主题：【资料】感官检验：不安全食品与假劣食品的鉴别

26、鉴别食用油中掺入矿物油

在农贸市场上，曾发现在食油中掺入矿物油出售，严重地危害消费者身体健康。

(1)感官鉴别方法

①看色泽：食油中掺入矿物油后，色泽比纯食油深。

②闻气味：用鼻子闻时，能闻到矿物油的特有气味，即使食油中掺入矿物油较少，也可使原食油的气味淡薄或消失。

③口试：掺入矿物油的食油，入嘴有苦涩味。

(2)化学鉴别方法

取油样1毫升，置于锥形瓶中，加氢氧化钾溶液1毫升和乙醇 25毫升，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约经5分钟(在皂化时应加震荡使加热均匀)后，加沸水25毫升，摇匀观察，如果油样浑浊，说明食油中掺入了矿物油或松香。

此外，亦可用荧光法检出矿物油，因为矿物油具有荧光反应，而食油无荧光反应。检出方法是，取油和已知的矿物油各一滴，分别滴在滤纸上，然后在荧光灯下照射，如果油样中反射出矿物油一样的荧光，说明食油中含有矿物油。

27、鉴别食用油中掺入盐水

有些不法商贩，在食油中对一定比例的盐水，以增加油的重量。

(1)感官鉴别方法

①看色泽：对入盐水的食油，失去了纯油质的色泽，使色泽变淡。

②看透明度：由于盐水比较明亮，对人食油中以后，使食油的浓度降低，油液更为淡薄明亮。 ③口试：对入盐水的食油，入嘴有咸味感。

④热试：对入盐水的食油，入锅加热后，会发出叭叭声。

(2)化学鉴别方法

取油样107毫升，置于分液漏斗中，用蒸馏水30毫升，20毫升、 10毫升萃取，和并水相，再用少量石油醚洗水相，将水相移人瓷蒸发器中，加入5％的铬酸钾溶液1毫升，用0.1mol／L硝酸银溶液滴定，求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照，以确定对入盐水是多少。

28、鉴别食用油中掺入米汤

在农贸市场上，食油中掺入米汤是常见的事，掺入米汤的食油，虽然对人体无害，但能使油质变坏，不利于炒菜的使用。 (1)感官鉴别方法

①看色泽：不论何种植物油，对入白色的米汤，则油质失去了原有色泽，使其色泽变浅。夏季观察时，油和米汤分成两层。

②看透明度：米汤是一种淀粉质的糊状体，缺乏透明度，一旦对人食油中，使油的纯度降低，折光率增大，透明度差。

⑧闻气味：每一种纯质食用油，都具有该油料的本身的气味，如芝麻油有芝麻油香味，豆油有豆腥味。对入米汤的食油，闻之油的气味淡薄或消失。

④热试：对入米汤的食用油，入锅加热后，会发出叭叭声。

(2)化学鉴别方法

取油样5毫升，置于试管中，加入碘试剂1～2滴，油样呈蓝色反应的，说明油中对入了米汤。

碘试剂的配制是，取碘化钾10克，碘5克，溶于100毫升的蒸馏水中，用时以50倍稀释。

29、鉴别食用油中掺入蓖麻油

食油中掺入蓖麻油，感官基本方法是将油样静一定时间，使植物油与蓖麻油自动分离成两层，植物油在上层，蓖麻油在下层。

化学基本方法，有以下两种：

(1)颜色反应法

①取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硫酸，如果呈现淡褐色，说明油中掺入了蓖麻油。

②取数滴油样置于瓷的比色盘中，再滴上数滴硝酸，如果呈现褐色，说明油中掺入了蓖麻油。 (2)无水乙醇试验法

食油中掺入蓖麻油的检验，是根据蓖麻油能与无水乙醇呈任何比例混合，而其他常见的植物油不易溶于乙醇的性质。

取油样5毫升，置于带塞的刻度离心管中，再加无水乙醇5毫升，塞上塞子，剧烈振荡2分钟，取下塞子，离心5分钟，取出离心管静置30分钟。观察离心管下部油层，如果油层少于5毫升，说明食油中掺有蓖麻油。本试验法能检出5％的蓖麻油掺入，如果食油中掺入的蓖麻油越多，离心管下部的油层体积就越少。

30、鉴别食用油中掺入桐油

植物油中掺入桐油的化学鉴别，有以下几种方法：

(1)亚硝酸法：取油样5～10滴，置于试管中，加热石油醚2毫升，使之溶解，再加1克亚硝酸钠结晶和1毫升5mol儿硫酸，将试管摇晃，使混合液充分混和，置放片刻，观察颜色，如果油中掺入1％的桐油，则油样成白色浑浊状，如掺入2.5％的桐油，则油样出现白色絮状物。

