主题：【资料】感官检验：不安全食品与假劣食品的鉴别

9、鉴别西式糕点的质量

西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：

奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。

奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。

蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。 水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。

面包类：西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。

感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。

(1)奶油起酥类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。

次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。

劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。

②形状鉴别

良质西式糕点——造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。

次质西式糕点——同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。

劣质西式糕点——形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。

次质西式糕点——起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。

劣质西式糕点——层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。

次质西式糕点——奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。

劣质西式糕点——味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。

(2)西式蛋糕类的感官鉴别

①色泽鉴别 良质西式糕点——表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。

次质西式糕点——表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。

劣质西式糕点——色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。

②形状鉴别

良质西式糕点——外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。

次质西式糕点——切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。

劣质西式糕点——块形不统一，规格大小相差悬殊。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。

次质西式糕点——起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。

劣质西式糕点——不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。

次质西式糕点——食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。

劣质西式糕点——发霉变质，味道不正，有异味，含较多的机械性杂质。

(3)水点心类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，五色粒，装饰色彩调剂得很均匀适度。

次质西式糕点——调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。

劣质西式糕点——表面装饰膏的色泽过于浓重，超出国家标准。

②形状鉴别

良质西式糕点——圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。

次质西式糕点——外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。

劣质西式糕点——外形走样，造型模糊，点心大小不一。

③组织结构鉴别

良质西式糕点——组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心，无杂质。

次质西式糕点——组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。

劣质西式糕点——组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。

次质西式锤点——蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显，有异味但不严重。

劣质西式糕点——口感坚硬而不松软，装饰膏脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。

(4)西点面包类的感官鉴别

①色泽鉴别

良质西式糕点——表面呈棕黄色，有光泽，墙部为奶油色或淡黄色，底部呈金黄色，果料的色泽也都正常。

次质西式糕点——表面，底部、墙部的色泽均相对较深，果料颜色不太适当。

劣质西式糕点——各部分的色泽均较深，有焦糊表现。

②形状鉴别

良质西式糕点——外形饱满，表面凸起，美观大方，各种花样形状规矩，不粘糊，不塌面。

次质西式糕点——外形不是十分美观大方，有部分塌面，花样不形象。

劣质西式糕点——相差较为悬殊。严重塌面，严重走形，同规格的面包块形大小 ③组织结构鉴别

良质西式糕点——内部质地松软，有弹性，切断面洁白呈海绵状，内质疏松，无大气孔，无生心、无杂质。

次质西式糕点——松软程度稍差，内质色泽不太洁白，但无生心，无杂质。

劣质西式糕点——质地坚硬，无松软感觉，杂质较多，有霉斑。

④气味和滋味鉴别

良质西式糕点——绵软、喧甜，具有各品种面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、无杂质、无异味。

次质西式糕点——该品种面包的特有味道不太突出，香气回味不大，无异味。 劣质西式糕点——食之口感坚硬，有哈喇味或其他异味。

10、鉴别变质糕点

糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断。

(1)回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

(2)干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。 (3)走油：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。

(4)发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。

(5)变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。

(6)生虫：糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。

11、面包发粘或发硬原因

发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟，留有生心所致，发硬是由于面包长时期地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。

12、饼干发软或干硬原因

饼干具有不同程度的吸湿性。当空气中相对湿度超过70％时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬，若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。

13、饼干变味原因

饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而发生哈喇味，另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味，长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品，变味极其轻微的属次质饼干。 14、饼干导致虫蛀原因

饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级，如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。

15、糕点变味原因

这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油，卫生球等。

16、糕点发生脱色原因

糕点的脱色是在存放中失去原有光泽而变得乌暗，或者配用的色料因日久失去原有鲜艳的色泽，这种现象在橱窗陈列中受到阳光的照射最为显著。 17、用姜黄冒充蛋黄的检验

有些糕点生产厂家，利用姜黄冒充蛋黄给蛋糕、面包等食品上色，冒充加蛋黄糕点，以假乱真，迷惑消费者。可采用下述简单的分析测定的方法来区别。

(1)试剂：丁醇溶液(将425mL正丁醇与75mL水置于分液漏斗中，充分振摇，静置分层，弃水相，备用)；硼酸试剂(取1g硼酸，5mL浓盐酸溶于95mL无水乙醇中，再加适量无水硫酸钠脱水，过滤，滤液备用)。

②操作方法：取10g粉碎的待测糕点样品，置于锥形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振摇1～2分钟，放置15分钟，过滤，弃滤液，滤液备用。 取5mL滤液置于蒸发皿上，蒸发至干，冷却后加几滴乙醇溶解残渣，取此液滴在定性滤纸上，然后于100℃ 烘箱中烘2分钟，取出，向黄色斑点几滴加硼酸试剂，如果黄色变红，可认为是姜黄。

18、糕点中掺入非食用色素的检验

目前，糕点厂家在生产过程中往往使用胭脂红、苑菜红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等食用色素，以使其产品色泽鲜艳、色调多样，来吸引和诱导消费者购买。近年来发现，有些个体小生产者，为厂改变糕点产品的“外观”，显示糕点“有营养、质量好”吸引顾客，不只选用国家食品标准允许使用的上述几种色素，而是向糕点中掺入碱性色素、无机颜料及广告色颜料等非食用色素。 非食用色素的检验可采用以下两种方法进行。

(1)碱性色素检验

①样品处理：取待测样品糕点染色部分研碎，用电吹风吹干。如果是含脂肪多的样品，可先研碎、风干，加适量石油醚提取脂肪后再风干。加水使色素充分溶解，用快速定性滤纸过滤，用少量水洗残渣至无色。如果滤液色浅，可置水浴上浓缩。

②操作方法：取样品溶液5mL，加10％氢氧化铵溶液使之呈碱性(加碱不要过量，过量的碱和色素阳离子结合，不易解离，因而染色困难)，加白羊毛0.1g搅拌，水浴中加温30分钟，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5mL中，加温数分钟，除去羊毛，溶液中加10％氢氧化铵溶液成碱性，再加入0.1g新羊毛搅拌，水浴中加温30分钟，此时如羊毛染色，则证明碱性色素存在，即存在非食用色素。

(2)直接色素检验

取样品溶液5mL，加10％氧化钠溶液1mL，混匀，放入脱脂棉0.1g，水浴上加热片刻后，取出脱脂棉，用水洗涤，将此脱脂棉放在瓷皿中，加1％氢氧化铵10mL，在水浴上加温数分钟，取出脱脂棉，用水洗，如脱脂棉染色，则存在直接色素.

