主题：【线上讲座19期】分光光度法测定乳与乳制品中硝酸盐和亚硝酸盐的含量及干扰消除方法（本期活动时间结束）

原文由 初学者&九点虎(zhouyuhu) 发表:

原文由 郁金香(cwfang888) 发表:
若乳制品中蛋白质的含量比较高,就必须多加硫酸锌和亚铁氰化钾溶液

是的，是沉淀剂，去除脂肪和蛋白的

只能沉淀蛋白,不能沉淀脂肪的,但部分脂肪因共沉淀的作用而被沉淀了少部分

今天说一下作者在理论解释方面有待商榷的地方：
1、盐酸-氨水缓冲溶液的作用
作者：加入盐酸-氨水缓冲溶液，控制溶液的酸度，从而消除干扰。因为控制溶液酸度在一定范围，可以使亚硝酸盐与显色剂反应，干扰离子不能生成有色化合物。
本人：
1）盐酸-氨水缓冲溶液在这里起的作用，仅仅是使提取液为弱碱性，无他！
因为在酸性条件下，亚硝酸盐有一定的氧化性能，在相对（后续的比色操作）较长时间的提取过程中，有可能因氧化还原反应而使结果偏低；同时如样品中存在一定浓度的硝酸盐，则其氧化性更强，有可能还原为亚硝酸盐或更低价态的氮化合物，前者会使亚硝酸盐结果偏高，而硝酸盐自身则会偏低！
2）亚硝酸盐与显色剂2磺胺反应属于重氮化反应，理论上应是强酸性的，而不是盐酸-氨水缓冲溶液所提供的弱碱性。
3）提取液中的干扰物质在不同的样品中可能是不同的，同时种类也可能千差万别，在不能确认干扰离子（物质）具体是哪种物质的情况下，你乍知在实验条件下不能与显色剂生成有色化合物呢？
2、参比的选择
作者：选择适当的参比溶液，消除滤液中有色物质的干扰。 本试验以被测溶液作参比溶液，不仅能消除吸收池壁对光的反射和散射带来的干扰，还能消除滤液中共存离子对光的选择性吸收和滤液中有色物质所带来的干扰，所以采用不加显色剂的被测溶液作参比溶液。
本人：标准中以零管来作参比，确实对那些滤液有颜色的样品来说，检测结果有可能会偏高，尤其是对那些含有不能离子化的红色物质的样品来说，结果一定会偏高。所以作者提出要用滤液来扣空白，应当说作者这一想法很好，据了解，大多数的专业检测机构就是如此来扣空白的，但我要说，这样操作的结果还有可能是不准确的!
    从理论上来说，任何可离子化的有色物质，皆是酸碱指示剂（事实上大部分的有色物质是有机弱酸），在不同的pH下，分子结构会发生微小的变化，当酸度变化足够大时，有色物质的酸性与碱性结构的比例发生质的变化，体现在色泽就发生变化，即最大吸收波长会改变！在本实验中，滤液一般是弱碱性的（如样品不是强酸性的话），而加入的显色液1（盐酸：水= 450：550（V：V））却是强酸性的，即反应液是酸性的，此时如用弱碱性的滤液来扣空白，就存在问题了，举个明显的例子，如滤液中存在性质储如酚酞的物质，则滤液是红色的，可反应液却是无色的，结果就会偏低（扣多了），而如滤液中含有性质如杨梅色素（杨梅本身的，估称之），则滤液是淡黄色至无色，可反应液却是红色的（本人试验过），结果就会偏高（扣少了）！
    由于非离子化化合物，在非强酸与强碱的环境中，分子结构一般不会发生变化，如苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ等，在本实验条件下，是可以直接用参比溶液扣空白的。
    综合上述理论，较理想的参比溶液：应是吸取与加入到反应液中的等量的显色液1到滤液中，即分别吸取20.0mL滤液与3.0mL显色液1于50mL容量瓶中，定容后再用之扣空白！！！
3、偏离朗伯-比尔定律的几种情况的认识
作者：样品浑浊，其中被测物质的分布不均匀，入射单色光就会因色散，反射而使透射光的强度减弱，检测器所得到的吸光度就会比实际的正确值偏大，导致偏离朗伯-比尔定律。
本人：教科书中，例了三种偏离朗伯-比尔定律的情况：
1）非单色光，这作者在选波长时，叙述到了
2）非稀溶液：粒子的相互作用的增强影响了吸光能力。
3）显色条件的不科学：致使吸光物质不隐定或发生各种变化。
    从这三种偏离情况中，我们可以看到，即便是处于偏离中，物质还是有吸光的！认识到这很重要。样液浑浊，是会影响到吸光粒子间的分布，使粒子间的距离发生改变，从而发生了如2）那样的偏离，但这不是主要的，主要的应是样液的浑浊，提示着样液中有不溶于样液的颗粒，其对透射光的无选择阻挡（反射与吸收，大多情况反射应是主要的）从而使透光率发生无规则的降低，这就不属于偏离了，应是背景干扰。

明后天再说一下其他方面的问题......

这个讲座很有意思,大家都思考很多,食品安全很重要.
除了牛奶\腌制品(酸菜\酱菜\臭豆腐)以外,卤肉\皮蛋也会有污染的可能.其实很多牙菜如绿豆芽\豆芽等放的时间太久(隔夜),其中的亚硝酸盐会提高的.

玉虎版主，请问：

没有双光束功能的分光光度计是否就不能来分析酸奶中(颗粒和色素干扰)亚硝酸盐了？如果直接在538nm 处检测滤液的吸光度，并从加3种成色剂后的吸光度中减去那个背景吸光度，用单光束的设备就可以了，因为你的背景校正也是用滤液的。

2550分光光度计是双光束仪器，这个仪器是有两个光栅，但据称主要是为了获得更小的杂散光而这样设计的，是两个光栅串联装置，根本不是为了双波长而使用两个单色器。过去的所谓双波长仪器现在市场上基本上已经没有见到了（可能某些专用仪器上还有）。现在好一点的扫描型分光光度计（不管是单光束还是双光束的）完全能做双波长光度法分析，只是软件的一个控制和计算功能，已不是什么先进的东西了，只不过是使用人少罢了。

支持一下这个活动！
感谢专家们的指导。

乳制品中亚硝酸盐很少，硝酸盐挺多，能不能具体点呀

原文由 碌碌无为(hhq123) 发表:
明后天再说一下其他方面的问题......

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肉制品中亚硝酸盐比较多