(2)硫酸法：取油样2滴置于白瓷板上，加上1滴硫酸，如果油中掺有桐油，则出现血红色凝块，表面皱缩，色泽逐渐加深。

(3)三氧化锑法：取油样1滴置于试管中，加入1％的三氧化锑三氯甲烷溶液1毫升，混合摇均，置于40℃温水中5～10分钟，如果油样呈红色，说明油中掺有桐油。

(4)苦味酸法：取油样1毫升置有试管中，加入饱和苦味酸冰醋酸3毫升，混合摇均，如果油样呈红色，说明掺有桐油。

31、掺入巴豆油的鉴别

①原理：巴豆油是一种剧毒的非食用油，把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热，在两液交界处会产生红棕色的环，根据这一特殊的现象，可确定巴豆油的存在。

②操作方法：将lmL油样注入小试管中，加无水乙醇5mL，将其充分混匀后，将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有3mL氢氧化钾饱和溶液的试管中，将此试管置温水浴中加热30分钟，如在两液界面处出现棕色环，示有巴豆油存在。 ③说明：因巴豆油掺入的多少，色环的颜色由红棕至棕黑色：本法能检出2.5％的巴豆油。

32、掺入青油或亚麻仁油的鉴别

①原理：青油(榨油、柏子油)，亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。

②操作方法：取2mL油样于试管中，加5mL乙醚溶解，缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置15℃以下水浴中静置15分钟，如产生沉淀，则表示有青油或亚麻仁油存在。本法的检出量为2.5％。

33、鉴别植物油脂的品种

(1)浓硫酸反应

取浓硫酸敷滴置于白瓷反应板的凹坑里，加入待检油样两滴，反应后看其表面颜色的变化，花生油呈棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄色。

(2)冷冻试验

将待检油样倒入试管至三分之二处，于冰箱10℃放置4小时后，取出观察，花生油凝固且稍有流动，棕桐油呈奶黄色固体，其他植物油则呈澄清液体。

(3)定性反应

①精制棉籽油——取油样2毫升，加戊醇与1％硫磺的二硫化碳溶掖等容量的棍合液2毫升。在沸水浴中加热20分钟，即显红色。

②花生油——取油样1毫升，置于50毫升的带胶塞试管中，加 1.5mol/L氢氧化钾、乙醇混溶液5毫升，在90～95℃水浴中加热5分钟，再加入10％乙醇50毫升及盐酸0.5毫升，摇匀，溶解所有沉淀物(必要时可加热)。试管置于11～12℃水中冷却20分钟，应发生大量淀沉或混浊。

③大豆油——取油样5毫升于试管中，加入2毫升三氯甲烷及 3毫升2％硝酸钾溶液，剧烈振动，呈柠檬黄色乳浊状液体。

④芝麻油——取油样2滴，加石油醚3毫升，加蔗糖盐酸液(1克蔗糖溶解于100毫升盐酸中制成，随用随配)3毫升，缓缓摇动15分钟，加入蒸馏水2毫升，震荡、静置后显红色。

34、湿度因素对油料与油脂质量的影响

植物油料与油脂在湿度较大的环境中贮存，不仅会使其含水量增加，而且可以使其内在质量发生改变。尤其是植物油料，长期在湿度较高的环境条件下贮存，可使其发霉，甚至腐烂变质。因此，植物油料与油脂应贮存在通风良好，环境干燥的地方。

35、温度、光线因素对油料与油庸质量的影响

植物油料与油脂中所内含的脂肪酸容易氧化酸败，温度升高、光线直射均可加速脂肪酸的这种氧化变质，从而出现油脂酸败味 (哈喇味)。因此植物油料与油脂在贮藏时除了要求环境干燥外，还要注意温度与光线对其质量的不良影响

36、植物油原料对油脂质量的影响

植物油料的质量好坏能直接影响到榨取的植物油脂的质量。如植物油料的发霉、生芽、生虫、冻伤、热伤等，均可使榨出的植物油脂色泽变深，并出现霉味、苦味等不良气味和滋味。另外如各种农药对植物油料的污染，植物油料晾晒于柏油路上使之受到沥青中3， 4-苯并芘的污染都可在榨油时转移到油脂中。带壳花生直接榨油会使花生油中带有花生壳味。

37、加工因素对油脂质量的影响

加工工艺掌握不好也会影响到植物油脂的质量。如用有机溶剂浸提制取的植物油，若脱溶不彻底，就会有少量有机溶剂残留在油脂中。制取油脂过程中如果精炼不良，不但油脂色泽深，而且其中的磷脂、固醇、脂、皂素等也不能有效地去除而使油脂质量不合格。在蒸炒过程中如油料炒焦则会使油脂带有焦糊味，芝麻、花生等如不经蒸炒或火候不够就直接冷榨制取的油脂虽然色泽浅，但其香味也较淡。 38、植物油料与油脂的感官鉴别与食用原则

植物油料与油脂是我国人民日常生活中不可缺少的食品原料和必备消费品。植物油料与油脂的主要利用成分是脂肪酸，它极易氧化酸败而变质。植物油料多为其籽粒，也易被霉菌所污染，从而导致质量上的不良改变。因此，为保证食用安全性，对植物油料与油脂进行感官鉴别后，一经评定出品级即可按下述原则食用或做出处理。 (1)经感官鉴别确认为良质的植物油料与油脂，可供食用或销售，植物油料也可以用于榨取食用油。