19、糕点中糖精钠的检验

糖精钠俗称糖精，学名环己基磺酸钠，是一种甜味剂，是从煤焦油中提炼出来的化学品，本身并无营养价值，但其甜度约为蔗糖的300倍，所以自应用以来一直是使用较为广泛的一种甜味剂，用以代替部分白糖。

现代医学研究证明，长期过量地食用糖精钠可引起人体消化不良，肠胃不适等症状。1969年10月8日美国食品与药物管理局 (FDA)决定全面禁止在食品和饮料中使用糖精钠。他们研究证明，糖精钠有催畸形性，也就是致畸作用。由糖精钠分解而成的环己铵还能引起人体染色体变异。在这种情况下，日本也于1969年11月5日决定禁止使用糖精钠。加拿大也从1977年起，除糖尿病患者等特殊病症患者之外，禁止在药品、食品、饮料水、牙膏内添加糖精钠。我国食品卫生标准规定糖精钠可用于糕点、饼干和面包等食品中，最大使用量为0.15g／kg，但婴幼儿食品，保健食品和人们一日三餐中的主食(馒头、发糕等)不允许使用糖精钠作甜味剂。因此，测定面包、饼干及糕点食品中糖精钠的含量是十分必要的。

①原理：糖精钠的定量用比色法。其原理是用盐酸分解糖精钠，产生铵盐，稀释后加入纳斯列尔氏试剂显色，所显示的黄色与标准液同时进行比色测定，即可计算出糖精钠含量。

②操作方法：取充分研碎的样品50g，置于烧杯中，加水 150mL，加入lmol/L的NaOH溶液使呈碱性。煮沸使成粥状，移入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度备用。采用定量方法测定其糖精钠含量。

取上述滤液50mL置于分液漏斗中，加lmL浓盐酸使其酸化，用50、40、30mL乙醚提取3次，合并醚液，用5mL水(内含盐酸1滴)洗涤。

用少量脱脂棉将醚液滤入150mL锥形烧杯中，再用少量醚洗棉花，洗液并入滤液中，于水浴上收回乙醚。残渣置沸水浴上加热浓缩至约lmL。(加热时不得将烧瓶振摇，切勿蒸干，以防氯化铵挥发)，加入5mL无氨水及6mL盐酸，再蒸发至约lmL。

用无氨水稀释至约10mL，以NaOH溶液中和(用石蕊试纸试之)后，移入50mL纳氏比色管中。用无氨水洗涤烧瓶多次，洗液也加入比色管内，并加无氨水至刻度。

取硫酸铵标准溶液1.0、1.2、1.5、1.8，...mL，分别置于 50mL纳氏比色管中，用无氨水加至刻度。在标准管及样品管中各加入纳斯列尔试剂，放置10分钟比色。

③计算

样品中糖精钠含量的百分数(ω)按下式求出：


式中：0.001——lmL硫酸恢标准液相当于糖精钠的数值，g；

V——与样品管色调一致的标准管中所含硫酸铵标准

溶液的量：mL

m——换算为原样品的质量(此处为10)，g或mL。

④注意

无氨水：每1L蒸馏水中加入2mL纯浓硫酸，再进行蒸馏，即可得到无氨水。

硫酸铵标准溶液：取纯硫酸铵0.361g溶解于无氨蒸馏水后，稀释至1000mL，此液lmL相当于lmg糖精钠。

20、炸牛糕、炸米花及在腐竹生产中掺入滑石粉的检验

滑石粉不属于食品添加剂，它是造纸、橡胶等行业所使用的一种原料，是用含硅酸镁的矿石制成的。因此，在制作炸年糕、炸米花及腐竹等食品时，不可加入滑石粉。据报道，河北省滦县有关部门检查，发现有的个体户在制作腐竹时，将工业用滑石粉调配成浆与原料豆渣进行搅拌后生产腐竹，在市场上销售，牟取非法收入。另据了解，还有一些个体户将工业滑石粉在炸年糕、炸米花时当作添加剂使用。

从中医学角度讲，滑石粉作为一味中药，用于治疗小便淋沥热痛，暑热烦渴等症，但其使用剂量是严格控制的。据《中国药典》规定，滑石粉的日常服用剂量为9g，但绝不能因此认为在食品中也可以加入滑石粉，用作食品增白、增重而作食品添加剂来使用。

据资料介绍，在一定条件下，滑石粉的粉尘能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人体后，可使肺滑石沉着、肺硅酸盐沉着、肺组织内生成特殊小结并广泛地变质。因此可见，滑石粉进入人体后，对身体健康是有害的，在各种粮油食品中不可添加。

21、炸油条(饼)中掺入洗衣粉的检验

洗衣粉是一种洗涤剂，不属于食品添加剂，更不能用作食品发泡剂。最近几年，从农贸市场及个体食品摊上发现，有些商户在炸油条或油饼时向面粉中掺入洗衣粉，使油条或油饼结构膨松、体积增大、表皮油亮，以减少用油量，缩短油炸时间，达到多盈利的目的。洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光出现，掺杂有洗衣粉的油条、油饼，其浸渍滤液则发生荧光现象。在波长365nm的紫外线照射下发银白色荧光。鉴别检验方法：取待测油条或油饼样品的浸渍滤液5～ l0mL，倒入试管中，暗室内于365nm波长紫外线分析仪下观察荧光，如发出银白色荧光，则说明掺杂有洗衣粉。其灵敏度为1％，正常食用油条或油饼的浸溃液为无荧光的黄色。

