1 国际标准概况以及与我国的差异
近年来，食品安全问题引起了世界各国政府和人民的广泛关注，食品中的有毒有害物更是关注的焦点。食品安全问题是食品中有毒有害物质对人体健康影响的公共卫生问题，而控制食品污染是防止其发生有害作用的关键。食品中的有毒有害物包括环境污染物、农药残留、兽药残留、食品添加剂和加工助剂产生的化学危害，还包括由于食品本身原因所产生的天然毒素（如霉变产生的霉菌毒素），其中波及面最广的是环境污染物。本处仅限定在污染物和天然毒素。
食品污染物限量标准是控制食品污染，保证食品安全的重要手段，是与食品卫生法相配套的技术法规，也是我国食品出口企业常见的技术贸易壁垒措施之一。《卫生与植物卫生协定》（SPS协定）第三条第一款指出“成员国应将本国的卫生与植物卫生措施建立在已有的国际标准、准则或建议的基础之上”（涉及食品安全的特指《食品法典标准》，即CAC标准）。当引起贸易争端时，应以CAC标准作为解决争端的依据。
1.1食品法典委员会（CAC）污染物限量标准
CAC的工作重点之一是制定食品安全质量标准和建立安全质量标准体系，指导、协调WTO成员国，在WTO/SPS协议和TBT协议框架下，制定以保护人类、动植物安全健康为目的食品质量安全卫生方面的标准。因此，在CAC标准中涉及食品质量安全的标准（尤其是严重影响食品质量安全的农药残留、重金属等污染物的限量标准）和技术规范很多。CAC制定了多种污染物在不同食品中的限量值，以指导各国在CAC标准得基础上制定国际协调一致的标准。
CAC根据食品污染物和添加剂联合专家组（JECFA）的评估结论，结合各国具体情况，并经过各国协调，制定出国际上通行的标准，既能在适宜的水平上保护人类的健康，又能最大限度的促进贸易。各国都应该积极的做到与国际标准的协调性。
现有的CAC污染物标准是《食品中污染物和毒素通用标准》（Codex Stan 193）。
1.2　我国现有的食品污染物限量国家标准
我国现有的食品污染物限量国家标准包括《GB 2762-2017 食品安全国家标准食品中污染物限量》、《GB 2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》两个标准，由于CAC标准中将丙烯腈等作食品污染物管理，我国涉及这些污染物的标准是食品包装容器卫生标准。CAC标准中还涉及了放射性核素污染物的限量值，我国标准《GB 14882-1994 食品中放射性物质限制浓度标准》规定了主要食品中12种放射性物质的导出限制浓度。
1.3　我国食品污染物限量标准与CAC标准的比较
　　比较对象：
我国：《GB 2761-2017 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、《GB 2762-2017 食品安全国家标准食品中污染物限量》。
CAC：《食品中污染物和毒素通用标准》( CODEX STAN 193-1995)（2015年修正，放射性核素除外）。
1.3.1标准的污染物种类比较

表1　我国标准与CAC污染物限量标准涉及的污染物种类对比

	金属及非金属	真菌毒素	其他	合计
我国标准与CAC标准均有	铅、砷、汞、镉、锡	黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素	3-氯-1,2-丙二醇/氯丙醇	11
我国标准有而CAC标准无	铬、镍	玉米赤霉烯酮	亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯	8
我国标准无而CAC标准有	--	总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）、伏马菌素	氯乙烯单体、丙烯腈、氢氰酸、三聚氰胺	6

