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众所周知，高压蒸汽灭菌器可以杀灭细菌等微生物，但是究竟起到杀菌作用的是锅内的高压还是锅内的高温？对此很多人并不清楚。其实真正发挥杀菌作用的是高温而不是高压。
锅内高压不能灭菌可以举个简单的例子加以说明：空气压缩机可以产生很高的空气压力，但不能把内部的微生物杀灭。而家用饭锅虽没有压力，在蒸煮中却可以杀死大部分微生物。其实人们采用高压锅灭菌的真正原因，是利用锅内的高压提高锅内的温度（在饱和蒸汽里压力与温度呈线性对应关系），在高温下提高灭菌的效率和效果。压力只是个助手，高温才是真正的杀手。那么高温是如何杀菌的呢？
微生物是由蛋白质构成的，破坏了微生物的蛋白质就可以杀灭微生物。压力锅的高温会使蛋白质间分子内氢键发生断裂,破坏蛋白质分子的空间构型,从而导致微生物的死亡，达到了灭菌的目的。
同时，蒸汽灭菌时使用饱和蒸汽是至关重要的。细菌孢子，尤其是芽孢杆菌和梭状芽孢具有耐热性，耐热孢子的破裂取决于在湿热条件下孢子的水合作用以及核酸及蛋白质的变性，饱和蒸汽的穿透性比干热空气及过热蒸汽的穿透性要强得多，蒸汽冷凝时放出的潜热传给待灭菌物品，使之升温并使待灭菌物品所带的微生物尤其是表面的微生物发生水合作用，从而加速了它们的死亡。
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