第十一章 糖与糖果制品鉴别

1、糖与糖果的感官鉴别要点

在感官鉴别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和滋味四个指标。对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质，晶粒如何，光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或溶化现象。由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据，而应着重于鼻嗅和口尝，看气味是否纯正清爽，有无酸败味，霉味等。注意滋味是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味。对于糖果，则应按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光泽，完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺序进行识别，依据四者做综合评价。

2、鉴别食糖的质量

食糖根据经营习惯分为白糖、红糖、冰糖、方糖等。

(1)白糖的感官鉴别

白糖亦分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。这四种糖其性状基本相似，故一并讨论。

①色泽鉴别

观察白糖的色泽时，应将样品在白纸上撒成一薄层，然后观察。

良质白糖——色泽洁白明亮，有光泽。

次质白糖——白中略带浅黄色。

劣质白糖——发黄、光度暗、无光泽。

②组织状态鉴别

感官鉴别白糖的组织状态时，应将样品在白纸上撒一薄层，先观察其晶粒形状、有无结块、吸潮和杂质，然后再配成20％的糖水溶液，观察有无沉淀和杂质。

良质白糖——白砂糖：颗粒大如砂粒，晶粒均匀整齐，晶面明显，无碎末，糖质坚硬。绵白糖：颗粒细小而均匀，质地绵软、潮润。冰糖：块形完整，个粒均匀，结晶组织严密，透明或半透明，无破碎。方糖：呈正六面体状，表面平整，无裂纹，铁边，断角，无突出砂粒，无霉斑。凡是白糖都应干燥，晶粒松散，不粘手，不结块，无肉眼可见的杂质。白糖的水溶液应清晰透明无杂质。

次质白糖——晶粒大小不均匀，有破碎及粉末，潮湿，松散性差，粘手。

劣质白糖——吸潮结块或溶化。有杂质，糖水溶液可见有沉淀。

③气味鉴别

可取白糖样品直接嗅其气味，或取少许于研钵中，研碎后嗅其气味。

良质白糖——具有白糖的正常气味。

次质白糖——有轻微的糖蜜味。

劣质白糖——有酸味、酒味或其他外来气味。

④滋味鉴别

检查白糖的滋味，取少许样品直接品尝后，再配成10％的糖水溶液尝试。

良质白糖——具有纯正的甜味。

次质白糖——滋味基本正常。

劣质白糖——滋味不纯正或有外来异味。

(2)红糖的感官鉴别

红糖是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖，红糖是用手工制成的土糖。

因为红糖的颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种，很不一致，故凭色泽难以识别红糖的质量，应将感官鉴别的侧重点放在组织状态，气味，滋味三个指标上。 ①组织状态鉴别

感官鉴别红糖的组织状态时，先将样品在白纸上撒一薄层直接观察，而后配成20％的糖水溶液进行观察。

良质红糖——呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。

次质红糖——结块或受潮溶化。

劣质红糖——溶化流卤，有杂质，糖水溶液中可见沉淀物或悬浮

②气味鉴别

良质红糖——具有甘蔗汁的清香味。

次质红糖——气味正常但清香味淡。

劣质红糖——有酒味、酸味或其他外来不良气味。

③滋味鉴别

检查红糖的滋味时，可取少许红糖放在口中用舌头品尝，然后再制10％的红糖水溶液进行品尝。

良质红糖——口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。

次质红糖——滋味比较正常。

劣质红糖——有焦苦味或其他外来异味。

3、绵白糖和砂糖的区别

市场上供应的绵白糖与白砂糖，均属蔗糖类的糖，但绵白糖白砂糖甜。因为绵白糖在生产过程中，喷入约2.5×的转化糖浆，白砂糖没有，因此，品尝绵白糖时其甜度大于白砂糖，其次是绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，在单位面积舌部的味蕾上糖浓度较高，品位时就感觉甜度较大，而白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢，不像绵白糖立即反应出高甜分(转化糖 )。在理化指标中，白砂糖含蔗糖量高于绵白糖。

4、红糖与白糖的区别

红糖与白糖的区别，主要是生产方法不同，组成营养成分不祥。红糖大部分是土法生产，白糖大部分是机制的。在品质营养上，糖色棕，杂质多，甜度低，白糖色白，干净，甜度高。红糖在药用上胜于白糖，红糖内含有较多的葡萄糖(比白糖要多20～30倍)，能直接被机体吸收。红糖含有较丰富的铁质(比白糖多一倍)，为造血过程所必需。红糖含有白糖所没有的胡萝卜素、核黄素、烟酸等，这些都是产妇十分需要的营养物质。 5、鉴别冰糖的质量

冰糖是用白砂糖溶化成液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成，亦可冷冻结晶而成。质量好的冰糖，呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，质地纯甜，无异臭，无异味，无明显的杂质。色泽发黄的冰糖，质量差。人们食用滋补类食品时宜使用清白色的冰糖为佳。

6、鉴别饴糖的质量

饴糖又名灶糖、麦芽糖、糖稀、米谷稀等。饴糖生产，是利用大麦发芽后产生的一种麦芽酶，把酶加入蒸煮好的米饭，混合均匀，麦芽酶能把米饭中含有的淀粉分解变成甜味的糖，然后把变了糖的汁水从饭渣里分离出来，经过净化和浓缩，最后变成一种浅棕色的、粘稠的、甜味温和的、半透明的糖浆，这就是饴糖。饴糖的原料主要是米，糯米或粳米。 饴糖内含的糖是麦芽糖，麦芽糖的甜度是蔗糖的二分之一，所以饴糖没有砂糖甜。此外，麦芽糖不如蔗糖耐热，蔗糖经得起高温熬制，麦芽糖加热到102℃以上就会变色。饴糖中还含有一定量的糊精，糊精属于多糖，在水中能产生很大的粘度。糯米制的饴糖要比粳米制的饴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多。

质量好的饴糖，酸度很低。酸度高的饴糖说明加工得不好。在夏天，由于微生物发酵，饴糖的酸度很快升高，产生大量二氧化碳气体，有酒味。这样的饴糖熬制温度不高，风味极差。

7、糖果的品种及质量鉴别

糖果由于香甜可口，发热量大，营养价值高，风味好，为人们喜爱。糖果的主要原料是：白砂糖、淀粉糖浆、饴糖、转化糖浆、油脂、乳品、有机酸、香精和色素等。糖果的品种繁多，按其性质和特点分有以下几个品类：