(2)对于感官鉴别为次质的植物油料与油脂，必须进行理化检验。对于理化指标检定合格的，可以销售或食用，油料也可以用来榨取食用油，但必须限期迅速售完或用完，不可长期贮存。对于理化检验后不合格的植物油料与油脂，不得供食用，应改作非食品工业用料 (如生产肥皂等)。对于次质的植物油料，仅存在有杂质、不良籽粒问题的，可进行拣选，除去杂质与不良籽粒后再供销售或榨取食用油。

(3)对于经感官鉴别为劣质的植物油料与油脂，不得供人食用，可做非食品工业原料或予以销毁。

第九章 蜂蜜类及其制品鉴别

1、用感官鉴别蜂蜜

在对蜂蜜进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的依据，首先是观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等，然后是嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味。最后是品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。

2、鉴别蜂蜜的色泽

进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。

良质蜂蜜——一般呈白色，淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。 次质鲜蜜——色泽变深、变暗。

劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽。

3、鉴别蜂蜜的组织状态

进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。也可将蜂蜜加5倍蒸馏水稀释，溶解后静置12～24小时成离心后观察，看有无沉淀及沉淀物的性质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。

良质蜂蜜——在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。 次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)，不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

劣质蜂蜜——表面出现泡沫，蜜液混浊不透明。

4、鉴别蜂蜜的气味

进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。

良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。 次质蜂蜜——香气淡薄。

劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。

5、鉴别蜂蜜的滋味

在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。

良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。

次质蜂蜜——味甜并有涩味。

劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。

6、鉴别不同品种的蜂蜜

由于蜂蜜采集的蜜源不同，酿制出的蜂蜜品名不一样。不同品种的蜂蜜，其色、香、味、结晶形态也不同。市场上常见的蜂蜜有22种：

(1)紫云英蜜：色泽淡白微现青色，有清香气，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。

(2)油菜蜜：色泽浅白黄，有油菜花般的清香味，味甜润，稍有混浊，容易结晶，其晶粒特别细腻，呈油状结晶。

(3)苕子蜜：色泽淡白微现青色，有清香气，滋味没有紫云英蜜鲜沽，甜味也稍差。

(4)棉花蜜：色泽淡黄，味甜而稍涩(随成熟程度增加而逐渐消失，结晶颗粒较粗；

(5)乌桕蜜：色泽浅黄，具有轻微的醇酸甜味，回味较重，润喉较差，容易结晶，呈粗粒状。

(6)芝麻蜜：色泽浅黄，滋味甜赋，有一般的清香气。

(7)枣花蜜：色泽呈中等的琥珀色，深于乌桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的浓烈气味，结晶粒粗。

(8)养麦蜜：色泽金黄，滋味甜腻，吃口重，有强烈的养麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。

(9)柑橘蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，结晶粒细，呈油脂状结晶。

(10)枇杷蜜：色泽淡白，香气浓部，带有杏仁味，甜味香洁，结晶后成细粒状。

(11)槐花蜜：色泽淡白，有淡香气，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后成细粒，油脂状凝结。

(12)荔枝蜜：色泽微黄或淡黄，具有荔枝香气，稍有刺喉的感觉。

(13)龙眼蜜：色泽淡黄，具有龙眼花的香气，滋味纯甜而蜜。

(14)百花蜜：色泽深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5～6种以上花粉。

(15)椴树蜜：色泽浅黄或金黄，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香滋味。

(16)结晶蜂蜜，此种蜂蜜多称为春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有结晶沉淀，结晶多呈膏状，花粉组成复杂，风味不一，滋味甜。

(17)葵花蜜：色泽呈浅琥珀色，气味芳香，滋味甜润，容易结晶。 (18)荆条蜜：色泽白，气味芳香，滋味甜润，结晶后细腻色白。

(19)草木蜜；浅琥珀或乳白色，质地浓稠透明，气味芳香，滋味甜润。

(20)甘露蜜：色泽暗褐或暗绿，没有芳香气味，滋味甜。

(21)山花椒蜜：色泽呈深琥珀或深棕色，质地粘稠半透明，滋味甜，有刺喉异味。

(22)桉树蜜：色泽呈琥珀或深棕色，滋味甜，有桉树异臭，有刺激味。

7、鉴别蜂蜜的真假

假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。

为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂2～3毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。

8、鉴别有毒的蜂蜜

蜂蜜中含有毒素，是由于蜜蜂采集的某些植物的蜜腺和花粉含有对人体有害的生物碱所致。有毒蜂蜜的鉴别内容有以下几点： (1)气味：正常蜂蜜，有植物花的部香味，无其他异味；有毒蜂蜜，能闻到异臭味。

