主题：【资料】感官检验：不安全食品与假劣食品的鉴别

25、鉴别足类的质量

(1)色泽鉴别

新鲜足类——具有本种类固有的新鲜色泽，色素斑清晰，体表有光泽，粘液多而清亮。

变质足类——色素斑点模糊，并连成片呈现出红色，体表粘液混浊。

(2)肌肉鉴别

新鲜足类——体肉柔软而光滑，富有弹性。

变质足类——体肉僵硬发涩或过度松软，无弹性。 (3)眼球和气味鉴别

新鲜足类——眼球饱满而突出，有光泽，体肉无异常气味

变质足类——眼球塌陷而无光泽，有腥臭味。

26、鉴别鱿鱼与乌贼鱼

(1)怎样凭按压和体形鉴别鱿鱼与乌贼鱼

用手指用力按一下胴体的中部，如果有坚硬感，就是乌贼鱼，如果较软，就是鱿鱼。因为乌贼鱼有一条像船型的硬乌贼骨，而鱿鱼仅有一条叶状的透明薄膜横亘于体内，所以手感不同。另外，鱿鱼一般都体形细长，末端呈长菱形，肉质鳍分列于嗣体的两侧，倒过来观察时，很像一只“标枪头”，而乌贼鱼外形稍显肩宽，与鱿鱼的其他特征也有区别。 (2)鱿鱼的品质鉴别

市场上常见的鱿鱼有长形和椭圆形二种。长形的是鱿鱼干品，椭圆形的是乌贼鱼干品，就品质而育，长形的优于椭圆形的。

良质鱿鱼体肉厚而坚实，身肉干燥、微透红色，无霉点。嫩鱿鱼色泽淡黄，透明、体薄。老鱿鱼色泽紫红，体形大。

27、鉴别海蜇头的质量

海蜇头的质量分二个等级。

(1)一级品：肉干完整，色泽淡红，富有光亮，质地松脆，无泥沙，碎杆及夹杂物，无腥臭味。

(2)二级品：肉干完整，色泽较红，光亮差，无泥沙，但有少量碎杆及夹杂物，无腥臭味。

吃海蜇头之前要注意检查，以免引起肠道疾病。检查方法是，用两个手指头把海蜇头取起，如果易破裂，肉质发酥，色泽发紫黑色，说明坏了，不能食用。

28、鉴别海蜇皮的质量

(1)色泽鉴别

良质海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黄色，表面湿润而有光泽，无明显的红点。

次质海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光泽度差。

劣质海蜇皮——表面呈现暗灰色或发黑。

(2)脆性鉴别

良质海蜇皮——松脆而有韧性，口嚼时发出响声。

次质海蜇皮——松脆程度差，无韧性。

劣质海蜇皮——质地松酥，易撕开，无脆性和韧性。

(3)厚度鉴别

良质海蜇皮——整张厚薄均匀。

次质海蜇皮——厚薄不均匀。

劣质海蜇皮——片张厚薄不均。

(4)形状鉴别

良质海蜇皮——自然圆形，中间无破洞，边缘不破裂.

次质海蜇皮——形状不完整，有破碎现象。

劣质海蜇皮——形状不完整，易破裂。

29、鉴别患有病症的鱼

患病的鱼可从以下方面鉴别，

(一)鱼的体表

一般患有病的鱼，身体两侧肌肉，鱼鳍的基部，特别是臀鳍基部都有充血现象。根据鱼体发病部位的不同，常见的疾病有以下数种：

(1)出血病：病情轻的肌肉部位有点状充直现象：病情重的全身肌肉呈深红色。 (2)赤皮病，鱼的体表有局部充血，发炎，鳞片脱落的现象。

(3)打印病：鱼的尾部或腹部两侧出现圆卵形红斑，病情重的肌肉腐烂成小坑，可见骨骼和内脏。

(4)鱼风病：鱼的体表各处有淡绿色，形似臭虫的虫体在爬行。

(5)水霉病：鱼体两侧，腹背上下和尾部等处，有棉絮状的白色长毛。

(6)车轮虫病：鱼苗、鱼种沿塘边或在水面做不规则的狂游，头部有充血的红斑点。

(7)肠炎：鱼的肛门处红肿，发炎充血。

(8)眼病：鱼的眼球突出，则是水中含有机酸或氨、氮含量过高造成的。

(二)鳃丝颜色

鳃丝发白，尖端软骨外露，鳃丝末端参差不齐，粘液较多，则为烂鳃病。鳃丝排列不规则，有紫红色小点，鳃丝末端有白色的虫体，则为中华鳃病。鳃丝表面成浅白色，有凹凸不平的小点，则为车轮虫病或鳃隐鞭毛虫病。

(三)肠道颜色

将鱼剥开观察肠道，如果肠道全部或部分呈绛红色，粗细不均匀，肉有米黄色粘液，则为肠病。如果青鱼肠道呈白色，前端肿大，肠内壁有许多白色像棉花状的小结，则为球虫病。

30、鉴别毒死鱼

在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。购买时，要特别注意。毒死鱼要从以下方面鉴别：

(1)鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开。毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。

(2)鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红。毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。

(3)鱼鳍：正常死的鲜鱼，其膜鳍紧贴腹部。毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。

(4)气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味。毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。

31、鉴别被污染的鱼

江河、湖泊由于受工业废水排放的影响，致使鱼遭受污染而死亡，这些受污染的鱼也常进入市场出售。污染鱼的鉴别内容，有以下几个方面：

(1)体态：污染的鱼，常呈畸形，如头大尾小，或头小尾大，腹部发涨发软，脊椎弯曲，鱼鳞色泽发黄、发红或发青。

(2)鱼眼：污染的鱼，眼球浑浊、无光泽，有的眼球向外凸出。

(3)鱼鳃：污染的鱼鳃丝色泽暗淡，通常发白的居多数。

(4)气味；污染的鱼，一般有氨味、煤油味、硫化氢等气味，缺乏鱼腥味。

32、河豚鱼哪个部位含有毒素

河豚鱼的毒素主要存在于卵巢和肝脏部位，其次在肾脏，血液，眼睛、鱼鳃、鱼皮等部位，有的河豚鱼，肉中也含有毒素。冬季和春季间，卵巢毒素的毒性最大，如果人们吃了如手指般大的一块鱼卵，就会严重中毒。