我国的标准与CAC标准在污染物总体数量上有较大差异，不包括放射性核素，CAC标准涉及16种污染物（其中汞和甲基汞按照一项污染物统计），我国为19种污染物，数量上比CAC多3种。
从表1可见，（1）二者相比，相同的污染物种类11种，CAC标准所涉及的污染物大部分在我国GB 2761、GB2762限量标准中都有所涉及。另外，虽我国限量标准中没有氯乙烯单体、丙烯腈、氢氰酸、三聚氰胺，但我国的罐头食品卫生标准、食品包装材料卫生标准中对氯乙烯单体、丙烯腈有具体的要求；《GB 2715-2016 食品安全国家标准粮食》和《NY/T 875-2012食用木薯淀粉》规定了氢氰酸的限量要求：木薯粉≤10mg/kg；根据“卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局质检总局公告2011年第10号”，我国三聚氰胺在食品中的限量值为：婴儿配方食品中三聚氰胺的限量值为1mg/kg，其他食品中三聚氰胺的限量值为2.5mg/kg。对于CAC标准中的总黄曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）和伏马菌素（又称伏马毒素），我国有其测试标准但未制定其相关限量值。（2）我国制定的铬、镍、玉米赤霉烯酮、亚硝酸盐、硝酸盐、苯并芘、N-二甲基亚硝胺、多氯联苯等限量标准在CAC标准中未涉及。其可能原因有：食品中存在该种污染物，但尚未引起国际贸易问题；缺少JECFA评价的资料；有JECFA评价的资料，但CCFAC尚未进入制定标准的程序。
1.3.2标准的食品类别比较
我国的标准与CAC标准在食品种类方面存在一定差异，CAC污染物限量标准中涵盖水果及其制品、蔬菜及其制品、谷物及其制品、豆类及其制品、坚果及籽类、肉与肉制品、水产动物及其制品、乳及乳制品、油脂及其制品、调味品、饮料类、酒类、淀粉及淀粉制品、特殊膳食用食品共14大类食品。而我国污染物限量标准则涉及22大类食品，其中14类与CAC标准相同，我国单独规定限量的食品大类有食用菌及其制品、藻类及其制品、蛋及蛋制品、食糖及淀粉糖、焙烤食品、可可制品/巧克力和巧克力制品以及糖果、冷冻饮品、其他类（果冻、膨化食品、蜂产品、茶叶、干菊花、苦丁茶）共8类。
我国标准与CAC标准都涉及了人类食物中的主要类别，在具体食品的数量上，我国标准与CAC标准相差较大。我国标准涉及的具体食品数量比较多，CAC对各类食品的分类比较细。如CAC标准里坚果及籽类，分类细致到具体坚果的名称，有即食杏仁、用于深加工杏仁等；而我国的这一大类有新鲜坚果及籽类、坚果及籽类制品，涉及的食品范围很广，相对而言没有CAC的分类细致。造成食品数量差异的主要原因有2个方面：一是我国限量标准涉及的污染物种类较CAC标准多；二是我国标准限量中单独规定限量的有8大类食品，因而在一定程度上造成食品数量的差异。
1.3.3污染物限量指标数量比较
我国独有的限量指标由2部分组成，一部分是我国独有污染物对应的限量指标，另一部分是相同污染物但具体食品不同而对应的我国限量指标。同样，我国缺失限量指标也由2部分组成，分别为CAC独有污染物对应的限量指标和相同污染物但具体食品不同而对应的CAC限量指标。二者可比限量指标是指相同污染物、相同食品所对应的我国和CAC的限量指标。

表2 我国与CAC污染物限量指标数量对比

种类	中国/个	CAC/个
限量指标总体数量	219	100
二者可比限量指标数量	48	76
我国独有限量指标数量	171	-
我国缺失限量指标数量	-	24
可比指标数量/指标总体数量	21.9%	76.0%

由表2可知，我国标准与CAC标准在限量指标的总体数量上相差较大，约为CAC限量的2.2倍，而我国独有的限量指标数量达到171个。我国可比指标数量占指标总体数量的21.9%，低于CAC的76.0%。引起限量指标数量差异的主要原因是我国独有的污染物种类多且涉及的食品种类广。另外，可以从表中的可比限量指标数量看出，二者可比限量指标数量不同，是由于可比指标之间存在1个指标对应多个指标的情况。如铅在水果制品中的限量指标，CAC标准分别规定了铅在水果罐头、树莓罐头、草莓罐头、果酱（果脯）和果冻、芒果酱5种水果制品的限量，而我国标准只针对水果制品这一类统一规定了铅的限值。
1.3.4污染物限量指标值比较
污染物限量指标值的差异分为3类，即我国限量值与CAC相同、我国限量值严于CAC、我国限量值宽于CAC。由表3可知，在两者可比限量指标中，我国大部分污染物限量指标与CAC标准等同。我国污染物标准中比CAC标准严格的指标有：玉米、大麦、小麦中脱氧雪腐镰刀烯醇的限量，大米、小麦中镉的限量，加工浓缩番茄酱和板栗和板栗酱罐头中铅的限量。这主要是因为它们在我国膳食结构中占较大比例，我国制定这些污染物的标准的重要依据之一是当时的污染水平，由于大多数甚至全部抽检产品的合格率都很高，因此制定的标准也较严格。
我国污染物标准中比CAC标准宽松的指标有：豆类中镉的限量，浆果和其他小果、豆类蔬菜、畜肉（猪肉、牛肉和羊肉）、家禽肉和脂肪、果类蔬菜、水果罐头、蔬菜罐头、果汁、初加工乳制品、婴儿配方食品、鱼类中铅的限量。我国污染物标准中比CAC标准宽松的原因可能是某些食品的污染情况在我国比较严重。

