16、牛肉、马肉、驴肉与骡肉的简易鉴别方法
根据马、驴、骡中含动物淀粉酶的特点,采用碘溶液进行反应,以鉴别牛肉与马属畜肉。其方法如下:
(1)试剂:取5%氢氧化钾溶液,0.5%碘溶液。
(2)操作:先将牛肉、马属畜肉除去肌膜和结缔组织,剪碎各取 50克分别置于三角烧瓶,各加5%氢氧化钾溶液50毫升,水溶加热充分煮化,并不断搅拌均匀,冷却后过滤,取滤液19毫升盛放在100毫升的三角烧瓶中,再加浓硝酸1毫升(密度每升1.39~1.40千克),震荡1分钟后过滤。取滤液1毫升放入小试管中,不触及管壁,然后沿管壁徐徐加入0.5%的碘溶液1毫升,观察两液交界处的颜色反应。牛肉呈现黄色,马肉初现黄色,继而在黄色层下出现暗紫的红色环:驴和骡肉,初也呈现黄色,继而在黄色的底下出现淡咖啡色环。
17、鉴别绵羊肉与山羊肉质量的方法
山羊肉与绵羊肉可从肉品的色泽、味道及开水试验的方法来鉴别两者。
山羊肉的色泽比绵羊肉淡,呈淡红色或苍白色,皮下和肌肉间脂肪很少,肾脏周围蓄积的脂肪较多,肌肉纤维紧密,弹性良好,质地干爽。烹任时吃火较小,熟后浓香可口,膻味不明显。尤其是绞馅做羊肉饼、羊肉饺子,“吃浆”性能好,味道格外鲜美适口。
绵羊肉和山羊肉的味道基本一样,但将绵羊肉切成薄片,放到开水里,形状不变,舒展自如,而山羊肉片放在开水里,立即卷缩成团。根据这种特点,在涮羊肉时多不用山羊肉。用开水试验羊肉,也是鉴别绵羊肉和山羊肉的简便方法。
18、怎样鉴别老畜肉与幼畜肉的质量?
老畜肉肉体的皮肤粗老,多皱纹,肌肉干瘦,皮下脂肪少,肌纤维粗硬而色泽深暗,结缔组织发达,淋巴结萎缩或变为黑褐色,肉味不鲜。
幼畜肉含水量多,滋味淡薄,肉质松软,易于煮熟,脂肪含量少,皮肤细嫩柔软,骨髓发红。