主题：【资料】感官检验：不安全食品与假劣食品的鉴别

10、鉴别辛辣料的质量

辛辣料是采用植物果实和种子粉碎而配制成的天然植物香料，如五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛辣料的主要原料有八角、花椒、胡椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。 (1)色、香、味的感官鉴别

进行辛辣料色、香、味的感官鉴别时，可以直接观察其颜色，嗅其气味和品尝其滋味

良质辛辣料——具有该种香料植物所特有的色、香、味。

次质辛辣料——色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓。

劣质辛辣料——具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味。

(2)组织状态的感官鉴别

辛辣料主要的感官鉴别方式是靠眼看和手摸以感知其组织状态。

良质辛辣料——呈干燥的粉末状。

次质辛辣料——有轻微的潮解，结块现象。 劣质辛辣料——潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

11、影响调味品质量的因素

影响调味品质量的因素包括微生物污染、昆虫污染，空气潮湿对调味品的影响几方面。

12、鉴别掺假的酱油

酱油中常见的掺伪物有水、盐水及酱色。也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造酱油的，更有甚者用盐水与酱色直接配制假酱油。

(1)感官检查

一般情况下，若酱油的密度低于1.10克／厘米3，颜色浅，不浓稠、鲜味及香气很淡或根本没有，即可判断为掺水。

当酱油中大量掺入食盐水时，因为增加了酱油稠度，又有味精调味，酱色增色，感官上可能发现不到异常情况，密度也可能在正常范围内，但是食盐含量必定高于20％，只要发现含食盐高于这个比例数，即可判断酱油中加入了食盐。品尝到酱油味道发苦即为盐过量。

(2)化学与物理检验

密度测定：将酱油检样沿壁倒入200～250mL量筒中，再将量筒置于水平台面上。比重计事先洗净擦干，缓缓放入样品中，勿使碰到容器底及四周壁，保持样品温度在20℃，待其静止后，再轻轻按下少许，待其自然上升到静止不动并无气泡冒出后，从水平位置观察与样品液面相交处的刻度，即为样品密度，若低于1.10克／厘米3即掺入了水分。

食盐测定：酱油中食盐含量一般应控制在18％～20％范围内。盐太少达不到调味要求，且容易使酱油变质，盐太多则味苦而不鲜。

可取酱油样品5.0毫升置于100毫升容量瓶中加水至刻度，混匀后取2.0毫升于150～200毫升瓷蒸发皿中，加水100毫升及5％铬酸钾溶液1毫升，混匀。用0.1mol／L硝酸银标准溶液滴定至砖红色。量取100毫升水同时作空白试验。

X=

5×2÷100

×100

(V1－V2)×c×0.0585



式中：X——样品中食盐含量(以氧化钠计)，g／100mL，

V1——测定用样品稀释液消耗硝酸银标准溶液的体积，mL，

V2——试剂空白消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；

c——硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；

0.058 5——1mL 1mol/L的硝酸银溶液相当于氧化钠的克数。

计算上式后，苦酱油中食盐含量超过20％则可认为掺入了食盐。

13、鉴别掺假的食醋

食醋中的主要掺伪物质为游离矿酸。可取被检食醋10毫升置于试管中，加蒸馏水5～10毫升，混合均匀(若被检食醋颜色较深，可先用活性炭脱色)，沿试管壁滴加3滴0.01％甲基紫溶液，若颜色由紫色变为绿色或蓝色，则表明有游离矿酸(硫酸、硝酸、盐酸、硼酸)存在。