(1)硬糖类：糖果中含水分在3％以下的称为硬糖。按其硬度状况分，有一般硬糖与苏式硬糖两种。

①一般硬糖：采用砂糖，饴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等辅料，经熬制、切块而成。品种有橘子、香蕉、柠檬、菠箩、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶叶等。从外表上看又有烤花、拉白、拌砂、丝光之分，这类糖果，多数包以各种图案的包装纸。硬糖的品质特征是，色泽光亮透明，质地坚硬脆裂，颗粒整齐均匀，基本成分是蔗糖，具有水果香味和纯净的甜味，不带有苦味，焦味，易保管，成本低，售价便宜。

②苏式硬糖：多配用较大比例的果仁或玫瑰酱等辅料，在色、香、味、形等各方面都有特点。这类糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松条、脆松糕、果条、麻条和果板糕等多种。其品质特征是，色泽黄亮透明，内质坚实而带脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁纯净无油哈味，颗粒大小均匀，入口酥脆，香甜而油润，嚼时不粘牙。

(2)硬脂糖类：硬脂糖类又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖两种，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，这类糖果的特点是：组织细腻、润滑，并稍有弹性，和水分在5％～8％，还原糖含量在14％～20％，品种有可可、奶油、椰子、水果等品种。按组织来看，乳脂糖和香脂糖都有胶质和砂质之分，胶脂糖的特点是：组织较紧密，软硬适中，微有弹性，形态整齐，无缺角、胖顶或厚薄不匀等现象，砂质糖的特性是，组织稍松，带有砂性，色泽一般较淡。无论胶质的或砂质的糖，入口应香甜爽口，嚼食时不粘牙，没有异味。 (3)软脂糖类：软脂糖又名半软糖，是一种质地柔软、富有弹性的半软性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。

①奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明胶和香草粉等原料，经数次熬制、搅打等加工制成。品种有香草、奶油、可可、薄荷、水果、米老鼠等数十种，成品含水分在10％左右，还原糖(指麦芽糖、葡萄糖、乳糖、果糖等)含量在14％～24％，这种糖果内部含有多量的空气，切面有很多气孔，入口即趋软化而不粘牙，嚼食富有弹性，用手可以牵拉成丝，滋味甜润，奶香浓郁，是糖果中之上品。

②蛋白糖：用蛋白(或明胶)作起泡剂，并配以果仁、干果等辅料熬制而成。常见的品种有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品质特征是，色泽艳美，组织疏松，富有弹性，切面有密集的气孔，甜润可口，有果仁的特殊香味。

③奶白糖：它类似奶糖和蛋白糖，但不够柔松和疏松，切面无气孔，并缺乏弹性，其原因是油脂用量较少，或不用乳制品，并且不配用明胶。其品种与奶糖相仿，含水分在5％～10％，还原糖含量在24％～30％，色泽要求洁白，但多数品种成型时，在白色的糖体上，用色料配成各种花圈以示美观，食之甜而爽口，但略有粘牙。 (4)软糖类：这是一种柔软粘糯，透明或半透明，有胶体性和微和弹性，含水分10％～20％，含还原糖20％～30％的软性糖果。其品质特征是，容易溶化、干缩、变形和变质，食时口感疏松，不粘牙，由于甜度较低，适合休息时或饭后食用，食用时不感腻味，更宜夏季食用。这类糖果品种很多，有透明晶亮的雪花软糖，有软似脂肪的棉花软糖，有地方风味的苏式软糖和山东高粱饴糖等。

①雪花软糖：又名琼脂软糖或水晶软糖，为夏令应时品种。口味有橘子、柠檬、香蕉、菠箩、薄荷、留兰香等多种。糖体透明似冻胶，五颜六色，十分美观，表面有拌砂糖和不拌砂糖两种，口嚼时有一定的弹性和韧性，入口有香甜软韧，清凉爽滑的特点。

②苏式软糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各种果仁熬制而成。在加工过程中，掺入一定量的淀粉作为凝结剂，使糖体具有韧性，弹性和一定的透明度。这种糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等辅料，一般用量为 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品种有松子软糖、胡桃软糖、松子南枣、松子桂圆、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色泽，分别拼成多种色彩，外用纯白的透明纸包装，显得镶嵌均匀，光泽鲜艳。

(5)夹心糖类：夹心糖是以硬糖做外衣，内包各种馅心，口味随着馅心不同而变化。夹心糖内馅有软夹心和酥夹心两种，软夹心的内馅，多采用各种果酱或棉花糖，亦有用高档酒作为夹心的，酥夹心的内馅，采用各种果仁调制成酱，经隔水加热至43℃左右，然后装入果皮内制成。这类糖果的品种很多，有果酱夹心、果味夹心、酒味夹心、乳酪夹心、龙虾酥心、果仁酥心等。其质量要求，外表光亮洁白，外皮和夹心包合均匀，厚薄一致，形态完整，不得有破碎和裂缝等现象，入口应甜润香酥，无异味。

(6)巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等辅料制成。品种繁多，有纯巧克力、果仁巧克力、夹心巧克力三类。

8、鉴别巧克力的质量

巧克力的质量需要从以下几个方面去鉴别：

(1)外表：品质优良的巧克力，它的外表最鲜明的特征是光亮的棕色。灰暗无光的巧克力，是由于制作技术不高，或者品质不佳。巧克力的棕色有深有浅，深浅不同的巧克力，其香气和风味不一样。如巧克力中含有可可多，色泽深，含有可可少，则色泽浅。

(2)香气：品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气。为了补充和丰富这种香气，在巧克力中还常常添加产生其他香气的原料，如乳粉、乳脂、麦芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香气味淡薄，则质量差。