(2)色泽：正常蜂蜜，多呈淡色或浅琥珀色，或微黄色，有毒蜂蜜，往往是色泽较深，常呈茶褐色。

(3)滋味：正常的蜂蜜，用嘴尝之，有香甜可口的滋味，有毒蜂蜜，有苦味或麻喉管的感觉。

人们吃了有毒的蜂蜜，容易发生食物中毒，特别是对婴儿食之更易中毒。

9、鉴别蜂王浆的真假

蜂王浆又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物，含有丰富的维生素和20多种氨基酸，以及多种酶，对人体有增进食欲，促进代谢，促进毛发生长，增加体重，促使衰弱器官功能恢复正常，预防衰老，抑制癌细胞发育，扩张血管，降低血压等作用。蜂王浆的真假鉴别有以下方面： (1)气味：真蜂王浆，微带花香味。无香味者是假货。如有发酵味并有气泡，说明蜂王浆已发酵变质，如蜂王浆有哈喇味，说明酸败。如加入奶粉、玉米粉、麦乳精等，则有奶味或无味。如加入淀粉，用碘试验会呈蓝色。

(2)色泽：真蜂王浆，呈乳白色或淡黄色，有光泽感，无幼虫，蜡屑、气泡等，如果色泽苍白或特别光亮，说明蜂王浆中掺有牛奶、蜂蜜等。如果色泽变深，有小气泡，主要是由于贮存不善，久置空气中，产生质量腐败变质现象。无光泽的蜂王浆，则为次品。 (3)稠度：真蜂王浆，稠度适中，呈稀奶油状。如果稠度稀，说明其中水分多，或掺有假；如果稠度浓，说明采浆时间太晚或贮藏不当。

为防止蜂王浆变质，一般在冷藏温度4℃左右，可保存1～2月，在2℃左右，可保存1年。

10、鉴别蜂蜜掺入了水的方法

取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中，掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。

11、鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法

(1)物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒 (或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块，纯蜂蜜仍呈粘稠状。 (2)化学检验：取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1％的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。

12、鉴别蜂蜜掺入淀粉的方法

(1)感官检验：向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。

(2)化学检验：取样蜜5毫升加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂(取1～2粒碘溶于1％碘化钾溶液20毫升中制成)2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质，如呈现红色，则可认为掺有糖精。若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。 13、鉴别蜂蜜掺入甲基纤维素钠的方法

(1)感官检验：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液，蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。

(2)化学检验：取样蜜10克加20毫升95％乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀2克置于100毫升温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。

①取上清液30毫升，加入3毫升盐酸后产生白色沉淀。

②取上清液50毫升，加入100毫升1％硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。

若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。

14、鉴别蜂蜜掺入雷公藤碱的方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现今发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。

(1)感官检验：有毒(含雷公藤碱)蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。

(2)化学检验：

①雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入三氧甲烷浸润并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1毫升置于试管中，加5％三氧化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。

②雷公藤碱反应，取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加三氧甲烷振摇，过滤。加入1％盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加三氯甲烷振摇提取，分出三氧甲烷，挥发至于得到残渣。

取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶敷粒，在水浴中加热5分钟后冷却，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。

15、鉴别蜂蜜掺入尿素的方法

(1)感官检验：掺有尿素的蜂蜜，蜜甜但涩口或伴有异味。

(2)化学检验：取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味，用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。

或者取样蜜3毫升加3毫升蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液 (取600毫克二乙酰肪和30毫克碱氨脲，加蒸馏水100毫升制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色，如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。

16、鉴别蜂蜜掺入甘露蜜的方法

甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精和松三糖。

(1)感官检验：甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。

(2)化学检验：

①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水(过饱和石灰溶液的上清液)4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1毫升，加入95％乙醇1毫升棍匀，如出现混浊，即表明有甘露蜜存在。

17、微生物污染对蜂蜜质量的影响

蜂蜜含糖量较高，渗透压也较高，因此不利于微生物的生长繁殖。但是未成熟的蜂蜜由于含水量高，易被微生物的生长繁殖所污染。例如被酵母苗污染，可使蜂蜜发酵变质，表面出现泡沫。另外包装封口不严，蜂蜜吸收空气中的水分或露天存放时漏进雨水，会使蜂蜜表面浓度降低，渗透压也降低，抑菌作用减弱，从而使微生物在表层生长繁殖。因此蜂蜜含水量要少，一般密度都在1.337克／厘米3以上。此外包装封口要严，室内存放时要防止吸水或漏进雨水。

18、有毒植物花粉对蜂蜜质量的影响

有许多植物如烟草、雷公藤、博落回、马醉木、黄杜鹃、毛地黄等的花蜜中含有毒的生物碱，如放蜜蜂时不注意地域选择，就会把这些有毒的花蜜混入蜂蜜中，人食用后可发生中毒，在感官鉴别时可发现这种蜜有苦味、麻味等。因此在收购蜂蜜时或加工之前要检查蜂蜜中是否含有生物碱，如含有生物碱，则不能供人食用。