14、鉴别掺假的味精 味精中主要的掺伪物质一般是石膏，可通过以下方法加以检验和鉴别；

(1)水溶性试验：取检样约1克，置于小烧杯中，加水50毫升，振摇1分钟，观察，如发现不溶于水或有残渣，则为可疑掺入石膏。

(2)硫酸根检验：取上述水溶液5毫升置于试管中，加盐酸1滴，混匀，加10％氧化钡溶液约1毫升，再混匀，如出现混浊或沉淀，则认为检晶中含有硫酸根。

(3)钙离子检验：仍取上述水溶液5毫升置于试管中，加1％草酸溶液1毫升，混匀，如出现白色混浊或沉淀，则认为检品中有钙离子存在。

石膏主要成分是硫酸钙，上述试验中如检出钙离子和硫酸根则可认为该味精中掺入了石膏。

15、鉴别真假八角

常见的假八角有红茴香、地枫皮和大八角。

(1)形态特征鉴别

真八角(八角茴香)——常由八枚骨突果集成聚合果。呈浅棕色或红棕色。果皮肥厚，单瓣果实前端钝或钝尖。香气浓郁，味辛，甜。

地枫皮——骨突果10～13枚组成聚合果。呈红色或红棕色。果皮薄，单瓣果前端长而渐尖，并向内弯曲成倒钩状。香气微弱而呈松脂味。滋味淡，有麻舌感。

红茴香——骨突果7～8枚组成聚合果。瘦小，呈红棕色或红褐色。单瓣果实前端渐尖而向上弯曲。气味弱而特殊，味道酸而略甜。 大八角——骨突果10～14枚组成聚合果。呈灰棕色或灰褐色。果实皮薄，单瓣果实的前端长而渐尖，略弯曲。气味弱而特殊，滋味淡，有麻舌感。

(2)化学鉴别

取待检八角样品粉末5克置蒸馏瓶内，加水150毫升，进行水蒸气蒸馏，收集馏液50毫升(八角蒸馏液呈乳白色)。向馏液中加入等量乙醚，提取，分取乙醚层。再向乙醚层中加0.1 mol几氢氧化钠溶液30～50毫升，振摇，弃去碱性水溶液，如此反复进行三次。在水浴上将乙醚挥发干净，用2～3毫升乙醚溶解残渣。然后将其逐滴加入内装间苯三酚磷酸溶液(1～2毫克间苯三酚溶于3毫升磷酸中制成)，边滴加边振摇并观察其颜色反应。

经上述操作后，真八角由五色变成黄色，又变成粉红色，溶液呈混浊，假八角由无色变成黄色后，并不能再变为粉红色，溶液仍呈透明状态。

16、鉴别掺假的花椒面

花椒面中掺入的伪品多为含淀粉的稻糠、麦麸等。因此可以通过检验样品中是否含有淀粉即可确定花椒面中是否掺假。

取检样1克置于试管中，加水10毫升，置水浴加热煮沸，放冷。向其中滴加碘化钾溶液2～3滴后观察，掺有含淀粉伪品的花椒面溶液层变蓝或蓝紫色。

掺伪花椒面由于在花椒面中掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上看往往呈土黄色粉末状，或有霉变，结块现象，花椒味很淡，口尝时舌尖微麻并有苦味。 17、鉴别掺假的辣椒面

(1)感官检查：辣椒面掺假较多，有的掺入染红色玉米面，有的掺入蕃茄干粉，有的掺入锯末，有的掺入红砖面。一般红辣椒粉呈红色，带有油状粉末，并具有浓郁的辣气，而掺假的辣椒面，呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎片，略能闻到一点或根本闻不到辣气。

(2)漂浮试验

取待检辣椒粉10克，置于带塞的100毫升量筒内，加饱和盐水至刻度，摇匀，静置1小时后观察其上浮和下沉物体积。掺伪辣椒面在饱和盐水中下沉体积较大，其体积与掺伪量成正比，正品辣椒面绝大部分上浮，下沉物甚微。 18、微生物污染对调味品质量影响

在夏季，酱油、酱、食盐等表面易产生白色的霉斑，逐渐形成白色皱膜，颜色也由白色变为黄褐色，俗称生醭。这是由于受到产膜酵母菌污染所致。这种霉菌生命力旺盛，繁殖力很强，在空气中广泛存在，一旦污染这种霉菌，酱油的鲜味、甜味减少，变为酸臭。另外这些调味品还容易污染其他微生物。因此贮存这些调味品的容器及售货工具等应进行彻底消毒，并要密闭贮存，以防止微生物污染。

19、昆虫污染对调味品质量的影响

苍蝇可在酱油、瓣、食醋内产卵而生蛆。食醋也可被醋鳗、醋虱、醋蝇等小昆虫污染，因此这些调味品在贮存，销售过程中，一定要采取防蝇和防昆虫措施，容器加盖要严密，尤其是防蝇设备要齐全。 20、空气潮湿对调味品质量的影响