33、鲐鱼哪个部位含有毒素

鲐鱼又名鲐巴鱼、青花鱼等。这种鱼的血是黑色的，鱼的脊背剖开后有一条血线，血线是有毒的，如果清洗鱼类时，不清除这条血线，而与鱼肉烹饪、吃下去，会使人体产生过敏现象，如果鱼的腹部发软发黄，破肚，糊嘴等，表明鱼已经变质腐坏，人若吃了这种鱼，会使全身发肿。

34、鲅鱼哪个部位舍有毒素

鲅鱼又名蓝点马铰、蓝点鲅、燕鱼等。其品质特点是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，质嫩脂多。但是，这种鱼的肝中含有毒质，不能食用。因此，在清洗鱼时，必须将鱼肝除去。

35、池鱼哪个部位舍有毒素 鲹鱼又名蓝圆鲹、棍子鱼、刺巴鱼、池鱼等。这种鱼宜鲜食为安全。如果久放一段时间，鱼肉中的组氨酸会很快地分解，生成有毒性的组氨物质，如果人们吃了这种鱼，定会发生食物中毒现象。

36、鲶鱼哪个部位含有毒素

鲶鱼又名鲇鱼、鲇巴郎、胡子鱼等。它是一种淡水野生鱼，我国黑龙江，黄河，长江和珠江流域均有分布，是一种营养丰富，肉质可口的鱼品。但是，在清洗这种鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为其中有毒，不能食用。

37、鲢鱼哪个部位含有毒素

鲢鱼又名白鲢、鲢子、苦链子等。它是一种常见的淡水鱼，在内地农贸市场上，一年四季皆有，是一种价廉物美的大众化鱼类，人们在清洗这种鱼的时候，要将鱼肝清除掉，因为其中含有毒质，以防食之中毒。 38、湟鱼哪个部位舍有毒素

湟鱼产于青海湖。这种鱼的内脏和眼睛有毒质，清洗鱼时，必须除去内脏和眼睛，以防食之中毒。

39、河鳗哪个部位含有毒素

河鳗又名鳗蛔、鳗鱼、白蹭等。这种鱼的血清中含有毒素，有伤口的手指，不要接触到河鳗血，以防伤口发炎、化脓。

40、黄鳝为什么要吃活的

黄鳝又名鳝鱼，长鱼等。在民间有“小暑黄鳝赛人参”之说，当今人们普遍爱吃黄鳝。但是有一点要注意，鳝鱼只能吃鲜的，现宰杀现烹调，切忌吃死黄跚鱼。因为黄跚鱼死后，体内所含的组氨酸会很快转变为具有毒性的组氨，人们食后会引起食物中毒。黄鳝的血清中含有毒素，如果人们的手指上有伤口，一旦接触到鳝鱼血，会使伤口发炎、化脓。 41、死甲鱼为什么不能吃

甲鱼又名团鱼，俗称鳖或王八。由于甲鱼肉质细嫩，滋味肥厚，营养丰富，被视作滋补佳品。但是，死甲鱼不能吃。因为甲鱼肉含有较多的组氨酸，组氨酸是具有特殊鲜味的重要成分，它分解后可以产生组氨。组氨是一种强烈的直管扩张剂，它可以引起一系列过敏物质的释放，浓度过高时，可以引起人体虚脱，休克等症状。死后的甲鱼肉能自行分解产生组氨，人吃了死甲鱼，就会引起食物中毒。 42、水产品鲜度水煮实验后的感官鉴别

对鲜度稍差或有轻度异味的水产品，以感官鉴别方法判断其品质鲜度较困难时，即可通过水煮试验后嗅气味，尝滋味，结合对汤汁的观察来鉴别。水煮试验时，样品一般不超过半公斤，放水量以刚好浸没样品为宜。先将容器中的水煮沸，然后故人样品，益严容器盖加热，直到再次煮沸时，撤掉热源，然后开盖依次进行鉴别。

(1)气味鉴别

新鲜品的气味——具有本种类固有的香味。

变质品的气味——有腥臭味或有氨味。

(2)滋味鉴别

新鲜品的滋味——具有本种类固有的鲜美味道，肉质口感有弹性。

变质品的滋味——无鲜味，肉质发糜烂，有氨臭味。

(3)汤汁鉴别

新鲜品的汤汁——汤汁清冽，带有本种类色素的色泽，汤内无碎肉。

变质品的汤汁——汤汁混浊，肉质腐败脱落悬浮于汤内。

43、水产品鲜度的快速检验法

(1)pH值的测定

操作：与肉品新鲜度检验中的pH值相同。

识别：新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。

次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。

变质鱼——pH值为7.1以上。

(2)硫化氢的测定操作：称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。

识别：

新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应(－)。

次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应(±)或弱阳性反应(+)。

腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应(+ +)；或全部呈深褐色，为强阳性反应(+++)。

(3)氨的测定

操作：取蚕豆大一块鱼肉，挂在一端附有胶塞另一端带钩的玻璃棒上，用吸管吸取爱贝尔试液(取25％比重为1.12的盐酸1份，无水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入试管内，稍加振摇后，把带胶塞的玻璃棒放入试管内(注意，勿碰管壁)，直到检样距液面1～2厘米处，迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周圈的变化。