19、罐装蜂蜜的容器对蜂蜜的影响

蜂蜜具有一定腐蚀性，如用未刷过涂料的铁桶盛装，则铁、锌等金属离子会溶于蜂蜜中。重金属离于含量过高的蜂蜜若被人食用，就会发生中毒(如锌中毒)。因此盛装蜂蜜的铁桶必须事先用涂料涂刷。

20、蜂蜜的感官鉴别与食用原则

由于蜂蜜营养成分丰富，易被微生物污染而发生变质，另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分，会对人体产生一定危害。因此在对蜂蜜质量进行过感官鉴别之后，可按如下原则食用或处理：

(1)良质蜂蜜可以深加工、销售或直接供人食用，不受任何限制。

(2)经感官鉴别确认为次质的蜂蜜，不能直接供人食用，可重新加工复制或作为食品工业原料。 (3)劣质蜂蜜不能供人食用，也不能作为食品工业原料，应予以销毁或改作非食品工业原料。

21、蜂蜜中掺食盐的鉴别检验

(1)物理检验：蜂蜜中掺入食盐水，虽浓度增加，但蜂蜜稀薄，浓度大黏度小，有咸味出现。

(2)化学检验

①Cl—检验：取蜂蜜1g，加蒸馏水5mL，混匀，加入5％的硝酸银溶液数滴，出现白色混浊或沉淀后加入几滴氨水，振摇，沉淀可溶解，再加20％的HNO3，数滴，白色混浊或沉淀重新出现，则说明检测样品中有Cl— 存在，可能有食盐掺入。

②Na+检验：先用白金耳沾稀硝酸于无色火焰上烧，反复至无色，然后沾检测液烧，若呈黄花火焰，即可判断该检测液中有Na+存在。

第十章 糕点类及油炸品鉴别

1、糕点的感官鉴别要点

在对糕点质量的优劣进行感官鉴别时，应该首先观察其外表形态与色泽，然后切开检查其内部的组织结构状况，留意糕点的内质与表皮有无霉变现象，感官品评糕点的气味与滋味时，尤其应该注意以下三个方面：一是有无油脂酸败带有采的哈喇味，二是口感是否松软利口，三是咀嚼时有无矿物性杂质带来的砂声

2、糕点的品种类别

糕点品种繁多，分类角度不一。有按生产方式分为炉货、油货、蒸货等，也有按消费习惯称呼分为糕点、饼、酥等，商业经营上，一般按产品性能特点分类，大体上可分为蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大类。 1、蛋糕类

蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖经搅打(充入气泡)后与面粉调制成糊，浇入印模，经烘焙或蒸制而成的海绵状形体。其品种繁多，中式或西式蛋糕品种中又有不同类型和特点。

(1)中式蛋糕

中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：

①烘蛋糕型：这种蛋糕均经烘烤成熟，故又称烧蛋糕。颜色棕色，内质无油。代表品种有梅花、中元、马蹄、烧方等品种。

产品特点：松软易消化，适宜儿童、老人和体弱者作补充副食。质量要求外型饱满有弹性，销售和保管时要防止风吹发硬，表面最好衬以油纸。 ②蒸蛋糕型：均经蒸制成熟，色泽乳黄或如白色。代表品种有白元、鸡心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、猪油夹沙、猪油玫瑰、果酱等不同花色。

产品特点：成分基本上与烘蛋糕相同，唯含水分约高2％，口感更加软润，保质期较短。

(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，这种蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高达50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的复制胚。作为直接销售的品种有纸杯蛋糕、香草蛋糕等。

产品特点：重蛋轻甜，不用油脂，膨松度大，细腻而有韧性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋搅拌后拌入水果、面粉，浇入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麦淇淋或猪油。

产品特点：内脂含油脂较高，适宜登山、勘察人员作辅食。内外油润松软，保存期较长。除整只(每500克1～3只)销售外，也有切成小块整齐装盒，色泽浅黄油润，备受欢迎。

③裱花蛋糕：这种蛋糕表面裱有各种图案、文字、花卉等，造型美观，工艺性强。裱花料有软质和硬质之分，软质有由清蛋糕作底胚，面上用复制奶油、鲜奶油、麦淇淋、蛋白糖、黄酱等料裱制而成。代表品种有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麦淇淋裱花蛋糕等，硬质的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品种有麦斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料与蛋糕胚的比重，蛋白、麦淇淋镶花蛋糕为3：7，奶油裱花蛋糕一般品种为4：6，名特产品为6：4。

2、糖皮类

所谓“糖皮”，实际上是使用糖浆合成面团而制作饼皮的简称，又称“浆皮”。主要的目的是便面筋吸水缓慢而使面团调制均匀。采用这种方法制作的品种也较多，总称为糖皮。代表品种有广式月饼、京式提浆饼、鸡子饼、豆沙卷等，大多属中式。