味精、辛辣料(粉)等在潮湿的空气中易吸潮变质，而发生结块、发霉、变色、变味等。因此调味品应在干燥的条件下贮藏。

21、调味品的感官鉴别与食用原则

良质调味品不受限制，可直接销售。但在销售过程中应注意卫生、防止污染，并应经常检查其质量，一旦发现其感官性状发生不良改变，应立刻停止销售。

次质调味品应根据品种和卫生情况、质量变化做综合评价和决策。次质调味品不可用于调制供人直接食用的凉菜，调味品感官鉴别指标中有1～2项为次质品级，其他均合乎良质品级要求的，可限期销售并供烹饪熟菜用，次质调味品数量比较大，生产厂家可重新加工复制，次质调味品还可作为食品加工辅料。劣质调味品已变质，能产生对人体有害的物质，因此不可供人食用或做食品工业原辅料，应予销毁或作为非食品工业原料及饲料。

22、芥末粉掺假的快速鉴别

市售的正品芥末粉是一种学名为“黄芥”或与它很接近的植物干种子，经磨碎后而制成的黄色颗粒粉状物。应具有刺激的辛辣味，用水搅拌后，过—刻钟，刺激味更加强烈，感官鉴别掺假芥末粉可从以下几方面进行.

1、外包装鉴别

掺假的芥末粉，一般包装都比较粗糙，包装物表面印字不清，易脱落，多数不写详细厂名和地址，有的只用汉语拼音和英文字母表示产地。

2、色香味鉴别

掺假芥末粉的颜色、颗粒大小、气味随掺入不同物质和掺入量而异，现一般掺入黄色谷物，如玉米面等，则呈淡黄色或金黄色，刺激性辛辣味也明显减弱。

3、淘洗鉴别

像淘米滤砂子一样，反复淘洗芥末粉，因粮食粉末的相对密度较大，就会剩在容器中，用嘴尝一下，如无明显芥末味，就说明掺入了粮食类物质。

第十六章 冷饮品鉴别

1、冷饮食品的感官鉴别要点

冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密，有无漏气、漏液现象，倒置后有无悬浮异物或沉淀物，其颜色深浅是否符合本品种的正常要求，鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料，则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品，都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。

2、冷饮食品分类及特点

冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高，冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用，而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天，由于天气酷热，人体皮肤出汗较多，容易导致精神不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品，对人体消除疲劳是非常有益的。

冷饮食品包括的面很广，按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。

3、认识汽水

汽水是含有二氧化碳的清凉饮料，饮用后能帮助人体散热，产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸，在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料，其工艺流程大体有十二道工序。

4、鉴别汽水的质量

汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化，加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后，过滤、充入二氧化碳，再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。

汽水是一种含二氧化碳的软饮料，大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别，20℃下可溶性固形物(％)(折光计法)大于等于10为高糖，大于等于7为中糖，小于7为低糖。

(1)色泽鉴别

进行汽水色泽的感官鉴别时，可透过有色玻璃瓶直接观察，对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。

良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。

次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近，色调调理得尚好。

劣质汽水——产品严重退色，呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。

(2)组织状态鉴别

进行汽水组织状态的感官鉴别时，先直接观察，然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外，还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。

良质汽水——清汁类汽水澄清透明，无混浊，混浊类汽水混浊而均匀一致，透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质，瓶子瓶口严密，无漏液，漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2～6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。

次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊，浊汁类汽水混浊不均，有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2～6厘米之间，瓶盖有锈斑，玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。

劣质汽水——清汁类汽水液体混浊，浊汁类汽水的分层现象严重，有较多的沉淀物或悬浮物，有杂质。瓶盖封得不严，漏气、漏液或瓶盖极易松脱，瓶盖锈斑严重，无标签。

(3)气味鉴别

感官鉴别汽水的气味时，可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。

良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味。

次质汽水——气味不够柔和，稍有异味。

劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。

(4)滋味鉴别

感官鉴别汽水的滋味时，应在室温下打瓶后立即进行品尝。

良质汽水——酸甜适口，协调柔和，清凉爽口，上口和留味之间只有极小差异，稍欠绵长。二氧化碳含量充足，富于杀口力。

次质汽水——适口性差，不够协调柔和，上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可，有一定的杀口力。

劣质汽水——酸甜比例失调，风味不正，有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。

5、鉴别不含气的饮料质量方法

这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料，经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装，塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。

不含汽饮料的感官鉴别，可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中，还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生，则说明此饮料已变质不能饮用。

6、鉴别豆奶的质量

豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味，并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。