表3 我国与CAC污染物限量标准指标要求对比

污染物/食品种类/我国限量（CAC限量）
我国标准与CAC标准等同		我国标准严于CAC	我国标准宽于CAC
黄曲霉毒素M1/奶/0.5μg/kg	铅/蔓越莓、无核小葡萄、西洋接骨木、豆类、谷物、葡萄酒/0.2mg/kg	DON/玉米、大麦、小麦/1000μg/kg（2000μg/kg）	镉/豆类/0.2mg/kg（0.1mg/kg）
DON/玉米面（渣、片）、小麦粉、麦片/1000μg/kg	铅/水果（浆果和其他小果除外）、十字花科蔬菜、鳞茎类蔬菜、块根和块茎类蔬菜、食用油脂、脂肪涂抹物和混合涂抹物/0.1mg/kg	镉/精米/0.2mg/kg（0.4mg/kg）	铅/浆果和其他小果、豆类蔬菜、畜肉（猪肉、牛肉和羊肉）、家禽肉和脂肪/0.2mg/kg（0.1mg/kg）
赫曲霉毒素A/小麦、大麦、黑麦/5.0μg/kg	铅/树莓罐头、草莓罐头、果酱（果脯）和果冻、芒果酱、番茄罐头、食用橄榄、芸豆罐头和蜡豆罐头、青豌豆罐头、腌黄瓜/1mg/kg	镉/小麦/0.1mg/kg（0.2mg/kg）	铅/果类蔬菜/0.1mg/kg（0.05mg/kg）
展青霉素/苹果汁/50μg/kg	铅/果汁（浆果和其他小果果汁除外）/0.05mg/kg	铅/加工浓缩番茄酱 /1.0mg/kg（1.5mg/kg）	铅/水果罐头、蔬菜罐头 /1.0mg/kg（0.1mg/kg）
总砷/食用油脂、脂肪涂抹物和混合涂抹物/0.1mg/kg	铅/牛内脏、猪内脏、家禽内脏 /0.5mg/kg	铅/板栗和板栗酱罐头 /0.2mg/kg（1mg/kg）	铅/果汁 /0.05mg/kg（0.03mg/kg）
总砷/天然矿泉水/0.01mg/L	铅/矿泉水 /0.01mg/L		铅/奶 /0.3mg/kg（0.02mg/kg）
总砷/食盐/0.5mg/kg	铅/食盐 /2mg/kg		铅/初加工乳制品/0.05、0.3mg/kg（0.02mg/kg）
无机砷/精米/0.2mg/kg	汞/矿泉水 /0.001mg/L		铅/婴儿配方食品/0.02、0.15mg/kg（0.01mg/kg）
镉/十字花科蔬菜、鳞茎类蔬菜、果类蔬菜/0.05mg/kg	汞/食盐 /0.1mg/kg		铅/鱼类/0.5mg/kg（0.3mg/kg）
镉/叶菜/0.2mg/kg	甲基汞/鱼类 /0.5mg/kg
镉/豆类蔬菜、块根和块茎类蔬菜、茎类蔬菜、谷物/0.1mg/kg	甲基汞/掠食性鱼类 /1mg/kg
镉/海洋双壳软体动物、头足纲/0.1mg/kg	氯丙醇/液态调味料 /0.4mg/kg
镉/矿泉水/0.003mg/L
镉/食盐/0.5mg/kg

2相关建议
国际上强调从“农田到餐桌”的全过程控制，仅CAC在控制食品污染物和天然毒素方面就包括了限量标准、指导原则和安全生产操作规范。CAC制定的法典标准虽然是解决国际食品贸易争端的标尺，但其并不是强制性标准。我国在加入WTO的背景下要积极采纳法典标准，但同时也要考虑到我国的国情，不能盲目地照章搬用。例如，法典标准中豆类食品中镉的限量比我国严格，如果完全按照法典标准管理我国的产品，就要丢弃大量豆类，不符合我国国情。要使食品中污染物从健康角度达到合理地尽可能低的水平并不超过最大限量标准，可以采用不同方法：1）消除或控制污染源，2）用加工手段减少污染水平，3）将污染食品从供人食用的食品中鉴定出来并进行有效隔离，特别是出口食品要做到能够溯源。在某些情况下，如由于以前环境污染导致持久性的有毒物质（如多氯联苯和汞等）排放源没有有效地控制，这些措施可以结合使用。在渔业用水或农业用地受到严重污染的地区，就应该列入需要注意的黑名单。
　　食品生产、加工和制备操作可以通过分析来鉴定危害并评价相关风险。这严格依赖于关键控制点的确定和在这些关键控制点中建立安全生产监控体系（危害分析与关键控制点分析，HCAAP）。这就是说，由于在消费末端的监督检验对于产品来讲并不能够保证出口时的食品安全符合所在国家的要求，在整个食品生产加工和流通过程中应该贯穿基于符合出口国要求而建立的HACCP体系。一般而言，建议如下地区不要选择作为出口农产品生产基地：1）控制工业污染物的排放，如化工、矿业、冶金、造纸工业集中的地区；2）控制能源和交通运输的排放；3）控制生活垃圾和工业废物的排放，包括垃圾焚烧；4）控制某些有毒环境持久性物质（如多氯联苯与溴代阻燃剂等有机卤化物，铅、镉、汞化合物）的生产、使用和排放；5）新进入市场的化学品如果在环境中释放量大时，应该进行健康风险评估；6）使用替代品取代环境持久性物质。
　　因此，我国要出口食用食品就要针对出口目标，按照CAC的安全生产操作规范制定适合我国企业自身特点的具体的生产操作规范。尽管出口不能完全依赖检验，但出口企业应该充分了解有关限量指标要求的差别，特别是严于我国的标准指标。不同国家对食品中污染物的要求是不一致的。