降低外界因素对鉴评结果的影响。

在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练。
6、样品制备的要求有哪些？
（1）样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。
（2）样品的均一性：所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
12、答：
温度、器皿、样品的编号，样品的摆放顺序。
13、答：
（1）吸烟对人的嗅觉有影响。因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。　　
（2）感冒患者不能参加感官检测。　　
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。　　
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。　　
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。　　
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
14、答：
差别检验法、标度和类别检验、分析或描述性检验等。

15、答：
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为两点试验法或成对比较检验法或配对检验法。
呈送顺序有：AB、BA。
16、答：
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。
呈送顺序有：RAAB, RABA（其中A为参照样）。
17、答：
同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。
呈送顺序有：ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。
18、答：
从三个以上样品中，选择出一个最喜欢或者最不喜欢的检验方法，这种方法称为选择试验法。
19、答：
同时提供给鉴评员5个以随机顺序排列的样品，其中2个是同一类型，另3个是另一类型。要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。
20、答：
（1）确定新产品研制开发的感官特性；
（2）确定产品质量控制标准；
（3）确定消费者试验需要评价的产品感官特性；
（4）确定产品之间差别的性质，产品货架期跟踪评价；
（5）提供与仪器检验数据相对比的感官数据；
（6）测定感官特性在短时间内的变化。
21、答：
（1）具备描述食品品质特性和次序的能力；
（2）具备描述食品品质特性的专有名词的定义与其在食品中的实质含义的能力；
（3）具备对食品的总体印象、总体风味强度和总体差异的分析能力
22、答：
　产品质量维护；产品质量提高；新产品开发；市场潜力预测；产品种类调查；对广告的支持。
23、答：
（1）细心品尝每种溶液。
（2）如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。
（3）每次品尝后，评价员要用水嗽口并等1min。
（4）试验期间样品和水温尽量保持在20℃。
（5）试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一味感样品或2～3种不同味感样品，每批样品数一致，如均为7个。
（6）样品以随机编号，无论何种组合，应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓度顺序应以稀逐步到高浓度。
24、答：
将已制备的该组样品瓶提交给每一位评价员，评价员将瓶逐个打开，闭上嘴，用鼻子吸嗅蒸气，以识别每一种气味样品。这里并没有严格规定吸嗅的方法，只要评价员在适当的时间间隔内用同样的方式，如作短促的吮吸或深呼吸，吸嗅所有瓶即可。一旦确定之后，评价员即盖上瓶，回答答卷上的问题。
25、答：
提供给评价员已用塑料薄膜封严的烧杯，每次一个评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入玻璃杯中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。要求吸管不接触液面，如果偶然发生接触的情况，就提供给评价员另一个烧杯。评价员识别气味并回答答卷上的问题。
26、答：
（1）啤酒中的二氧化碳容易造成啤酒起泡，会影响到品评的准确性。
（2）试验用啤酒应作除气处理，处理方法有：反复流注法；过滤法；摇瓶法。