(1)色泽鉴别

良质豆奶——色泽洁白。

次质豆奶——色泽白中稍带黄色，或稍显暗淡。

劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。

(2)组织状态鉴别 良质豆奶——液体均匀细腻，无悬浮颗粒，无沉降物，无肉眼可见杂质，粘稠度适中。

次质豆奶——液体尚均匀细腻，微有颗粒，存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀，是乳化均质不甚良好所致。

劣质豆奶——液体不均匀，有明显的可见颗粒，豆奶分层，上稀薄似水，下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。

(3)气味鉴别

良质豆奶——具有豆奶的正常气味，有醇香气，无异味。

次质豆奶——稍有异味或无香味，有的有轻微豆腥气。

劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。

(4)滋味鉴别

良质豆奶——香甜醇厚，口感顺畅细腻。

次质豆奶——味道平淡，入口有颗粒感但不严重，也无异常滋味。

劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。

7、鉴别麦乳精的质量

(1)色泽鉴别

进行麦乳精的色泽鉴别时，可以打开包装直接观察。

良质麦乳精——普通型为浅黄色，可可型为棕色，都有光泽。

次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。

劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽，有霉变颗粒。

(2)组织状态鉴别

感官鉴别麦乳精的组织状态时，可取样品在白纸上撒一薄层直接观察，然后取麦乳精10克，加热水100毫升冲调，再行观察。

良质麦乳精——呈大小均匀、松散多孔的颗粒，仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。

次质麦乳精——颗粒大小不均，粉末较多，冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。

劣质麦乳精——结块、成团，冲调后呈现出严重的混浊或沉淀，严重者成块，结团而不溶解，有杂质。

(3)气味鉴别

良质麦乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味。

次质麦乳精——乳香味平淡或有其他异味。

劣质麦乳精——有焦糊味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。 (4)滋味鉴别

感官鉴别麦乳精的滋味时，取麦乳精10克，加热水冲调后进行品尝。

良质麦乳精——具有牛乳或可可固有的滋味，甜度适中，无其他异味。

次质麦乳精——滋味平淡或甜度过大，稍有异味。

劣质麦乳精——有酸味、苦味及其他不良异味。

8、鉴别菊花精的质量

菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆碱、氨基酸、色素等有效成分，具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具有上述效用，是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是： (1)成品外形：呈颗粒状，允许混有部分细粉。成品水分含量不大于1.5％。

(2)冲溶后：

①色：具有菊花应有的淡黄色。

②香：具有菊花应有的清香。

⑧味：具有菊花应有的滋味。

④质：不允许混有肉眼能见的外来杂质。

9、鉴别咖啡的质量

由于咖啡中含有咖啡因，具有兴奋大脑中枢神经作用，饮用后能提神醒目，消除疲乏和睡意，可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽，给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众喜爱，成为人们日常生活中的主要饮料之一。

(1)品种

咖啡以咖啡豆为原料，经拣选，品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎、包装而成。外观呈颗粒状，并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡，加糖的称含糖咖啡，配入奶粉的称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡，饮用方便。

(2)质量要求

①色泽：深褐色。

②香味：具有焙炒咖啡应有的独特香气。

③颗粒：2毫米左右大小的不规则颗粒。

(3)规格、保存期

①规格：纯咖啡有两种，一种是马口铁听装227克(半磅)，另一种纸袋简装，25公斤。速溶咖啡为小袋装，每袋冲一杯。

②成品保存期：听装，一年半。袋装，三个月。

10、鉴别可可粉的质量

可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，具有较高的营养价值，也为世界三大饮料之一。

(1)制取、品种

可可豆经焙炒取得的籽仁，含脂量达60％以上，经碱处理和研磨压榨后提取35～40可可脂，用以生产巧克力。余下60％～65，即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。可可粉因含脂量不同可分为三种等级：高脂的含脂22％以上，中脂的含脂10％～22％，低脂的含脂10％以下。目前市场供应的品种有不含糖的和含糖(80％～85％)的两种可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。规格有听装，袋装与散装。

(2)质量要求

①色泽：红褐色。

②香味：具有可可独特香味，无味。

③粗细度：为细腻粉末，无颗粒感，冲调后无明显沉淀。

④保存期：听装一年半，袋装三个月。

11、鉴别块型饮料的质量

块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块，每块可冲饮一杯。具有体积小、易保存、冲饮方便等优点。其主要品种：