识别：

新鲜鱼——无白色云雾出现，为阴性反应(－)。

次新鱼——在取出检样离开试管的瞬间有少许白色云雾出现，但立即消散，为弱阳性反应(+)：或检样放入试管后，经数秒钟后才出现明显的云雾状，为阳性反应(++)。

变质鱼——检样放入试管后，立即出现云雾，为强阳性反应 (+++)。

44、鉴别海带的质量

(1)良质海带——色泽为深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根。表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少。

(2)次质海带——色泽呈黄绿色，叶片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。

45、鉴别鱼翅的质量

(1)良质鱼翅：鲨鱼的背鳍(脊翅)和胸鳍(翼翅)。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩。

(2)次质鱼翅：鲨鱼的尾鳍(尾翅)，质薄筋短。

46、鉴别燕窝的质量

燕窝是海岛上金丝燕的巢窝，经人工采集清理后制成的干制品，与鱼翅，海参并列为三种名贵菜肴。

商品燕窝的质量分为三个等级，一等品是红色的“血燕窝”，产量极少，极为名贵，二等品是白色的“白燕窝”，色泽白，质地厚，带毛少，三等品是含有多量羽毛和杂质的“毛燕窝”。

质量好的燕窝，色泽洁白，质地透明，囊厚，杂质少，能保持原来的耳朵形，这种上等燕窝的涨发性好。色泽黄或带灰，囊薄而杂质较多的质量较差，涨发性小。色泽发灰，毛多的质量最差。

47、鉴别干贝的质量

干贝是采用扇贝，日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，比较大，蛋白质，糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生产干贝，其中以山东的荣成质量最好。

48、鉴别鲍鱼干的质量

鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘大鲍、杂色鲍，耳鲍等。

鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。

49、鉴别鱿鱼干的质量

鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。

(1)一级品：肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在20厘米以上。

(2)二级品：肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在14～19厘米。

(3)三级品：肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片体长在8～13厘米。

我国油头的尺鱿和九龙的吊片，品质极佳，销路最好。

50、鉴别干海米的质量

(1)色泽：体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的，多是淡的。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。

(2)体形：虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯曲的，大多数是用死虾加工的。体净肉肥，无贴皮，无窝心爪，无空头壳的为上品。

(3)杂质；虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。

(4)味道：取一虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品。盐味重的质量差。

51、鉴别淡菜的质量

市场上出售的淡菜，按大小分为四个等级。

(1)小淡菜：又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之。

(2)中淡菜：其体形如同小枣般大小。

(3)大淡菜：其体形如同大枣般大小。

(4)特大淡菜：体形最大，每3个干制品约有50克。

干制品淡菜的品质特征是，形体扁圆，中间有条缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥，色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜淡，没有破碎和杂质的为上品。

52、鉴别鱼肚的质量

鱼肚是用海鱼的螺，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的鱼肚有黄鱼肚、闽子肚、广肚、毛常肚等。 鱼肚一般以片大纹直，肉体厚实，色泽明亮，体形完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体形不完整的为上品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。

53、鉴别鱼皮的质量

鱼皮是采用鲨鱼和黄鱼的皮加工的名贵海味干制品。富有胶质，营养和经济价值甚高，是我国海味名菜之一。

鱼皮的质量优劣鉴别方法，主要是观察鱼皮内外表面的净度、色泽和鱼皮的厚度等。

(1)鱼皮内表面：通称无沙的一面，无残肉，无残血、无污物，无破洞，鱼皮透明，皮质厚实，色泽白，不带咸味的为上品。如果色泽灰暗，带有咸味，则为次品，因泡发时不易发涨。如果色泽发红，即已变质腐烂，称为油皮，不能食用。

(2)鱼皮表面：通称带沙的一面，色泽灰黄、青黑或纯黑，富有光润的鱼皮，表面上的沙易于清除，这种皮质量最好。如果鱼皮表面呈花斑状的，沙粒难于清除，质量较差。

54、鉴别蛏干的质量

蛏干是采用鲜蛏肉经过于制成的海味产品。蛏干有以下三个等级：

(1)大蛏干，用较大的蛏加工制成的，体形长方，头尖肉肥，色泽金黄，以江苏启东县产量最多。

(2)蛏干：体长25毫米左右，体呈长肩形，头部有两个小尖子 (即蛏干的出水管和进水管)，其品质低于大蛏干，福建和浙江的产量多。

(3)日本蛏干：其品质大小，如同大蛏干，体形圆，质量不如我国大蛏干好。

质量好的蛏干，个体大而完整，肉质肥厚，色泽淡黄，质地干燥，气味清荤，少带咸味，无破碎，无泥沙杂质。质量差的蛏干，个体小，体形不完整，色泽暗淡带黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，气味不正。

55、海味干制品有时色泽发生赤变的因素

海味干制品的赤变，是常见的现象，这是由于干制品储藏不善，或放置时间过久，导致肉色发红，风味改变，人们称它为赤变。这是含盐的干制品在储藏中最容易发生的一种变质现象，它是由于一些产生虹色素的耐盐细菌大量繁殖所引起的。要防止赤变，应将干制品放在温度较低的或比较干燥的仓库中保存，包装要完好，避免与潮湿空气接触。在加工过程中，应注意盐、桶等用具的清洁，以减少耐盐细菌的感染，必要时用漂白粉溶液消毒。在储藏保管期间，要加强检查，及早发现，争取在发红的初期迅速进行翻晒，减少鱼体水分，即有效地制止海味干制品的发红。 56、海味干制品有时发生变味的原因

