7、罐头酸败原因
主要是由酸败类细菌污染引起的。酸败罐头表面不产生胖听,变形等异状。这种罐头不易与好的罐头鉴别,只有开罐判断。罐头产生不正常的酸味和杂味,失去了使用价值。
8、罐头发生变色原因
罐头食品变色,不仅影响外观,也使食品风味受到损失,降低了使用价值。这种情况大部分是由于罐头原料与原料之间或原料与罐头内壁发生化学变化的结果,以蔬菜罐头居多。玻璃瓶装的水果罐头,受日照,也会引起变色。
9、罐头发生浑浊与沉淀原因
罐头在储藏中,常常会出现汤汁中有沉淀现象,产生这种情况的原因是多方面的。有的是由于罐内微生物的作用,使蛋白质分解,产生沉淀,有的是由于罐内壁擦伤,使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底,有的是仓温过高,使脂肪分解、糖类转化,进而使水平汤汁浑浊,有的是仓温过低,内容物冻结,当解冻之后,组织松离,质地软化,汤汁浑浊,出现碎的悬浮物。此外,罐头在搬运,过分震荡,也会使罐头水平破碎分离,造成汤汁浑浊与沉淀。
10、罐头发生铁皮的锈蚀的原因
罐外表面的氧化锈蚀,主要是由于空气中水分过高引起的。当锈蚀不严重时,对罐内的食品并无影响,严重时则会造成罐壁穿孔漏气,以至罐内食品腐败。内壁腐蚀,是罐头内容物与马口铁相互作用的结果。例如,内壁涂料脱落,产生露铁点,使内容物有金属味道,腐蚀集中一点会造成穿孔、漏气,影响罐头质量。
11、鉴别已经变质罐头
在市场上选购罐头时,判断它的质量是好还是坏,通常可以采用以下方法鉴别。
(1)叩打试验:用中指头轻轻叩打罐盖与罐底的铁皮,听其音响来鉴别。如果发出“砰砰”鼓音的,则多是生物性或化学性胖听,如果发出实音的,则是物理性胖听。
(2)按压试验,用手指按压罐盖或罐底的铁皮,生物性和化学性胖听的罐头,都不容易按下去,或按下去后松手时又凸起,物理性胖听,手指容易按下去,松开手指后不会恢复原状。
(3)水中试验:将胖听罐头上的标签撕掉,擦洗干净,放在85℃左右的水中,水面高出罐头3~5厘米,经5分钟后,如果罐头的某一部位有连续的气泡逸出,没有腐败的气味,则多是化学性胖听,如果有腐败的气味,则是生物性胖听,没有气体逸出,则是物理性胖听。
12、挑选罐头方法
罐头食品都是密封的,内部质量好坏,数量多少,消费者是不清楚的。因此,在选购时,只能从罐头的外观去挑选。
(1)看日期:选购罐头,一定要选择日期较近的罐头。
(2)看商标上有生产厂的厂名:要选购梅林、长城等名牌产品,商标要新,无污损。
(3)看罐形:罐头的盖和底不得向外凸出,要向内凹进的,这种罐头的真空度大,产品质量就好,反之,说明罐头内的真空度小,产品质量差。消费者见到胖听罐头不要购买。铁罐表面应无锈蚀现象。 13、怎鉴别罐头的生产日期
罐头食品虽能较长时间的保存,但毕竟有一定的期限,如果保存时间过长,同样会发生质量变化。
根据轻工业部的有关规定,内销罐头必须在罐盖上打印工厂、品名代号、生产日期。打印的方法是:罐盖打字分三排,第一排是生产日期,采用6位数,按照年月日依次排列,年代号取公历的最后两位数,月代号,1月到9月份生产的罐头,前面加一个0,10月到12月份生产的罐头,不加0,如1月份生产的罐头,用01表示,11月份生产的罐头,仍用11表示。日代号,1日到9日生产的罐头前面加0,10日到31日生产的罐头前面不加0。第二排是产品代号、产地及厂代号。产品代号由轻工业部统一规定,如1代表原汁猪肉罐头,805代表蘑菇罐头。产地代号用英文字母表示。厂代号,是用阿拉伯数字表示的,它写在产地代号的后面,如MI,表示安徽省蚌埠罐头厂,KI,表示江苏省南京罐头厂。第三排是罐头生产班次号,如一班生产的罐头,用 1表示,二班生产的罐头,用2表示。