主题：【资料】感官检验：不安全食品与假劣食品的鉴别

37、鉴别广式腊味(腊肠、腊肉)的质量

腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制以后，再经烘烤或晾晒而成的肉制品。腊肉亦是我国的传统产品。

(1)色泽鉴别

良质腊味——色泽鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。

次质腊味——色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。

劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。

(2)组织状态鉴别

良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。

次质腊味——肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。

劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复。肉表面附有黏液。

(3)气味鉴别

良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。

次质腊味——风格略减，伴有轻度脂肪酸败味。

劣质腊味一一有明显脂肪酸败味或其他异味。

38、怎样鉴别火腿的质量?

(1)色泽鉴别

良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。

次质火腿——肌肉切面呈暗红色或深玫瑰红色，脂肪切面呈白色或淡黄色，光泽较差。

劣质火腿一一肌肉切面呈酱色，上有各斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

良质火腿——结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹。切面平整、光洁。 次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽较差。

劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。

(3)气味鉴别

良质火腿一具有正常火腿所特有的香气。

次质火腿一稍有酱味、花椒味、火豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。

劣质火腿一具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。

39、火腿等级标准

（1）特级火腿：腿皮整齐，腿爪细，腿心肌肉丰满，腿上油头小，腿形整洁美观。 (2)一级火腿：全腿整洁美观，油头较小，无虫蛀和鼠咬伤痕。

(3)二级火腿：腿爪粗，皮稍厚，味稍咸，腿形整齐。

(4)三级火腿：腿爪粗，加工粗糙，腿形不整齐，稍有破伤、虫蛀伤痕，并有异味。

(5)四级火腿：脚粗皮厚，骨头外露，腿形不整齐，稍有伤痕、虫蛀和异味。

40、鉴别中式火腿与西式火腿

(1)中式火腿：用鲜猪肉的带骨后腿经过于腌加工成的一种生制品。这是我国历史悠久的民间传统产品，如金华火腿等。

(2)西式火腿：用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制后，装入特制的铝质模型中压制或装入马口铁罐头中，再经加热煮熟成为熟制品。这是西餐中的主要菜肴。其品质特点是，肉质细嫩，膘少味鲜，咸味适中，鲜香可口。 41、鉴别咸肉的质量

咸肉是以鲜肉为原料，用食盐腌制成的产品。

(1)外观鉴别

良质咸肉——外表干燥、清洁。

次质咸肉——一外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。

劣质咸肉——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。

(2)组织状态及色泽鉴别

良质咸肉——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。

次质咸肉——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。 劣质咸肉——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不均，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。

(3)气味鉴别

良质咸肉——具有咸肉固有的风味。

次质咸肉——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。

劣质咸肉——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。

42、鉴别烧烤肉的质量

烧烤肉是指经过配料、腌制，最后利用烤炉的高温将肉烤熟的食品。

(1)烧烤制品

色泽鉴别——表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色(鸭、鹅呈淡黄色)。

组织状态鉴别——肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。

气味鉴别——具有独到的烧烤风味，无异臭味。

(2)又烧制品

色泽鉴别——肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。

组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态。脂肪结实而脆。

气味鉴别——具有正常本品固有的风味，无异臭味。

43、鉴别灌肠(肚)的质量

(1)外观鉴别

良质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。

次质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹拭后不留痕迹。 劣质灌肠(灌肚)——肠衣(或肚皮)湿润，发粘，极易与肉馅分离并易撕裂，表面霉点严重，抹拭后仍有痕迹。

(2)色泽鉴别

良质灌肠(灌肚)——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。

次质灌肠(灌肚)——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。

劣质灌肠(灌肚)一肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。

(3)组织状态鉴别

良质灌肠(灌肚)一切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。

次质灌肠(灌肚)一组织松软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。

劣质灌肠(灌肚)一组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软化现象。

(4)气味鉴别

良质灌肠(灌肚)——具有灌肠(灌肚)特有的风味。

次质灌肠(灌肚)——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。

劣质灌肠(灌肚) ——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。

44、鉴别酱卤熟肉品

(1)色泽鉴别：肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽。

(2)组织状态鉴别：肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。

(3)气味鉴别：具有酱卤薰的风味，无异臭。

45、鉴别鲜光鸡的质量

(1)眼球鉴别

新鲜鸡肉——眼球饱满。

次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。

变质鸡肉一一眼球干缩凹陷，晶体混浊。

(2)色泽鉴别

新鲜鸡肉一一皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。

次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。

变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。

(3)气味鉴别

新鲜鸡肉—一具有鲜鸡肉的正常气味。

次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不快味，无其他异味。

变质鸡肉——体表和腹腔均有不快味甚至臭味。

(4)粘度鉴别

新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。

次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。

变质鸡肉——外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。

(5)弹性鉴别

新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。

变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。

(6)肉汤鉴别

新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。

次鲜鸡肉——肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无褐色。

变质鸡肉——肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。

46、鉴别冻光鸡的质量

(1)眼球鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——眼球饱满或平坦。

次质冻鸡肉(解冻后)——眼球皱缩凹陷，晶状体稍有浑浊。

变质冻鸡肉(解冻后)—— 眼球干缩凹陷，晶状体浑浊。

(2)色泽鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。

次质冻鸡肉(解冻后)——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。

变质冻鸡肉(解冻后)——体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色。 (3)粘度鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)—外表微湿润，不粘手。