(3)风味：实际上就是巧克力的各种物料组成而产生的综合滋味。初次品尝深色巧克力时，往往不能适应它那浓重的苦味和收敛性的涩味。然而，正是这些滋味构成了深色巧克力的风味。另一类颜色浅明的牛乳巧克力，就具有完全不同的风味，它缺少强烈的苦涩味，但仍保留了可可特有的优美滋味，还可感到牛乳所特有的香味，这两者浑然一体，产生极为和谐的味觉效果。

巧克力的风味，很大程度上取决于可可自身带来的滋味。可可的滋味，则又来自可可脂。可可脂中的可可碱和咖啡碱带来愉快的苦味，可可脂中的丹宁脂带来略有收敛性的涩味。在不同品种的巧克力中，糖是甜味的基础，同时起着调节口味的作用，使可可带来的苦、涩和酸味变得谐调味美。如果有酸败味和霉味，则是质量低劣的巧克力。 (4)质地：质地细腻滑润是巧克力的重要特征之一。鉴别这种特征，通常是倚靠灵敏的舌腭。巧克力的细腻滑润，是由组成巧克力原料的细度决定的，不同细度的物质，给予舌腭的压力是不同的，并因此产生粗细的感觉。巧克力的细腻滑润，不仅是评价质量优劣的一个指标，也是衡量加工精度的一个因素。

(5)硬度：巧克力对热敏感。当夏季气温较高时，就容易变软，甚至失去原形，一到天气转凉，又慢慢硬起来了，这由于巧克力中可可脂的特性决定的。品质优良的巧克力，都具有这种变化。 (6)脆性：在冬天，如果把一块薄薄的巧克力折断，可以很清楚地听到折断时脆裂的声音，在巧克力的裂断面上还可看到整齐的结晶花纹。巧克力遇冷而有脆裂声。是因巧克力中含有大量可可脂的缘故，因为脆性是可可脂特有的属性。如果巧克力缺乏脆性，说明巧克力中可可脂少，质量差。

(7)甜度：巧克力中的可可粉，具有一定的苦味，为此，加入一定量的糖，加糖越多，巧克力越甜，加糖越少，甜度越低，质量好的糖少。 9、鉴别高梁饴的质量

高梁饴是用高梁淀粉加工制成的，质量好的高梁饴，质地柔软，富有韧性，色泽明亮，光洁如玉，表面有少量的淀粉，不与包装纸粘结，具有清香，香味清淡，食时清甜，不粘牙齿。如果色泽黑褐或暗淡，没有韧性，有苦焦味和异味，食时粗硬，没有筋力，则是低劣的高梁饴。目前市场上常有以低级淀粉加工成的高梁饴出售。

10、高级水果糖与普通水果糖的区别

在糖果店里常见标有高级水果糖，普通水果糖的字样，它们之间的品质是不一样的，主要有以下区别。

(1)选用原料不同：生产高级水果糖，选用的白砂糖，葡萄糖浆，其质量是最好的，同时加入的柠檬酸，食用香精较多，香味、酸味、水果味皆比普通水果糖好。 (2)制作技术不同：高级水果糖的生产是精工细作的，使产品的脆性和透明度都非常好，而普通水果糖的生产，只采用一般加工技术，所以产品质量不很高。

(3)包装装潢不同：高级水果糖的内包装是玻璃纸，鲜艳美观，外包装是纸盒，比较精致，普通水果糖的内包装是蜡纸，外包装是纸袋，或只有一层包装。

11、话梅糖与酸梅糖的区别

话梅糖与酸梅糖，由于酸味突出，富有奶油香味，普遭受到消费者的喜爱。这两种糖果的原料是一样的，皆采用甘草水、黄油、炼乳、柠檬酸、食盐等，但是在用量上，话梅糖中的黄油、炼乳量比酸梅糖稍多一点，所以酸味比较轻而柔和，酸梅糖中的柠檬酸等数量显得多一点，故酸味较浓，此外还加入了少量色素和香兰素，则色泽比较鲜艳。

12、果脯与蜜饯的区别

果脯与蜜饯是北京传统特产。果脯与蜜饯的品质没有严格的区别。消费者习惯称它们为蜜饯果脯。两者在加工上有所区别。果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品，蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。

北京制作蜜饯果脯已有三百多年历史，古时的蜜饯果脯，被视为珍贵食品，1913年，前门聚顺和生产的果脯在巴拿马国际赛会上获得优胜奖章。北京人习惯把带汁的果品称为蜜饯，不带汁的果品称为果脯。

果脯有南北之分，北味以甜酸为主，如桃、青梅、瓜、枣、苹果、梨、藕、荸、红果、香果、海棠、沙果、李干等为原料制成，著名的有槐脯、杏脯、蜜枣、山楂等制品和各种颜色配在一起的什锦果脯。南味以咸甜为主，如杨梅、橘子、橄榄、李子、杏子、姜等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一层糖衣，略含盐分，这是福建、广东的制法，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄槐等品种，食之咸中带甜或甜中带咸。 13、鉴别真假山楂糕

山楂糕是用质量好的新鲜山楂加工制成的产品。山楂糕的品质特征是，组织细腻，质地柔软，富有弹性，酸甜适口。成分有果胶、有机酸、维生素C、铁、钙和丹宁等，由于滋味好，有营养，普遍受到消费者欢迎。正因为山楂糕销路好，一些不法分子加工制作假山楂糕出售，他们以淀粉、柠檬酸、色素等为原料加工制成。成品中不含或含有很少的山楂成分。

山楂糕中掺入淀粉的检验方法是，取20克山楂糕，置于小烧瓶中，加水50毫升，浸泡，搅拌，加热煮沸2～3分钟，使其松开来，然后过滤，取其滤液1—2毫升，置于试管中，加入碘溶液(用2克碘、4克碘化钾溶解于100毫升水中配制成)5滴，摇均后，观察颜色变化。掺淀粉的山楂糕，由于淀粉糊化后，遇到碘溶液，即呈现出蓝紫色。而真山楂糕，其中没有淀粉成分，不起颜色变化。