(1)咖啡、可可茶

外表为白糖粉、中间以咖啡粉或可可粉作芯。均按块包装，有简装和精装。简装为一层包装纸，精装内为蜡纸，外为纸盒。 (2)速溶茶

速溶茶是由茶叶经过浓缩干燥而成。具有浓度高、液色明亮、无渣的特点。品种有红茶，绿茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等，又称调味速溶茶或“复方冰茶”。

(3)姜茶

姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。

(4)银耳茶

银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡后，糖粉溶化，约二、三分钟杯中即可发满银耳。

(5)菊花茶

菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵，色清味美，具有明目清火作用。 (6)各种果味茶

果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等来用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等各种花色。具有溶解快，液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。

块形饮料的质量要求：

外观：颜色洁净无斑点、不溶化。

颜色：具有各种品名的颜色特点。

香味：具有各种品名应有香味与口味。

保持期：暂无规定。要求外表不潮，内无虫蛀。

12、鉴别冰淇淋的质量

冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。

(1)色泽鉴别

进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。

良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。

次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。

劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。

(2)组织状态鉴别

进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。

良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。

次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。

劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。

良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。

次质冰淇淋——香气过浓或过淡。

劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味

(4)滋味鉴别

取样品少许置口中，直接品味。

良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。

次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。

劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。

13、鉴别雪糕的质量

雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。

作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙三级。

(1)色泽鉴别

良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽 (如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。

次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。

劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。

(2)组织状态鉴别

进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。

良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。

次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。

劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。

良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。

次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。

劣质雪糕——香味不正或有其他异味。

(4)滋味鉴别

良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。

次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。

劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。

14、鉴别冰棍的质量

冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。

冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分为甲、乙、丙三级。

(1)色泽鉴别

良质冰棍——呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。

次质冰棍——色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。

劣质冰棍——色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。

(2)组织状态鉴别

冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。

良质冰棍——冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。

次质冰棍——冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。

劣质冰棍——冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质。

(3)气味鉴别

取样品打开包装纸直接嗅闻即可。

良质冰棍——具有各品种该拥有正常异味。

次质冰棍——气味或香气浓淡不一致。

劣质冰棍——无香味或香味不正，杂有其他异味。 (4)滋味鉴别

良质冰棍——具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味，口感无咬不动的冰块感觉。

次质冰棍——固有滋味平淡。

劣质冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。

15、鉴别真假果汁方法

本法可查证真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中应含有还原糖，因而可以通过检验还原糖的有无来识别真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的则出现假阳性，此时可用镜检法来检查其沉淀物中的花粉。

取样品3毫升，置于试管中，加裴林试剂甲液(取硅酸铜7克溶于水成100毫升制成)、乙液(取酒石酸钠35克、氢氧化钠10克溶于水成100毫升制成)各2毫升，加热观察。如含有真果汁就呈砖红色沉淀。如无砖红色沉淀则为假果汁。

16、鉴别三精水方法

“三精水”也称“颜色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁调配而成的假饮料。可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。

取去除二氧化碳后的样品3毫升于23毫升容量瓶内加水稀释至刻度，摇匀。取稀释液约10毫升，置于3毫升锥形瓶中，加入浓盐酸0.6毫升，置于浴水加热15分钟，取出放冷，滴加30X氢氧化钠溶液，调至中性，加裴林试剂甲液和乙液各1毫升，摇匀(必要时加热)，静置观察。如瓶底出现砖红色沉淀，则表示样品中含有蔗糖。如无砖红色沉淀则样品中无蔗糖或果汁，此饮料可疑为“三精水”。

17、鉴别真假“健力宝”

(1)商标与包装鉴别

真的各种规格包装上都印有“健力宝”注册商标图案，并注明“广东健力宝集团有限公司”，“广东省运动饮料厂”的厂名以及厂址所在地广东省三水县。各种包装材料考究，制做精细，印刷清晰。假的除突出“健力宝”三字外一般都挂有地名，如“北京健力宝”，“上海健力宝”、“青岛健力宝”等，没有“健力宝”注册商标，印刷质量较差，包装材料粗糙。

(2)内质鉴别

真的“健力宝”是用优质矿泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙(或柠檬，猕猴桃)汁及富含钾、钙、铁、钠等的原料精制而成，具有补充体力、消除疲劳的功效，而假的则质量低劣，有的加入了大量糖精，致使饮后有苦味，有的开启后可见因细菌污染而造成的汁液混浊或沉淀。还有的含镁量过高，超出人体正常需要，饮用过量会造成腹泻。