干制品久藏之后，经常会产生特殊的哈喇味。这是由于鱼体中的脂肪在空气中氧化的结果，从而产生特殊的苦涩味和微臭，色泽变黄或褐色，影响制品外观和食用质量。预防干制品在加工储藏中出现哈喇味的方法是：对油脂多的品种，如在夏季进行干制加工时，中午应暂时收搁在阴凉处，防止烈日暴晒引起脂肪氧化，如用人工干燥，也尽可能把温度调低些，以避免皮下脂肪渗出表面，加重哈喇程度。全年供应的含脂肪较多的干制品，应尽可能选择阴凉通风，温度较低而干燥的库房中保存，多脂的腌制品，最好带卤保存。 57、海味干制品存放中防霉变的方法

海味干制品在贮藏中很容易发生虫害，严重时给商品带来很大的损失。干制品的虫害主要有蛏节虫，鲞蠢等甲壳虫类。在贮藏时，首先要防止仓库中虫害的滋生繁殖，经常注意保持仓库的清洁卫生。在仓库进货前，应采用硫磺或其他适当的杀虫剂进行熏蒸灭虫。对于已发生虫害的制品，应及时进行翻晒和敲打，让虫子暴露出来进行消灭。有冷藏库的地方，应将发生虫害的制品放到冷藏库中贮藏，这样方可有效的制止虫害。 58、水产品及水产制品的感官鉴别与食用原则

由于水产品含有较高的蛋白质及水分，水产制品也富含蛋白质，又由于水产晶体内酶的活性很强，其机体的pH值较高等原因，致使它们易被微生物的生长、繁殖所污染，从而快速地腐败变质。因此对水产品及水产制品的质量尤其是新鲜度要求较高。经感官鉴别已确定了品级的水产品及其制品应按如下原则进行食用或处理： (1)新鲜水产品或良质水产制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各种贝壳类均应鲜活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。

(2)次鲜水产品或次质水产制品常应立即出售以供食用。应严格限定时间迅速售完，不得贮藏，其间如发现进一步变质，即应按腐败食品处理。

(3)变质水产品及其制品禁止食用或作食品加工原料。可根据其腐败程度，分 别加工成饲料、肥料或予以毁弃。 59、人造海蜇与天然海蜇的鉴别

人造海蜇系用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，脆而缺乏韧性，牵拉时易于断裂，口感粗糙如嚼粉皮并略带涩味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕获后再经盐矾腌制加工而成，外观呈乳白色、肉黄色、淡黄色，表面湿润而光泽，牵拉时不易折断，口咬时发出响声，并有韧性，其形状呈自然圆形，无破边。

60、蟹肉与人造蟹肉的鉴别

蟹肉是一种较贵重的食品，且货源不足。有人用价格低廉的鳕鱼肉加工成人造蟹肉，虽然营养价值无多大变化，但价格相差很多，假冒真蟹肉，经济上给消费者造成损失。 鉴别原理：鳕鱼肉在聚焦光束照射下，能显示出明显的有色条纹。此外，鲽鱼、鲴鱼、鲷鱼、斑鳟、梭鱼肉等也能显示出有色图案。而蟹肉及虾肉则不产生此现象。

操作步骤：将样品薄薄地涂抹在显微镜的载玻片上，上面再盖一张同样载玻片，两端用橡皮筋扎紧，将载玻片置于B&L尼科拉斯发光器发出的光束照射下，样品如系鳕鱼或其他鱼肉加工的，或者掺有其他鱼肉，都会显示出有色条纹或图案。而未掺入鱼肉的蟹肉则无此现象。

61、养殖海虾与捕捞海虾的鉴别

目前水产养殖业发展很快，尤以对虾养殖发展迅速。养殖对虾与野生海对虾营养成分及化学成分差异不大，但海对虾味道比养殖虾鲜美，余味长，因此海对虾比养殖虾在同等大小、同样鲜度时，价格差异很大。一些商贩利用消费者缺乏鉴别能力，以养殖虾冒充海对虾，同种虾外观有很大差别，养殖虾的须子很长，而海对虾须短，养殖虾头部“虾柁”长，齿锐，质地较软，而海洋捕捞对虾头部“虾柁”短、齿钝，质地坚硬。

第八章 植物油料与油脂鉴别
1、植物油料与油脂感官鉴别要点
植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。

植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。

2、鉴别大豆的质量

大豆根据其种皮颜色和粒形可分为黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆(赤色、褐色、棕色等)和饲料豆(秣食豆)五类。

(1)色泽鉴别

感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。

良质大豆——皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。

次质大豆——皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。

劣质大豆——皮色黑暗。

(2)组织状态鉴别

良质大豆——颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。

次质大豆——颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。

(3)含水量鉴别

大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也不同。

冬季：水分在12％以下时，齿碎后可呈4～5块，水分在12％～13％时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在14％～15％左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。

夏季：水分在12％以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12％以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。

良质大豆——水分在12％以下。

次质大豆——水分在12％以上。

3、鉴别花生的质量

(1)色泽鉴别

感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。

良质花生——果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。

次质花生——果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。

劣质花生——果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。

(2)组织状态鉴别

感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。

良质花生——带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。

次质花生——颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦，有杂质。

劣质花生——花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒(籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。

(3)气味鉴别

感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。

良质花生—一具有花生特有的气味。

次质花生——花生特有的气味平淡或略有异味。

劣质花生——有霉味、哈喇味等不良气味。

(4)滋味鉴别感官鉴别花生的滋味时，应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品

良质花生——具有花生纯正的香味，无任何异味。

次质花生——花生固有的味道淡薄。

劣质花生——有油脂酸败味，辣味、苦涩味及其他令人不愉快的滋味。

4、鉴别芝麻的质量

芝麻按颜色分为白芝麻、黑芝麻、黄芝麻和杂色芝麻四种。一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。

(1)色泽鉴别

将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。

良质芝麻——色泽鲜亮而纯净。

次质芝麻——色泽发暗。

劣质芝麻——色泽昏暗发乌呈棕黑色。

(2)组织状态鉴别

进行芝麻组织状态的感官鉴别时，可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。

良质芝麻——籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0％。

次质芝麻——籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0％。

劣质芝麻——发霉或腐败变质的籽粒较多。

(3)水分含量鉴别

芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8％。进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分离的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。