真假山楂糕的检验方法是，取上面做成的滤液2毫升，置于试管中，加入5％三氧化铁溶液(用0.5克三氧化铁溶于10毫升水中配制成)1～2滴，摇均后，观察其颜色变化。真山楂糕，即呈蓝黑色或绿颜色，假山楂糕不起颜色变化。

14、鉴别真假果丹皮

果丹皮是以山楂为原料，经预煮、打浆、过筛后，按10％的比例加入白砂糖，混均熬成果泥状后，均匀地摊在预先铺有粗布的烘盘上，经烘烤至果丹皮不易撕断时取下，在衬布的背面洒上水，揭下果丹皮，再置于烘盘上烘干表面上的水分，即为上品。成品可卷成棍状或切成片，撒上少量砂糖，用玻璃纸或塑料薄膜包装。

鉴别果丹皮的真假，可以按照山楂糕的真假鉴别方法检验。

15、鉴别红丝、绿丝的真假

红丝、绿丝的生产原料，是柚皮、橙皮、生瓜和胡萝卜等。将这些原料清洗干净，切成一定规格的丁、丝、条、块等形状，再用食用的红、绿色素来染色，上色或沥干，再用糖腌制，最后烘干即成。主要用于月饼、糕点、甜食以及八宝饭等配色。但是市场上经常出现掺有石膏的假红丝、绿丝出售，有害人体健康。 检验掺入石膏的假红丝、绿丝，有以下两种方法：

(1)硫酸盐法：取红丝，绿丝敷条，置于小烧杯中，加水20毫升，浸泡10分钟，摇晃1～2分钟，用玻璃棒捣碎，过滤。取滤液5毫升于试管中，加数滴稀盐酸，混和均匀，再加入10％的氧化钡溶液1毫升，混匀，观察颜色变化。如果有白色沉淀或浑浊现象，说明红丝、绿丝上掺有石膏。

(2)钙离子检出法：取(1)硫酸法中制出的滤液5毫升，置于试管中，加入1％的草酸溶液1毫升，混合均匀，观察颜色变化。如果有白色浑浊或沉淀，说明有钙离子存在。因为石膏中的钙离于遇上草酸，会生成难溶于水的草酸钙沉淀。 16、糖果“发烊”原因

糖果含有一定数量的还原糖，很容易吸收水分而变质。糖果在含湿量高的空气中，由于不同的糖果有不同程度的吸水性，就会大量的吸收空气中的水分。经一定时间后，糖果表面开始出现粘感，就是糖果开始发烊，如继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去其原有的外形。

17、糖果“发砂”原因

糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又扩散。糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖的晶粒子重又析出，并且进行了规则的排列。这就是我们常常在糖果(特别是硬糖)的表面看到一层白色砂层，这砂层即称为糖果的发砂。

糖果发烊、发砂原因是多方面的，有内在因素，也有外来因素，在配料的成分中过多地增加还原物质的数量，使糖果中含有吸水性很强的糖类，这就是糖果发烊的内在因素。空气中的湿度是糖果发烊、发砂的外来因素，这是商业部门在糖果的运输，储存和销售过程中必须重视的问题。

糖果的发烊、发砂一般在硬糖中比较明显，含酸过多的硬糖发烊更为明显，其他各种糖果也会发烊、发砂，特别是使用较多饴糖的产品，更是十分容易发烊，在经营中必须十分重视。 18、糖果酸败、发臆、生虫的]原因

含有较多脂肪或果仁类的糖果容易发生酸败、发臆、生虫现象。果仁蛋白糖、芝麻糖、花生糖和酥心夹心等等，它们中间的籽仁比例一般较大，这些籽仁中含有丰富的油脂和蛋白质，如果保管不当或者存放时间过长，油脂就会发生氧化、分离，引起酸败发臆。花生、芝麻、胡桃等籽仁中有丰富的蛋白质和浓郁的香气，易于招诱各种虫类，所以这类糖果不宜在夏季生产、储存、销售。

19、巧克力发花变白的原因

这是巧克力经常发生的现象。巧克力对热量最敏感，当加热到36℃以上时变成流散性的酱体，冷却时又很快凝结。因此巧克力发花变自主要系温度变化引起的，因为生产工艺不当或储存条件不妥也会使巧克力的表面出现一层灰白色。巧克力的发花变白，虽然严重影响外表，使表面色泽暗淡，缺少光彩，影响商品的美观和风味，但仍可食用。至于巧克力表面凝结水气而霉变，入口有霉味，则不能食用。虫蛀的巧克力也不能食用。

20、糖果发生粘齿异味的原因

某些糖果产生这方面的质量问题，主要是配料和工艺上引起的。有些胶质乳脂糖有不同程度的粘齿现象，特别是一些低脂糖更为明显。因为乳脂糖的熬糖温度较低，在糖坯组织中还留有较多的水分。有些蛋白糖使用质量较差的发泡剂会产生异味。

21、糖及糖果的感官鉴别与食用原则

糖与糖果的主要成分为碳水化合物，有些糖果还含有蛋白质、脂肪等多种营养物质，因此糖与糖果容易因吸潮溶化、氧化变质、生虫、鼠咬以及微生物污染等引发质量的不良改变。所以一经感官鉴别确定了品级后的糖和糖果，即应按如下原则进行食用或处理：

(1)良质的糖与糖果，在保存期内可以不受限制地销售和食用。但在销售过程中应注意经常检查其质量，一旦发现有不良改变，应立即停售并进行判定和处理。 (2)次质的糖与糖果可以销售，但应限期尽速售完。次质糖也可以用于食品工业生产或重新复制。

(3)劣质的糖与糖果不能销售和供人食用。可改作为生产酒精的原料以及作为其他非食品工业原料，还可以做成饲料。

第十二章 罐头类鉴别

1、罐头的感官鉴别要点

根据罐头的包装材质不同，可将市售罐头粗略分为马口铁听装和玻璃瓶装两种(软包装罐头不太常见，本文不述及)。所有罐头的感官鉴别都可以分为开罐前与开罐后两个阶段。

开罐前的鉴别主要依据眼看容器外观、手捏(按)罐盖、敲打听音和漏气检查四个方面进行，具体而言就是：

第一、眼看鉴别法。主要检查罐头封口是否严密，外表是否清洁，有无磨损及锈蚀情况，如外表污秽、变暗、起斑、边缘生锈等。如是玻璃瓶罐头，可以放置明亮处直接观察其内部质量情况，轻轻摇动后看内容物是否块形整齐，汤汁是否混浊，有无杂质异物等。