次质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘手，切面湿润。

变质冻鸡肉(解冻后)—外表干燥或粘腻，新切面湿润、粘手。

(4)弹性鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——恢复。

次质冻鸡肉(解冻后)——恢复。指压后的凹陷恢复慢，且不能完全肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能

变质冻鸡肉(解冻后)——肌肉软，散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易将鸡肉用指头戳破。

(5)气味鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——具有鸡的正常气味。

次质冻鸡肉(解冻后)——唯有腹腔内能嗅到轻度不快味，无其他异味。

变质冻鸡肉(解冻后)——体表及腹腔内均有不快气味。

(6)肉汤鉴别

良质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤透明，澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。

次质冻鸡肉(解冻后)——煮沸后的肉汤稍有浑浊，油珠呈小滴浮于表面。香味差或无鲜味

变质冻鸡肉(解冻后)——肉汤浑浊，有白色到黄色的絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。

47、怎样鉴别健康鸡与病鸡?

(1)动态鉴别

健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。 病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸而不收，肉薄身轻，则是病鸡。

(2)静态鉴别

健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。

病鸡——不时张嘴，眼红或眼球浑浊不清，眼睑浮肿。

(3)体貌鉴别

健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嚎囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。

病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水嘴里有病变。

48、鉴别烧鸡的质量

烧鸡质量优劣有以下鉴别方法： (1)闻：如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。

(2)看：看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双跟紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。

(3)动：用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。

此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。

49、鉴别鲜光鸭的质量

老光鸭的特征，有以下几个方面：

(1)体表：鸭身表面干净光滑，无小毛。

(2)色泽：皮色淡黄。

(3)嘴筒：手感坚硬，呈灰色。

(4)气管：手摸气管是粗的，即大于竹筷直径

(5)质量：光鸭质量在1公斤左右。

嫩光鸭的特征，有以下几个方面：

(1)体表：鸭身表面不光滑，有小毛存在。

(2)色泽：皮色雪白光润。

(3)嘴筒：手感较软，呈灰白色。

(4)气管：手摸气管是细的。即小于竹筷直径

(5)质量：光鸭质量在1.5公斤左右。

50、鉴别板鸭的质量

(1)外观鉴别

良质板鸭——体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。

次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色。 劣质板鸭——体表发红或深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡红或淡绿色。

(2)组织状态鉴别

良质板鸭——切面致密结实，有光泽。

次质板鸭——切面疏松，无光泽。

劣质板鸭——切面松散，发粘。

(3)气味鉴别

良质板鸭一具有板鸭特有的风味。

次质板鸭一皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥气。

劣质板鸭一有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨髓周围更为明显。

(4)肉汤鉴别

良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪，汤极鲜美芳香。 次质板鸭一一鲜味较差，有轻度的哈喇味。

劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。

5１、鉴健禽肉与死禽肉

(1)放血切口鉴别

健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被直液浸润现象，呈鲜红色。

死禽肉——切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。

(2)皮肤鉴别

健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微于而紧缩。

死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。

(3)脂肪鉴别

健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。

死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。 (4)胸肌，腿肌鉴别

健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。

死禽肉——切面呈暗虹色或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。

5２、鉴别塞肫、灌水家禽

(1)塞肫家禽：检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗沙等物，如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馒饭、泥沙等浓稠杂物，鸭、鹅肫内充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。

(2)灌水家禽：检查鸡腹内是否灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若不觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外，灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。

53、富禽肉及其肉制品的感官鉴别与食用原则

肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来识别其质量优劣，具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品，可以按如下原则来食用或处理：

(1)新鲜(或良质)的肉及肉制品可供食用并准许出售，可以不受限制。

(2)次鲜(或次质)的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。

(3)腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出售，应予以销毁或改作工业用途。

54、鉴别猪心的质量

新鲜猪心——呈淡红色，脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。

变质猪心——呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。

病变猪心——心内、外膜出血、轻度充血或重度充血。

食用原则——新鲜的猪心，可供正常食用和销售，变质腐败的心则不可食用与销售，心内、外膜轻度出血，心包积液或心囊尾蚴在5个以下者，可经高温处理后供食用。上述三种病变严重者均应销毁。

55、鉴别猪肝的质量

新鲜猪肝——红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。

变质猪肝——发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。

病变猪肝——常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。 食用原则——新鲜的猪肝可供正常食用及销售，变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用，如发现属于其他的肝脏轻度病变，应除病变部位后食用，重者应予废弃。