良质芝麻——水分不超过8％。

次质芝麻——水分超过8％。

(4)气味鉴别

可取芝麻籽粒直接嗅闻。

良质芝麻——具有芝麻固有的纯正香气。

次质芝麻——芝麻气味平淡。

劣质芝麻——有霉味、哈喇味等不良气味。 (5)滋味鉴别

进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。

良质芝麻——具有芝麻固有的滋味。

次质芝麻——芝麻固有的滋味平淡，微有异味。

劣质芝麻——有苦味、腐败味及其他不良滋味。

5、鉴别油菜籽的质量

(1)色泽鉴别

取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。

良质油菜籽——色泽因种类不同而各有差异，可以呈由黄到黑的一系列颜色。

次质油菜籽——色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。

劣质油菜籽——呈灰白色。

(2)组织状态鉴别

可先取样品撒在白纸上进行观察，然后再去掉籽皮观察，最后检查一下杂质含量及性质。

检查杂质时，抄起一撮油菜籽置于手掌上反复左右晃动，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估计杂质的含量。

良质油菜籽——籽粒充实饱满，大小均匀适中，完整而皮薄，果仁呈黄白色，一般性杂质不超过3.0％。

次质油菜籽——籽粒不饱满，未成熟籽粒较多，大小不均，皮厚，果仁呈黄色，杂质含量超过3.0％。

劣质油菜籽——籽粒发霉变质，果仁呈棕色。

(3)水分鉴别

进行油菜籽水分的感官鉴别时，可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压，如皮与仁完全分离，并有碎粉，仁呈黄白色，水分约为8％～9％，压碎后，皮仁能部分分离，但无碎粉，仁呈微黄色，水分约为9％～10％，压碎后，皮仁能部分分离，并有个别的被压成了片状，仁呈嫩黄色，水分约为10％～11％，压碎后，皮仁不能分开，被整个压成片，仁为黄色，水分约为12％～13％。也可以抓满一把油菜籽，紧紧握住，水分小的菜籽会发出“嚓嚓”的响声，并从拳眼和指缝间向外射出，将手张开时，手上剩余的籽粒自然散开，不成团，否则即为水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深处时，有发热的感觉，且堆内的菜籽呈灰白色，可断定水分过大，有发霉现象。 良质油菜籽——水分含量在8.0％以下。

次质油菜籽——水分含量在8.0％以上。

(4)气味鉴别

进行油菜籽气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻。

良质油菜籽——具有油菜籽固有的气味。

次质油菜籽——油菜籽固有的气味平淡。

劣质油菜籽——有霉味，哈喇味等不良气味。

(5)滋味鉴别：感官鉴别油菜籽味时，可在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。

良质油菜籽——具有油菜籽固有的辛辣味道。

次质油菜籽——油菜籽固有的滋味平淡。

劣质油菜籽——有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他不良滋味。

6、鉴别食用植物油的质量

人们在日常生活中，对植物油的质量鉴别，有以下几个

(1)气味：每种食油均有其特有的气味，这是油料作物所固有的，如豆油有豆味，菜油有菜籽味等。油的气味正常与否，可以说明油料的质量、油的加工技术及保管条件等的好坏。国家油品质量标准要求食用油不应有焦臭，酸败或其他异味。检验方法是将食油加热至 50℃，用鼻子闻其挥发出来的气味，决定食油的质量。

(2)滋味：是指通过嘴尝得到的味感。除小磨麻油带有特有的芝麻香味外，一般食用油多无任何滋味。油脂滋味有异感，说明油料质量，加工方法，包装和保管条件等不良。新鲜度较差的食用油，可能带有不同程度的酸败味。

(3)色泽：各种食用油由于加工方法、消费习惯和标准要求的不同，其色泽有深有浅。如油料加工中，色素溶入油脂中，则油的色泽加深，如油料经蒸炒或热压生产出的油，常比冷压生产出的油色泽深。检验方法是，取少量油放在50毫升比色管中，在白色幕前借反射光观察试样的颜色。

(4)透明度：质量好的液体状态油脂，温度在20℃静置24小时后，应呈透明状。如果油质混浊，透明度低，说明油中水分多、粘蛋白和磷脂多，加工精炼程度差，有时油脂变质后，形成的高熔点物质，也能引起油脂的浑浊，透明度低，掺了假的油脂，也有混浊和透明度差的现象。

(5)沉淀物：食用植物油在20℃以下，静置20小时以后所能下沉的物质，称为沉淀物。油脂的质量越高，沉淀物越少。沉淀物少，说明油脂加工精炼程度高，包装质量好。

7、鉴别花生油的质量

(1)色泽鉴别

进行花生油色泽的感官鉴别时，可按照大豆油色泽的感官鉴别方法进行检查和评价。

良质花生油——一般呈淡黄至棕黄色。

次质花生油——呈棕黄色至棕色。

劣质花生油——呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。

(2)透明度鉴别

进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质花生油——清晰透明。

次质花生油——微混浊，有少量悬浮物。

劣质花生油——油液混浊。

(3)水分含量鉴别

进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质花生油——水分含量在0.2％以下。

次质花生油——水分含量在0.2％以上。

(4)杂质和沉淀物鉴别

进行花生油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。 良质花生油——有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至 280℃时，油色不变深，有沉淀析出。