产品特点：外表棕黄有光，饼类表面多有纹印，质松软或松酥。有些品种表面光泽因涂蛋液所形成。吸潮后易发生霉点，保管时要防止潮湿空气侵袭，平时勤加检查。 3、酥皮类

酥皮类糕点又称酥层糕点，因层次分明，质地松酥而得名。中式和西式均有较多的品种，但工艺不同，形状有别。

(1)中式

工厂俗称“油面”，系由油面团包人油酥(面粉调油)经延压，卷制而成，包入各种馅料烘烤后形成不同风味的品种。我国各地都有当地的特色产品，代表品种如苏扬月饼、杭州椒盐酥饼、京式八件、广式白绫饼、潮式老婆饼、高桥酥饼等。

产品特点：饼皮酥松，层次分明，口感松软，但容易破碎，产销过程中要轻取轻放，叠置不宜过高。对平顶品种不宜超过四只，凸顶品种仅限一只，销售时要经常清除盛器中碎屑。如存放过久，则易变色、发酵。 (2)西式

一般称起酥，工艺上又名“开面”。是以水油面团包如固体油脂反复折叠。延压加工成形后烘焙而成。有夹馅或无馅的。有的产品烘焙后还需用糖粉或果酱等装饰外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表产品有果酱起酥、蝴蝶酥、奶油螺丝卷、咖喱肉饺、忌司条、奶油千层酥(又名“拿破仑”)等。

产品特点：造型精细，层次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，论只品种存放时不可多叠，散装小品种盛器中也不宜放得过多。

4、甜酥类

甜酥类糕点，均以糖、油、面、蛋及少量疏松剂合成的酥性面团成型后烘焙而成。品种有重油轻油之分。重油品种制作不用水分，组织孔隙均为扁带状的，轻油品种制作用少量水分，组织孔隙为细密圆泡状。中西式均有制作，其外形有显著区别，选用油脂各有偏重。都是无馅的。

(1)中式

制作面团有团块状和松散状的。团块状的成型方法大多用手捏或延压后用扦筒成型。代表品种如杏仁酥、素桃酥、薄麻饼、薄脆等，松散状的大多用印模成型，代表品种如葱油桃酥、串心酥等。

产品特点：大多选用猪油或植物油，口味侧重果仁、芝麻、葱、椒盐等天然香味。质量求松酥无碱味和油味。

(2)西式

制作面团有团块状，也有烂糊状。团块状(又称“硬面”)的成型方法与中式基本相同，烂糊状(又称“拉花”)的是装在三角小布袋中挤注成塑的。这两种方法制作出来的品种西式习惯上将大只的分作干点型，将小粒的称作饼干型(或称“小干点”，与机制饼干外型不同)。代表品种有果酱干点、糖面于点、胡桃排、各种拉花酥、牛利饼干、公主酥、羊角酥、纹链酥，马蹄酥、宝石酥等。

产品特点，比中式只型精巧、形态多样。大多选用奶油或麦淇淋，口味侧重奶味或香草味。质量要求松酥，入口易化，无油腻味。 5、油炸品味

这类产品是指通过油炸而成熟的制品。中式各帮中均有，品种较多，西式品种仅糖纳子等。油炸使制品直接受热，比烘烤温度高得多，故胚内不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品种外，大多外表在撒糖粉或挂糖浆等，即增加甜味又起装饰作用。也有用糖浆粘结再压制成块型，如萨琪马等。

产品一般可分为软性油货和脆性油货两种。代表产品软性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、开口笑等。

产品特点：软性的外皮软、内质松。但含水量较高，不宜保管，脆性的外皮松脆、内质松酥，含水量稍低，可适当存放。

6、干糕类

大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料经加工后蒸制或烘焙而成 (不少品种制作是先蒸后烘)。这类制品都是中式的传统品种，西式中没有。代表品种如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各种印糕等。

产品特点：外表均是坚硬紧密，体积小，重量大，经烘烤的品种内质松或有脆性，未经烘烤的品种质软韧。成分中重糖轻油，保管期长，但夏季保存一月以上易发生虫蛀。

7、蒸制品类

这类产品，是指经蒸汽而成熟的制品。均为中式产品。制品原料以米粉居多，面粉次之，个别也有用淀粉、绿豆粉等。代表品种有蜂糕、伦敦糕、绿豆糕、油包、水晶饼和各式年糕等。 产品特征：都是软性的，含水分较大。面粉做成的蒸制品大多经酵母发酵，粳米粉、绿豆粉、淀粉制品，都不经发酵，粳糯米粉制品有发酵的也有不发酵的。新鲜程度要求较高，除年糕、绿豆糕可稍放几天，一般都要求日产日销。销售时要防止风吹，防止干裂。

8、糖制品类

糖制品又称小食品，是以食糖或饴糖为主料(用粮极少，有的不用粮食)，辅以果料或油料制成，习惯上作糕点食用。大多为中式中的传统品种，西式中也有少数品种相类似如胡桃球、麦格龙等。但各品种性质特点差异较大，大致可分为三种；

(1)酥糖型

主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前两种由浓缩糖膏与油料粉屑延压折叠制成，分层次；后一种由浓缩糖膏与花生混合打制(或轧制)而成，微有层次。