56、鉴别猪肾的质量

新鲜猪肾——呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。

变质猪肾——呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。

病变猪肾——肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。

食用原则——新鲜猪肾可正常供食用和销售，变质腐败的肾不可食用及销售，病变者，当发现炎症或膜脂肪病变时，须经高温处理后方可供食用，发现肾色素沉着者，应立即销毁。 57、鉴别猪肚的质量

新鲜猪肚——呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。

变质猪肚——呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。

病变猪肚——急性胃炎，胃水肿。

食用原则——新鲜猪肚可供正常食用及销售，变质及重度病变的应销毁，轻度病变者经修割后可食用。

58、鉴别猪肠的质量

新鲜猪肠——呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。

病变猪肠——指患急性或慢性肠炎的病猪的肠。

食用原则——新鲜猪肠可正常供食用及销售，变质者不可供食用和销售，有病变的肠，轻度病变经修割后可食用，重度病变的则应作废弃处理。

59、鉴别猪肺的质量

新鲜猪肺——呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。

变质猪肺——呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。

病变猪肺——包括肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏疽，轻度的为局部性病变。 食用原则——新鲜猪肺可供正常食用及销售，变质者则不可供食用及销售，肺部有病变的，除肺坏疽一经发现后应全部废弃外其他肺部轻度局部病变者，做修割剔出病变部位后可供食用，如为重度病变则应全部废弃。

60、猪内脏质量感官鉴别与食用原则

因猪内脏组织的含水量高。肌纤维细嫩，易受胃肠内容物及粪便污血的污染，故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要。在对猪内脏进行感官评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有无病变表现。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观，鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。 61、肉品新鲜度的快速检验方法

包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。

62、pH值的检验方法

用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜肉——pH5.8—6.2。

次鲜肉——pH6.3～6.6。

变质肉——pH6.7以上。

63、氨的简易检出法

取爱贝尔试液(25％、密度为1.12克／毫升的盐酸1份， 9.6％乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升装入小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿：然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2厘米。

鉴别：若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氧起反应成氯化氨所致)形成。

64、硫化氢检验方法

将乙酸铅碱性溶液(10％乙酸铅液内加10％氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。

65、球蛋白沉淀试验

肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。

取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10％硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。

新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。

次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。

变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。

66、肉及肉制品质量鉴别后的食用原则

肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。

经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：

新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。

次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。

腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。

67、肉类检疫章的识别

近年来，消费者十分关心肉类检疫情况，现将有关知识介绍如下：

1、兽医验讫章

经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。 2、高温章

经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。

3、食用油章

经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。

4、工业油章

经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。

5、销毁章

经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。

6、消费者在购买生肉时，可根据不同的印章来进行区别。凡未经检疫，未盖检疫印章的生肉，最好不要购买。

第六章 豆制品及筋粉品鉴别

1、豆制品的感官鉴别要点
豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。

2、鉴别豆芽的质量

(1)色泽鉴别

进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。

良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。

次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。

劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。

(2)外观鉴别

取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。

良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。

次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。

劣质豆芽——严重枯萎或霉烂。

(3)气味鉴别

进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。

良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。

次质豆芽——固有的气味淡薄或稍有异味。

劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。

良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。

次质豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。

3、鉴别豆浆的质量

(1)色泽鉴别

进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。

良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆——呈白色，微有光泽。

劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观察。

良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。

次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。

劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。

(3)气味鉴别

进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。

良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。 次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。

劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。

良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。

次质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味。

劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。

4、鉴别豆腐的质量

(1)色泽鉴别

进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。

良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。

劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。

(3)气味鉴别

可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。

良质豆腐——具有豆腐特有的香味。

次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。

劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

(4)滋味鉴别

进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。

劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

5、鉴别豆腐干的质量

(1)色泽鉴别

感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。

良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。

次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。

劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。

良质豆腐干——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。

次质豆腐干——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。

劣质豆腐干——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

(3)气味鉴别

取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。

良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。

次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡。

劣质豆腐干——有馊味，腐臭味等不良气味。

(4)滋味鉴别

取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。

良质豆腐干——滋味纯正，咸淡适口。

次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。

劣质豆腐干——有酸味，苦涩味及其他不良滋味。

6、鉴别豆腐泡的质量

(1)色泽鉴别进行豆腐泡色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察。

良质豆腐泡——为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。

次质豆腐泡——颜色变暗，微有光泽。

劣质豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。

良质豆腐泡——块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。

次质豆腐泡——块形不整，皮软，弹性差。

劣质豆腐泡——块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。

(3)气味鉴别

进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气味。

良质豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。

次质豆腐泡——豆腐泡的特有风味平淡。

劣质豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。

(4)滋味鉴别

进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐泡——外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。

次质豆腐泡——外皮较软，适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。

劣质豆腐泡——有酸味、苦味，涩味等不良滋味。