劣质花生油——有大量悬浮物及沉淀物，加热至280℃时，油色变黑，并有大量沉淀析出。

(5)气味鉴别

进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。

劣质花生油——有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别

进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。

良质花生油——具有花生油固有的滋味，无任何异味。

次质花生油——花生油固有的滋味平淡，微有异味。

劣质花生油——具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。

8、花生油的特点

(1)毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，可以食用。

(2)过滤花生油的特点：较毛油澄清，酸价较高，不能长期保管。

(3)精制花生油的特点：透明度高，质地洁净，水分和杂质很少，因经精炼除去游离酸，不易酸败，是人们最欢迎的品种。

9、鉴别豆油的质量

(1)色泽鉴别

纯净油脂是无色、透明，略带粘性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。

进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径50毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反行光线观察。

冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至35～40℃，使之呈液态，并冷却至20℃左右按上述方法进行鉴别。

良质大豆油——呈黄色至橙黄色。

次质大豆油——油色呈棕色至棕褐色。

(2)透明度鉴别

晶质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。

进行大豆油透明度的感官鉴别时，将100毫升充分混合均匀的样品置于比色管中，然后置于白色背景前借反射光线进行观察。

良质大豆油——完全清晰透明。

次质大豆油——稍棍浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油——油液混浊，有大量悬浮物和沉淀物。

(3)水分含量鉴别

油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水棍合。但是油脂中常含有少量的磷脂，固醇和其他杂质等能吸收水分，而形成胶体物质悬浮于油脂中，所以油脂中仍有少量水分，而这部分水分一般是在加工过程中混入的。同时还混入一些杂质，还会促使油脂水解和酸败，影响油脂贮存时的稳定性。

进行大豆油水分的感官鉴别时，可用以下三种方法进行。

①取样观察法：取干燥洁净的玻璃扦油管，斜插入装油容器内至底部，吸取油脂，在常温和直时光下进行观察，如油脂清晰透明，水分杂质含量在0.3％以下：若出现混浊，水分杂质在0.4％以上，油脂出现明显混浊并有悬浮物，则水分杂质在0.5％以上，把扦油管的油放回原容器，观察扦油管内壁油迹，若有乳浊现象，观察模糊，则油中水分在0.3％～0.4％之间。

②烧纸验水法：取干燥洁净的扦油管，插入静置的油容器里，直到底部，抽取油样少可，(底部沉淀物)涂在易燃烧的纸片上点燃，听其发出声音，观察其燃烧现象。燃烧时纸面出现气泡，并发出“滋激”的响声，水分约在0.2％～0.25％之间，如果磁烧时油星四溅，并发出“叭叭”的爆炸声，水分约在0.4％以上，如果纸片燃烧正常，水分约在0.2％以内。这种方法主要用于检查明水(如装油容器口封闭不严，漏进雨水或容器原来带水所引起)。

③钢精勺加热法：取有代表性的油约250克，放入普通的钢精勺内，在炉火或酒精灯上加热到150～160℃，看其泡沫，听其声音和观察其沉淀情况，霉坏、冻伤的油料榨得的油例外，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声，说明水分较大，约在0.5％以上，如有泡沫但很稳定，也不发出任何声音，表示水分较小，一般在0.25％左右。

良质大豆油——水分不超过0.2％。

次质大豆油——水分超过0.2％。

(4)杂质和沉淀鉴别

油脂在加工过程中混入机械性杂质(泥砂、料坯粉末、纤维等)和磷脂、蛋白、脂肪酸、粘液、树脂、固醇等非油脂性物质，在一定条件下沉入油脂的下层或悬浮于油脂中。

进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可用以下三种方法，

①取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。

②加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160℃，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有沉淀，说明杂质少，一般在0.2％以下，如油色变深，杂质约在0.49％左右，如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1％以上。

③高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280℃，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂，如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280℃，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准，如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。

良质大豆油——可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量不超标。

次质大豆油——有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2％，磷脂含量超过标准。

劣质大豆油——有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280℃时，油色变黑，有较多沉淀物析出。

(5)气味鉴别

感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取 1～2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50℃左右，用鼻子接近油面，闻其气味。

良质大豆油一—具有大豆油固有的气味。

次质大豆油——大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。

劣质大豆油一—有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别

进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。

良质大豆油——具有大豆固有的滋味，无异味。

次质大豆油——滋味平淡或稍有异味。

劣质大豆油——有苦味、酸味、辣味及其他刺激味或不良滋味。

10、豆油的特点

豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般对入米汤为多。鉴别掺假方法如下：

(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。 (2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。

(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴几滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。

为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。

取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油、芝麻油存在。

11、鉴别菜籽油的质量

(1)色泽鉴别

进行菜籽油的色泽的感官鉴别时，可按大豆油色泽的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——呈黄色至棕色。

次质菜籽油——呈棕红色至棕褐色。

劣质菜籽油——呈褐色。

(2)透明度鉴别

进行菜籽油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——清澈透明。

次质菜籽油——微棍浊，有微量悬浮物。

劣质菜籽油——液体极混浊。

(3)水分含量鉴别

进行菜籽油水分含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——水分含量不超过0.2％。

次质菜籽油——水分含量超过0.2％。

(4)杂质和沉淀物鉴别

进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2％，加热至280℃油色不变，且无沉淀物析出。

次质菜籽油——有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2％，加热至280℃油色变深且有沉淀物析出。

劣质菜籽油——有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280℃时油色变黑，并有多量沉淀析出。

(5)气味鉴别

进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。

良质菜籽油——具有菜籽油固有的气味。

次质菜籽油——菜籽油固有的气味平淡或微有异味。

劣质菜籽油——有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。

(6)滋味鉴别

感官鉴别菜籽油的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。

良质菜籽油——具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。 次质菜籽油——菜籽油滋味平淡或略有异味。

劣质菜籽油——有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

12、菜籽油的特点

菜籽油中维生素E含量，在各种食用油中是较高的，还含有维生素F、胡萝卜素、谷氨素等，消化率为99％，是一种良好食用油，其缺点是菜油含有芥酸，故烹调时有辣子的滋味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。