(2)脆糖型

中式的花生条、芝麻条、浇切片、冰糖花生等，是将饴糖和砂糖进行熬制。加入油料经过延压和切制成型；西式中的胡桃球、椰丝球、花生片、麦格龙等是砂糖与蛋白、果料等混合烘制而成。

(3)软糖型

主要品种有寸金糖、牛皮糖、潮式猪油花生糖、猪油明糖等。主料均由砂糖和饴糖熬制，但工艺不同，风味各异。 产品特点：成分中饴糖用量较高，极易吸潮炀化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生产，保管上要注意防潮。

上述八类产品，基本上概括了糕点有关品种，但还有少数品种，如水油皮的福建礼饼、京式自来红、白，西点中泡夫、哈斗，尚未编纳入，暂从略。

3、鉴别蛋糕的质量

(1)烤制蛋糕(圆蛋糕)的感官鉴别：

①色泽鉴别

良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。

次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。 劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

②形状鉴别

良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。

次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。

劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。

③组织结构鉴别

良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。

次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。

劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。 ④气味和滋味鉴别

良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。

次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。

劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味。

(2)蒸蛋糕(条块形蛋糕)的感官鉴别

①色泽鉴别

良质蛋糕——表面呈乳黄色，内部为月白色，表面果料撤散均匀，戳记清楚，装饰得体。

次质蛋糕——色泽稍差，果料不太均匀，戳记轻重不一。

劣质蛋糕——色泽发绿，表面有发花现象。

②形状鉴别

良质蛋糕——切成条块状的长短、大小、薄厚都均匀一致，若为碗状或梅花状的则周正圆整。

次质蛋糕——切成的块形稍有差距，异形蛋糕则不太周正。

劣质蛋糕——切成的块形大小极不均匀，相差悬殊。

③组织结构鉴别

良质蛋糕——有均匀的小蜂窝，无大的空气孔洞，有弹性，内部夹的果料或果酱均匀，层次分别。

次质蛋糕——空隙不太细密，偶见大孔洞，内夹果酱或果料不均匀。

劣质蛋糕——内部孔洞大而多，杂质含量也高。有霉斑。

④气味和滋味鉴别

良质蛋糕——松软爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有风味。

次质蛋糕——松软程度稍差，蒸蛋糕的特殊风味不突出。

劣质蛋糕——有异味，发霉变质味。

4、鉴别白皮(酥糕类)的质量

(1)色泽鉴别

良质白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黄或棕红色，戳记花纹清楚，装饰辅料适当。

次质白皮——表面呈金黄色，刷蛋液不均匀，芝麻不纯净，戳记颜色不匀。

劣质白皮——有糊黑现象或发毛变质。

(2)形状鉴别

良质白皮——每个品种的大小一致，薄厚均匀，美观而大方，不跑糖、不露馅、无杂质，装饰适中。 次质白皮——块形大小不一，薄厚不太均匀，稍有跑糖、露馅现象。

劣质白皮——大小、薄厚相差悬殊，跑糖、露馅过于严重。

(3)组织结构鉴别

良质白皮——皮馅均匀，层次多而分明，不偏皮不偏馅，不阴心，不欠火，无异物。

次质白皮——皮与馅大小不相称，层次不多或层间薄厚不匀，但都不太严重。

劣质白皮——层次不分明或粘连成一体，皮过大而馅极少，或露馅严重，杂质异物甚多。

(4)气味与滋味鉴别

良质白皮——酥、松、绵、软，香甜适口，久吃不腻，具有该品种的特殊风味和口感。

次质白皮——酥松绵软的特色稍差，味道不太纯正，粘牙，略有点撞嘴。

劣质白皮——口感干涩坚硬，发霉变质，异味严重。

5、鉴别核桃酥(混糖酥类)的质量

(1)色泽鉴别

良质核桃酥——表面呈深麦黄色，无过白或焦边现象，青花白地，底部呈浅麦黄色。

次质核桃酥——表面色泽变化不大，无过深或过浅现象，不糊底，不焦边。

劣质核桃酥——表面黑糊，底部发黑，有焦边。

(2)形状鉴别

良质枝桃酥——为扁圆形，块形整齐，大小，薄厚都一致，有自然裂纹且摊裂均匀。

次质核桃酥——块形的大小，薄厚稍有差异，摊裂开的自然纹略。

劣质校桃酥——表面上无摊裂，块形呈蘑菇状而无裂纹。

(3)组织结构鉴别

良质核桃酥——内部质地有均匀细小的蜂窝，不阴心、不欠火，无其他杂质。

次质核桃酥——内部蜂窝不太均匀，起发略差，无阴心，无杂质。

劣质核桃酥——无蜂窝状结构，阴心、欠火或有杂质。

(4)气味与滋味鉴别

良质核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本产品所填加果料的应有味道，无异味。

次质核桃酥——食之不爽口，产品应有的果仁果料味不突出，稍有发艮口感但不严重。

劣质核桃酥——有发霉变质的异味。

6、鉴别月饼(糖皮类)的质量

(1)浆皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面金黄色，底部红褐色，墙部呈白色至乳白色，火色均匀，墙沟中不泛青，表皮有蛋液光亮。