18、鉴别真假咖啡

这里的“咖啡”指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料。咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆状种子代替咖啡豆进行加工。

(1)感官检查

咖啡为棕色粉末状，因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香气，而伪造假冒的咖啡，没有或很少有这种特异性的香气。 (2)密度检查

将待检的咖啡粉末放在试管中，加饱和氧化钠溶液，振摇。真的咖啡其水溶液应呈淡琥珀色，且粉末全部或几乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黄棕色时，则为菊苣、焙炒谷物等代用品。

(3)菊苣根粉定性检验

称取待检咖啡样品约10克，加25毫升水煮沸5分钟后，加入过量碱或乙酸铅固体，振摇约半分钟，静置，待澄清后观察。若上层水溶液清晰无色，即为纯的咖啡，若产生颜色，即证明掺有菊苣根粉。

19、常饮咖啡利弊

咖啡由于含有咖啡因，对人的中枢神经系统有明显的兴奋作用，并能促进血液循环，扩张血管，促进脑中的血液流通。因此，适量饮用咖啡，无疑对提高脑力和体力有一定作用，如每天早上喝一杯咖啡，会觉得精神焕发，精力充沛。但咖啡因具有一定的毒性，如过量摄入，又会给人体的生理功能如神经活动、血液循环、消化系统等造成障碍。一次若连续喝咖啡三杯以上，会出现情绪紧张、忧虑、呼吸短促等现象。如饮用十杯以上，则会引起中毒，出现头晕、耳鸣、血压上升、视物模糊、快速心率失常，严重者还会导致神经错乱、肌震颤等。咖啡因中毒的剂量一般为0.5～1克。

咖啡还会影响人的心率、脉搏和血压，起着一种兴奋剂作用，使喝咖啡的人心脏病患者发生心肌梗塞的机会增大，咖啡还能刺激胃粘膜和胃壁，导致胃溃疡病人胃穿孔。因此，患有心脏病、高血压、胃溃疡病者，一般不宜饮用咖啡。

20、咖啡的颜色深浅区别

在沏一杯速溶咖啡时，观察其色泽为何有深浅之分呢?

这是由于咖啡在加工过程中，所控制的时间和温度不同所致。当焙炒的时间过长，会使咖啡色泽变深，过短又会使咖啡色泽变浅。故咖啡加工工艺中要求：焙炒时间应控制在40分钟左右，且咖啡豆由淡青至淡黄色，最后转为深棕色即可。但由于操作工人的熟练程度不同，致使咖啡的色泽深浅不一。 21、咖啡有焦苦味的原因

当我们饮咖啡时，有时会略尝到些焦苦味，这是为什么呢?

这要从咖啡加工工艺谈起。目前生产的咖啡大多数都来用手工操作。首先将多种咖啡豆混合均匀，然后经焙炒、研磨加工而成。在焙炒过程中，温度与炒的时间，技术熟练程度都会对咖啡的风味、质量有着明显的影响。上述条件稍有失控，往往就会焙炒过火，从而产生焦味。如果将这些炒焦的咖啡豆未经挑选而转入研磨工序，那么就会使研磨出来的咖啡粉略带焦味。又因咖啡本身固有苦味，故冲饮时产生焦苦味。随着加工技术的提高，这种现象将会日益减少。

轻微焦苦味的出现一般是不会影响饮用价值的，故无需多虑。但严重的焦苦味，则会对饮用效果有较严重的影响。这是因为在高温下焙炒变焦后，会使其有效成分受到不同程度的破坏，内部结构也随之发生变化。故不宜饮用焦苦味较浓的咖啡。

22、喝汽水应适量

汽水中含有柠檬酸和二氧化碳。喝汽水时，二氧化碳经口腔流入肠胃，加速了胃液和肠液的分泌，同时，由于肠胃容纳不了那么多的气体，有些二氧化碳就从体内排出，带走人体的热量，因此，在盛夏季节，人喝了汽水便有一种舒适和清凉的感觉。但是，汽水不能喝得过多，从而减低胃液的消化力和杀菌力，并影响正常的食欲。同时，还会增加心肾负担，产生心慌、乏力、尿频等不适感。此外，饱餐后不宜再饮用汽水，这是因为饱餐后过量的食物会阻塞胃部上下的通道，若再饮汽水，二氧化碳气体排不出去，造成胃胀甚至胃破裂。