13、鉴别芝麻油的质量

芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。 (1)色泽鉴别

进行芝麻油色泽的感官鉴别时，可取混合搅拌得很均匀的油样置于直径50毫米、高100毫米的烧杯内，油层高度不低于5毫米，放在自然光线下进行观察，虽后置白色背景下借反射光线再观察。

良质芝麻油——呈棕红色至棕褐色。

次质芝麻油——色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。

劣质芝麻油——呈褐色或黑褐色。

(2)透明度鉴别

进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——清澈透明。

次质芝麻油——有少量悬浮物，略混浊。

劣质芝麻油——油液混浊。

(3)水分含量鉴别

进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——水分含量不超过0.2％。

次质芝麻油——水分含量超过0.2％。

(4)杂质和沉淀物鉴别

进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。

良质芝麻油——有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2％：将油加热到280℃时，油色无变化且无沉淀物析出。 次质芝麻油——有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过 0.2％：将油加热到280℃时，油色变深，有沉淀物析出。

劣质芝麻油——有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到 280℃时，油色变黑且有较多沉淀物析出。

(5)气味鉴别

感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。

良质芝麻油——具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。

次质芝麻油——芝麻油特有的香味平淡，稍有异味。

劣质芝麻油——除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。

(6)滋味鉴别

感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。

良质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。

次质芝麻油——具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。

劣质芝麻油——有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。

14、芝麻油的特点

芝麻是我国三大油料作物之一，产量居世界第二位，而芝麻油产量居世界第一位。芝麻除榨油以外，还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。

芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食油，它不仅具有浓郁的香气，而且含有丰富的维生素E。用这种油去油炸食品，质地酥松，脆香味美，能使食品长时间保持不回软，用芝麻油调拌凉菜，色泽金黄，香气诱人，食之可口，营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。

15、鉴别棉籽油的质量

棉籽油有两种，一种是棉籽经过压榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一种是将毛棉籽油再经过精炼加工制得的精炼棉籽油。这两种油的品质特征和鉴别方法分别如下。

(一)毛棉籽油

(1)色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。

(2)水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。 (3)纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质(棉酚)，不适合人们食用。

(4)气味：棉腥味较重。

(二)精炼棉籽油

(1)色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。

(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明，不混浊的为好油。

(3)杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1％以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。

(4)气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50℃，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。 16、鉴别玉米油

玉米油的质量鉴别，有以下几个方面：

(1)色泽：质量好的玉米油，色泽淡黄，质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的，质量最好。

(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，质量最好，反之，质量差。

(3)气味：具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量最好。有酸败气味的质量差。

(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，质量最好，反之，质量差。

17、玉米油的特点

玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，是一个新晶种的高级食用油。营养成分很丰富，不饱和脂肪酸含量高达58％，油酸含量在40％左右，胆固醇含量最少，人们食用这种油是最有益的，当今美国生产玉米油最多。

18、鉴别米糠油的质量

米糠油是从米糠中提取出来的油。一般新鲜米糠中含油量在18％～22％，与大豆，棉籽相近，由于米糠抽营养价值高，当今已是发达国家的实用油之一。我国是世界上盛产稻米之国，为扩大油源，我国米糠已列为油料之一。

米糠油的质量鉴别有以下几个方面：

(1)色泽：质量好的米糠油，色泽微黄，质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验，不深于黄色35单位与红色10单位之组合的，质量最好。

(2)水分：水分不超过0.2％，油色透明澄清，不混浊的，质量最好，反之，质量差。

(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不良气味的，符合规格标准，反之，质量差。

(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1％以下的，符合规格标准；反之，质量差。

(5)纯度：取油样放在干燥的100毫升试管内，如果澄清，则质量好。置于0℃容器内15分钟，观察澄清度，如果澄清，则质量好。

19、米糠油的特点

特征是：

(1)色泽浅黄，透明澄清。

(2)滋味芳香，没有异味。

(3)熔点低，易被人体消化吸收 20、葵花油的特点及鉴别葵花油的质量

葵花油是从葵花籽中提取出来的油，由于它营养丰富，世界上很多国家人民都爱食用，有的称它为健康油，延寿油。葵花油品质特征是：

(1)色泽浅黄，透明澄清。

(2)滋味芳香，没有异味。

(3)熔点低，易被人体消化吸收。

葵花油特点：

对人体健康作用较大的亚油酸的含量在植物油中是最多的，因此，食用葵花油，对高血压病人，肥胖人和脑栓塞，心肌梗塞、肾病患者都有较好疗效。

葵花油的食法，除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油，使菜肴清香可口。 21、鉴别人造奶油的质量

(1)色泽鉴别

感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。

良质人造奶油——呈均匀一致的淡黄色，有光泽。

次质人造奶油——呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。

劣质人造奶油——色泽灰暗，表面有霉斑。

(2)组织状态鉴别

进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。

良质人造奶油——表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。 次质人造奶油——组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。

劣质人造奶油——组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性。切面有大水珠，有较大孔隙。

(3)气味鉴别

感官鉴别人造奶油的气味时，可取样品在室温20℃下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40℃再行嗅闻。

良质人造奶油——具有奶油香味，无不良气味。

次质人造奶油——奶油香味平淡，稍有异味。

劣质人造奶油——有霉变味，酸败味及其他不良气味。 (4)激味鉴别

在室温20℃情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。

良质人造奶油——具有人造奶油的特色滋味，无异味。加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。

次质人造奶油——人造奶油滋味的平淡，有轻微的异味。

劣质人造奶油——有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。

22、植物油和动物油的区别

植物油与动物油可以从以下六个方面鉴别：

(1)形态不同：在通常温度下，动物油如猪油、牛油、羊油等多为固体状态，植物油如菜油、豆油、花生油等多为液体状态。 (2)熔点不同：动物油的熔点高，植物油的熔点低。

