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主题：【玉虎笔记系列】牛乳中的乳糖

浏览0 回复16 电梯直达
初学者&九点虎
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发表于：2010/03/03 21:43:38 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
1 乳糖的化学变化

1.1水解

1.1.1 乳糖在稀酸条件下加热，则分解成葡萄糖和半乳糖。

1.1.2 乳糖可以被B-D-半乳糖苷酶水解为半乳糖和葡萄糖，副反应可生成多种寡糖类。

乳糖在低浓度时生成的寡糖类是微量的，而高浓度时会生成相当量的寡糖类。多低？多高？

1.2乳糖的异构反应

  乳糖在碱性溶液中，其中的葡萄糖分子将部分的异构化而生成异构乳糖，亦称为乳果糖或二蔗酮糖。

  乳果糖的熔点为158摄氏度，[a]d20=-51.5o,是一种新型的功能性物质。由于异构乳糖能促进人体肠道内

双歧杆菌的增殖，所以亦称为双歧增殖因子，广泛应用于多种乳制品或其他食品中。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖，半乳糖，塔格糖等糖类，还可生成甲酸，乳酸等有机酸。

乳糖是还原性双糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

1.3褐变反应

牛乳经长时间高温加热则发生褐变反应。这类反应属于非酶褐变，主要是羰-氨反应，其次是乳糖的焦糖化反应。

牛乳的羰-氨反应即美拉德（Maillard）反应，是酪蛋白的末端氨基酸-赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，最终生成褐色物质。

当牛乳加热到100摄氏度以上，例如在120摄氏度，7.5分钟时，容易发生美拉德反应。

待续%%%%%%%%%
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老多_小多
emoc98311
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2010/3/4 11:38:28 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这些反应能说明什么吗？
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yang_kun
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2010/3/4 13:41:37 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
应该还有下文吧？
未完待续！
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conniejohn
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2010/3/4 14:40:39 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
还没结束吧  理论还没出来啊 就这样能说明什么啊  不是很懂
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初学者&九点虎
zhouyuhu
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2010/3/4 21:48:03 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 老多_小多(emoc98311) 发表:
这些反应能说明什么吗？

对检测和工艺都有帮助
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小鸟飞翔
tonyding
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2010/3/4 22:35:34 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
多低多高？找到界限值了没？
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穿越时空
fscmj
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2010/3/5 6:05:49 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
为什么去到1.3就没有了,应该不全吧.
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天天洗碗
binglang1985
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2010/3/5 17:21:50 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这方面我知道的真的不多，期待楼主继续更新中
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chuner307
chuner307
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2010/12/23 10:47:51 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我正在做乳糖的检测，很有帮助，谢谢，希望再继续分享。
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知而後行
mouslaka
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2010/12/24 11:37:14 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习了 很好的叁考资料
怎感觉还未完似的
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abcdefghijkl123
abcdefghijkl123
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2010/12/25 14:59:51 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
乳糖的滴定一定要用酸式滴定管吗，标准可是没有这样要求的？但我的同事说要用酸式滴定管
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