次质月饼——表面、底部、墙部的火色都略显不均匀，表皮不光亮。

劣质月饼——表面生、糊严重、有青墙、青沟、崩顶等现象。

②形状鉴别

良质月饼——块形周正圆整，薄厚均匀，花纹清晰，侧边不抽墙、无大裂纹，不跑糖，不露馅。

次质月饼——部分花纹模糊不清，有少量跑糖露馅现象。

劣质月饼——块形大小相差很多，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别

良质月饼——皮酥松，馅柔软，不偏皮不偏馅，无大空洞，不含机械性杂质。

次质月饼——皮馅分布不均匀，在少部分偏皮偏馅和少量空洞。

劣质月饼——皮和馅不松软，有大空洞，含有杂质或异物。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——甜度适当，皮酥馅软，不发艮，馅料油润细腻而不粘，具有本品种应有的正常味道，无异味。

次质月饼——甜度和松酥度掌握得稍差，本品种的味道不太突出。

劣质月饼——又艮又硬，咬之可见白色牙印，发霉变质有异味，不堪食用。

(2)酥皮月饼的感官鉴别

①色泽鉴别

良质月饼——表面为白或乳白色，底部为金黄色至红褐色，色泽均匀、鲜艳。

次质月饼——表面、底部、墙部的颜色偏深或略浅，色泽分布不太均匀。

劣质月饼——色泽较正品而言或太深或太浅，差距过于悬殊。

②形状鉴别

良质月饼——规格和形状一致，美观大方，不跑糖露馅，不飞毛炸翅，装饰适中。

次质月饼——大小不太均匀，外形不甚美观，有少量的跑糖现象。

劣质月饼——块形大小相差悬殊，跑糖露馅严重。

③组织结构鉴别 良质月饼——皮馅均匀，层次分明，皮和馅的位置适当，无大空洞，无杂质。

次质月饼——层次不太分明或稍有偏皮偏馅。

劣质月饼——层次混杂不清，偏皮偏馅严重，含杂质多。

④气味和滋味鉴别

良质月饼——松酥绵软不垫牙，油润细腻，具有所填夹果料应有的味道。

次质月饼——松酥程度稍差，应有的味道不太突出，没有油润细腻的感觉，咬时可粘牙。

劣质月饼——食之垫牙，有异味、脂肪酸败的哈喇味等。

7、鉴别面包的质量

面包可分为主食面包和点心面包两类。主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。

(1)色泽鉴别

良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。

次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。

劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。

(2)形状鉴别

良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。

次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。

劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。

(3)组织结构鉴别

良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。

次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。

劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。

(4)气味和滋味鉴别

良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。

次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。

劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。

8、鉴别饼干的质量

根据投料和制作方法的差异，可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干七大类。

下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干三种。

(1)酥性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色阴影，无焦边，有油润感。 次质饼干——色泽不均匀，表面有阴影有薄面，稍有异常颜色。

劣质饼干——表面色重，底部色重，发花。

②形状鉴别

良质饼干——块形(片形)齐整，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。

次质饼干——都不严重。花纹不清晰，表面起泡，缺角、粘边、收缩、变形，但

劣质饼干——起泡、破碎都相当严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——组织细腻，有细密而均匀的小气孔断，无杂质。

次质饼干——组织粗糙，稍有污点。

劣质饼干——有杂质，发霉。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——甜味纯正，酥松香脆，无异味。

次质饼干——口感紧实发艮，不酥脆。

劣质饼干——有油脂酸败的哈喇昧。

(2)韧性饼干的感官鉴别

①色泽鉴别用手掰易折

良质饼干——表面、底部，边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。

次质饼干——色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面粉或发花，稍有异色。

②形状鉴别

良质饼干——形状齐整，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。

次质饼干——凹底面积已超过三分之一，破碎严重。 ③组织结构鉴别

良质饼干——内质结构细密，有明显的层次，无杂质。

次质饼干——杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。

④气味和滋味鉴别

良质饼干——酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。

次质饼干——口感僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。

(3)苏打饼干的感官鉴别

①色泽鉴别

良质饼干——表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部金黄色。

次质饼干——色彩稍重或稍浅，分布不太均匀。 劣质饼干——表面黑暗或有阴影、发毛。

②形状鉴别

良质饼干——片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。

次质饼干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生

劣质饼干——片形不整齐，破碎者太多，缺边，缺角严重。

③组织结构鉴别

良质饼干——夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。

次质饼干——夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。

劣质饼干——有油污，有杂质，层次间粘连板结成一体，发霉变

④气味和滋味鉴别

良质饼干——口感酥、松、脆，具有发酵香味和本品种固有的风味，无异味。

次质饼干——食之发艮或绵软，特有的苏打饼味道不明显。

劣质饼干——因油脂酸败而带有哈喇味。