第二、手捏鉴别法。主要检查罐头有无胖听现象。可用手指按压马口铁罐头的底和盖，玻璃瓶罐头按压瓶盖即可，仔细观察有无胀罐现象。

第三、敲听鉴别法。主要用以检查罐头内容物质量情况，可用小木棍或手指敲击罐头的底盖中心，听其声响鉴别罐头的质量。良质罐头的声音清脆，发实音；次质和劣质罐头(包括内容物不足，空隙大的)声音浊、发空音，即“破破”的沙哑声。

第四、漏气鉴别法。罐头是否漏气，对于罐头的保存非常重要。进行漏气检查时，一般是将罐头沉入水中用手挤压其底部，如有漏气的地方就会发现小气泡。但检查时罐头淹没在水中不要移动，以免小气泡看不清楚。

开罐后的感官鉴别指标主要是色泽、气味、滋味和汤汁。首先应在开罐后目测罐头内容物的色泽是否正常，这里既包括了内容物又包括了汤汁，对于后者还应注意澄清程度，杂质情况等。其次是嗅其气味，看是否为该品种罐头所特有，然后品尝滋味，由于各类罐头的正常滋味人们都很熟悉和习惯，而且这项指标不受环境条件和工艺过程的过多影响，因此品尝一种罐头是否具有本固有的滋味，在感官鉴别时具有特别重要的意义。

2、罐头的品种

罐头的品种繁多，分类方法各有不同。 1、按罐藏原料分

(1)肉类罐头：主要原料有猪、牛、羊肉，如原汁猪肉、红烧猪肉、清蒸猪肉、咖喱羊肉等。

(2)禽类罐头：主要原料有鸡、鸭、鹅，如红烧鸡、香菇鸭、五香鹅等。

(3)水产品罐头：主要原料有鱼、虾、贝，如油浸青鱼、茄汁鲤鱼、五香凤尾鱼、青蒸对虾、红烧赤贝等。

(4)水果罐头：主要原料是各种水果，如糖水橘子、糖水菠萝、糖浆无花果等。

(5)蔬菜罐头：主要原料是各种蔬菜，如青刀豆、酸黄瓜、油焖笋、鲜蘑菇、番茄酱、酸辣菜等。

其他不属于上列各类的罐头，都列入其他罐头，如花生米、茄汁黄豆、蛋炒饭、蜜糖莲子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸类罐头：原料经过初步加工，不经烹调而直接装罐所制成的罐头。为保持原有食品特有的风味，只加入少量的食盐(或稀盐水)及香料，如清蒸猪肉、清蒸对虾。原汁类罐头，也属于清蒸类罐头不加汤汁，而原汁罐头中要加入汤汁，例如原汁猪肉、原汁酢鱼。

(2)调料类罐头：这类罐头先把原料加上配料，调味品进行初步加工；或是先将原料装罐，再注入调味液和配料，以适应消费者的口味，如红烧猪肉、五香刀鱼等。

(3)油浸类罐头：这类罐头是先将原料进行加工，如蒸煮、熏制、油炸后装罐，再注入精炼食物油，使之别具风味如油浸鲭鱼、油漫烟熏鳗鱼等。 (4)糖水、糖浆类罐头：这类罐头的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先将初步加工整理后的原料装罐，再注入14％～ 18％浓度的糖水，称为糖水罐头。如果先将原料在糖浆中熬煮，取出装罐，再注入浓度70％左右的糖浆，称为糖浆罐头或液态蜜饯罐头。

(5)果酱类罐头：这类罐头的原料为水果。先把原料切碎、打浆、熬煮成酱状浓稠食品，浓缩后装罐，如苹果酱、桃子酱等。

(6)果汁类罐头：原料为水果，先将原料洗净、整理、压榨而得汁液，经过滤(有的不过滤)、加糖(有的不加糖)，浓缩后装罐，如杨梅汁、橙汁。

(7)茄果类罐头：原料为番茄，制成番茄酱，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)铁盒罐头：用马口铁制成，是目前使用最广泛的容器。铁盒罐头有竖圆型、平圆型、梯型、方型等。其优点是：柔软、易于弯曲、拉伸、冲压，重量比玻璃罐轻，不易破碎断裂，便于携带、运输和保管，导热性能好，杀菌时间短，在冷热急剧变化时，不易破裂。缺点是：成本高，化学稳定性差，易与罐内食品发生作用，使铁皮腐蚀而导致罐内食品变质。

(2)玻璃罐头：用玻璃制成的容器，优点是：透明，便于消费者观察和选择；化学性质稳定，抗酸抗硫性强，不与食品发生作用而产生变色、变味、变质，尤其适宜装水果、蔬菜及其他酸性较强的食品，原料丰富，价格便宜，并可回收复用。缺点是：较笨重，易破碎，运输不便，导热性较差。 (3)塑料罐头：采用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，盖膜是用复合薄膜热熔封口而成。封口后灭菌处理。罐身有透明和乳白色两种材料，形状和规格多种。盖膜有单层的聚丙烯，也有二层或三层的复合薄膜。此罐具有耐高温、无锈蚀、重量轻、价格低、开罐方便和陈列性好等优点。上海喜临门食品厂和油脂二厂曾用它灌装豆沙和麦淇淋，深受消费者欢迎。

(4)软罐头：用多层复合薄膜制作加工而成。上海食品工业研究所研制的软罐头，一般分为三层：最外层是聚酯塑料薄膜，它具有一定的强度，耐穿刺，耐摩擦，适宜印刷；中间一层是铝箔，具有隔绝空气和遮光性能；最里层为变性聚乙烯塑料薄膜，它无毒、无害，符合食品安全卫生条例的要求，并能热熔封口。优点是轻巧、卫生、实用、携带方便，可以大大减轻商品的运输量，目前国外已普遍采用，有广阔的发展前景。铝罐、不锈钢罐等，目前很少采用，在此不作介绍。