(3)吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97％～98％，一旦油的熔点超过50℃人体就难以吸收，吸收的多，对人体的健康作用就大。

(4)脂肪酸不同，动物油含饱和脂肪酸多，植物油含不饱和脂肪酸多。饱和脂肪酸熔点高，在同样温度下与不饱和脂肪酸相比，容易凝固，沉淀在血管壁上，这是导致人体动脉血管硬化的主要原因。不饱和脂肪酸主要包括亚油酸，亚麻酸和花生四烯酸等，这些酸是人体新陈代谢不可缺少的营养素，对于皮肤，毛发的健康是至关重要的。一个人如果不饱和脂肪酸供应充足，他的皮肤一定润泽光滑，头发也会乌黑发亮，反之，皮肤粗糙，容易脱屑，头发干脆。

(5)胆固醇含量不同：动物油中含较多的胆固醇，而植物油基本上不含胆固醇。血液中胆固醇过高是动脉粥样硬化、肥胖、糖尿病等病的诱因。植物油中所含的豆固醇、谷固醇等不但不被人体吸收，而且能够阻止胆固醇的吸收，这是植物油的最大优点。植物油中所含的麦角固醇，是维生素D的前身，经紫外线照射可转化成维生素D。

(6)吸收维生素的种类不同：脂肪是脂溶性维生素的溶剂，只有食物中含有足够的脂肪，脂溶性维生素才能被吸收。脂溶性维生素有四种，即维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。维生素A和维生素D，是人体生长发育需要的营养素，维生素E和维生素K，是人体中血液和生殖系统需要的营养素。

从以上两种油的性质比较来看，植物油的营养价值高，对人体健康有用成分多，少食动物油多食植物油，能使人体健康成长，延年益寿。

23、鉴别芝麻油的真伪

近年来农贸市场上出售的假芝麻油，数量不少。掺假的物质，一是水，二是淀粉，三是低于芝麻油价格的油。

感官鉴别芝麻油中掺假的方法如下：

(1)看色泽：不同的植物油，有不同的色泽，可倒点油在手心上或白纸上观察，大磨麻油淡黄色，小磨麻油红褐色，豆油棕黄色，毛棉籽油红黑色，精炼棉籽油橙黄色，菜油棕色，花生油深黄色。目前集市上出售的芝麻油，掺入多是毛麻籽油、菜籽油等，掺入毛麻籽油后的油色发黑，掺入菜油后的油色呈棕黄色。

(2)闻气味，每种植物油都具有它本身种子的气味，如芝麻油有芝麻香味，豆油有豆腥味，菜油有菜子味，棉料油有棉花籽味，花生油有花生仁味等。如果芝麻油中掺入了某一种植物油，则芝麻油的香气消失，从而含有掺入油的气味。

(3)看亮度：在阳光下观察油质，纯质芝麻油，澄清透明，没有杂质，掺假的芝麻油，油液混浊，杂质明显。从市场上查到的假芝麻油检验结果看，多是用小苏打冲成的淀粉糊与芝麻混合搅拌而成，使芝麻油成为糊冻状，粘稠性大。有的食碱与淀粉调出稀糊状掺入芝麻油中调和出售，人们食用这种油，有害身体健康。

(4)看泡沫：将油倒入透明的白色玻璃瓶内，用劲摇晃，如果不起泡沫或有少量泡沫，并能很快消失的，说明是真芝麻油，如果泡沫多，成白色，消失慢，说明油中掺入了花生油，如泡沫成黑色，且不易消失，闻之有豆腥味的，则掺入了豆油。

(5)尝滋味：纯质芝麻油，人口浓部芳香，掺入菜油、豆油、棉籽油的芝麻油，入口发涩。

24、鉴别豆油的真伪

豆油的真假鉴别，首先要知道豆油的品质特征，豆油的正常品质特征改变了，说明豆油的质量有了改变。在集市上购油时碰到这种情况，多半是油中掺了假，一般加入米汤为多。鉴别掺假方法如下：

(1)看亮度：质量好的豆油，质地澄清透明，无浑浊现象。如果油质浑浊，说明其中掺了假。

(2)闻气味：豆油具有豆腥味，无豆腥味的油，说明其中掺了假。

(3)看沉淀：质量好的豆油，经过多道程序加工，其中的杂质已被分离出，瓶底不会有杂质沉淀现象，如果有沉淀，说明豆油粗糙或掺有淀粉类物质。

(4)试水分：将油倒入锅中少许，加热时，如果油中发出叭叭声，说明油中有水。在市场上选购油时，亦可在废纸上滴数滴油，点火燃烧时，如果发出叭叭声，说明油中掺了水。

为了准确地鉴别植物油中掺入其他油的存在，可以用化学检验法来鉴定。

取油样5毫升于试管中，加三氧甲烷2毫升和2％的硝酸钾溶液3毫升，用劲摇动试管，使溶液成为乳状。如果乳状体呈柠檬黄色，说明有豆油存在，如果呈微黄色，说明有花生油，芝麻油存在。

25、鉴别食用油中掺入棉籽油 在产棉区的农贸市场上，曾发现有用粗制棉籽油掺入食油中出售，人们吃了这种油，会发生食物中毒。鉴别植物油中掺入籽油的感官方法：油花泡末呈绿色或棕黄色，将油加热后抹在手心上，可嗅出棉籽油味。

化学鉴别方法：取油样5毫升置于试管中，加入1％硫磺粉二氧化碳溶液，使油溶解后，再加入吡啶1～2滴(火5毫升戎糖)，将试管置于饱和食盐中，慢慢加热，待盐水沸腾30或40分钟后，取出观察，如果油样呈红色或桔红色，说明油中掺入了棉籽油。一般油色的深浅与掺入棉籽油的多少有关，掺入棉籽油多，色泽深。食油中掺入 0.2％以上的棉籽油，采用此法就可以检出。