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主题：【第十四届原创】生奶的异味从哪里来？

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哈罗德科技战队发表于：2021/11/23 17:17:14 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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生奶的异味从哪里来？

作者：小四



1、异味的来源

有着浓郁奶香味的牛奶，始于健康的奶牛，优质的饲料原料，干净卫生的牛舍，规范的挤奶操作，高脂肪、高蛋白质、低体细胞数、低细菌数的牛奶。

  当奶牛出现酮病，可能会导致烂苹果等异味。饲料发生霉变，可能会导致牛奶黄曲霉M1超标。脏乱的牛舍，可能会产生牛粪等异味，挤奶不规范，可能会有化学清洗剂的残留。高体细胞的牛奶，牛可能患有乳房炎，牛奶会有咸味等异味。细菌数高，可能会导致酸败等异味。以上这些，都可能导致牛奶出现异味。

2、感官的检测

主要是进行色泽，滋味、气味、组织状态等的鉴定。

2.1色泽呈乳白色或微黄色。

2.2具有乳固有的香味，无异味。（如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等）

2.3组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

2.4检验方法：取适量试样置于50ml烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水淑口，品尝滋味。

3、异味产生的原因

有些异味通过奶牛的口或鼻转移至血液，然后进入牛奶。当奶牛采食具有特殊气味的饲料，比如豆类饲料，可能会在牛奶中有豆腥味。

有时候，在挤奶的过程中，也会混入异味。嗜冷菌等低温细菌，会产生一些特殊的味道。

有时候，由于不清洁的储奶罐吸收了气味。CIP清洗过程不到位，会残留一些酸碱，或者管道死角残留一些奶渍，造成细菌的繁殖等因素。

细菌的问题造成酸败的主要原因，大肠杆菌是牛奶中常见的细菌，在以牛奶为液体培养基，40℃，大肠杆菌12.5分钟传一代，多么可怕，这也解释了为什么挤完奶后，要迅速冷却到4℃以下的原因。

最近发生的异味，可能由于应激反应（主要是冷应激，夏天可能会发生热应激、或运输应激等等）或疾病可以裂解乳脂表面的脂肪球膜而造成一些酸败味。



4、注意事项

奶牛的饮水往往是容易忽视的问题。牛奶中88%左右的都是水，12%的干物质。所以水很重要。如果奶牛饮水中过多的铁，由于蛋白质的降解以及脂肪的氧化，可以导致奶的滋气味发生变化。奶牛饲料中缺乏维生素E可以造成氧化或金属味，TMR饲料中加入过多的脂肪粉也可能造成异味。

    总之，查找异味产生的原因，首先从变化的条件入手。正常情况下，滋气味都正常，突然出现异味，要从变化的条件入手，更容易找到问题的根源，比如最近有些地方的大暴雪，可能会造成应激反应。新老玉米青贮的更换，可能会导致异味。青贮饲料中的有机酸，也要引起注意。

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2021/11/28 22:16:48 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
条理清晰，很详细。
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2021/11/30 1:50:13 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有关知识，学习了
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2021/12/24 2:01:25 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习生奶的异味来自何处的相关知识。
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