3、鉴别肉类罐头的质量

肉类罐头主要是指采用猪、牛、羊、兔、鸡等畜禽肉为原料，经过加工制成的罐头。其种类很多，根据加工和调味方法的不同可分为原汁清蒸类、腌制类、烟熏类、调味类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——整洁、无损。

次质罐头——罐身出现假胖听、突角、凹瘪或锈蚀等缺陷之一，或是氧化油标、封口处理不良(俗称有牙齿即单张铁皮咬合的情况)以及没留下罐头顶隙等。

劣质罐头——出现真胖听、焊节、沙眼、缺口或较大牙齿等。

(2)色泽鉴别

良质罐头——具有该品种的正常色泽，并应具备原料肉类应有的光泽与颜色。

次质罐头——较该品种正常色泽稍微变浅或加深，肉色光泽度差。

劣质罐头——肉色不正常，尤其是肉表面变色严重，切面色泽呈淡灰白色或已褐。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有与该品种一致的特有风味，鲜美适口，肉块组织细嫩，香气浓郁。

次质罐头——尚能具有该品种所特有的风味，但气味和滋味差，或含有杂质。

劣质罐头——有明显的异味或酸臭味。

(4)汤汁鉴别

良质罐头——汤汁基本澄清，汤中肉的碎屑较少，有光泽，无杂质。

次质罐头——汤汁中肉的碎屑较多，色泽发暗或稍显混浊，有少许杂质。

劣质罐头——汤汁严重变色、严重混浊或含有恶性杂质。

(5)打检鉴别

良质罐头——敲击所听到的声音清脆。

次质罐头——敲击时发出空、闷声响。

劣质罐头——敲击时发出破锣声。

4、鉴别水产类罐头的质量

水产类罐头主要是采用鱼、虾、蟹、贝等海产品及淡水鱼类为主要原料，经过加工制成的罐头，其主要品种有油浸类、清蒸类、调味类、原汁茄汁类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——整洁无损。

次质罐头——假胖听、突角、生锈、氧化油标、牙齿、单咬、无真空等。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿或罐头内外污秽不洁，锈蚀严重。 (2)色泽鉴别

良质罐头——具有与该品种相应的正常色泽。

次质罐头——具有与该品种相应的色泽，但光泽差，变暗。

劣质罐头——色泽不正常，有严重的变色或呈黑褐色。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有该品种所特有的风味。块形整齐而组织细嫩、气味和滋味适口而鲜美。

次质罐头——尚存有该品种所固有的风味，但气味和滋味都较差，无异味。

劣质罐头——有严重的腥臭味或有其他明显的异味。

(4)组织状态鉴别

良质罐头——块形大小整齐，组织紧密而不碎散，软硬适度，若为贝类则具有弹性，无杂质存在。

次质罐头——块形大小基本一致，组织较紧密，软硬尚适度，贝类也有弹性，个别情况有杂质，有的尚残存着去除不净的鳞片和鳍等。

劣质罐头——块形大小不一，碎块甚多，组织松软，贝类则无弹性，有严重的杂质或恶性杂质存在。

(5)打检鉴别

良质罐头——响声清脆。

次质罐头——响声发空或发闷。

劣质罐头——呈破锣响声。

5、鉴别果蔬类罐头的质量

果蔬类罐头的主要原料有干鲜水果和蔬菜，用砂糖、柠檬酸、盐等作为辅料。果类罐头主要有糖浆类、糖水类、果汁类、干果类和果酱类。蔬菜罐头主要有清水类、调味类等。

(1)容器外观鉴别

良质罐头——商标清晰醒目、清洁卫生，罐身完整无损。

次质罐头——假胖听、突角、锈蚀、凹瘪、氧化油标、牙齿、单咬，无真空。

劣质罐头——真胖听、爆节、沙眼、缺口、大牙齿。

(2)色泽鉴别

良质罐头——具有与该品种相应的色泽，均匀一致，具有光泽，色泽鲜艳。

次质罐头——尚具有与该品种相应的色泽，但色彩不鲜艳，果蔬块形较大，不够均匀。

劣质罐头——色泽与该品种应有的正常色泽不一致，常呈暗灰色，无光泽或有严重的光色、变色。

(3)气味和滋味鉴别

良质罐头——具有该品种所特有的风味，果蔬块具有浓郁的芳香味，鲜美而酸甜适口。

次质罐头——尚具有该品种所特有的风味，芳香气味变淡，滋味较差。

劣质罐头——气味和滋味不正常，具有酸败味或严重的金属味。

(4)汤汁鉴别

良质罐头——汤汁基本澄清，有光泽，无果皮，果核、菜梗等杂质存在。

次质罐头——汤汁稍显浑浊，尚有光泽，但有少量的残存果皮、果核、菜梗，或有其他杂质存在。

劣质罐头——汤汁严重浑浊或有恶性杂质。

(5)打检鉴别

良质罐头——清脆响声。

次质罐头——响声发空或发闷。

劣质罐头——呈破锣响声。

6、罐头发生“胖听”原因及对其质量影响

胀罐，又称胖听。它是区别正常罐头与败坏罐头的一个重要标志。罐头发生胀罐，有三种不同形式与原因。

(1)物理性胀罐：主要是罐内食品装得太多，捶气不足，杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度的原因，搬动产生严重的碰撞或变形而引起。这些胀罐使罐头外形失常，而罐内的食品质量没有变化，尚能食用，但是影响商品的外貌和价值。

(2)化学性胀罐：水果、果汁类罐头，由于这类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。这类罐头虽然内容物没有发生质量变化，尚有使用价值，但是，不能按合格商品出售。

(3)生物性胀罐：又称细菌性胀罐。这种罐头的内容物因含有细菌或污染了细菌，使食品被分解产生腐败现象，失去食用价值。引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜，或杀菌不充分，卫生条件差，罐头卷边不良等。