从科学到生活,并不简单。许多原理要真正走进人们的生活,需要工程师们的大量实践。而厨师或者美食作家们,就象食品科学的工程师,既用科学原理烹出美食,又能在厨房中摸索出更多经验——而这些经验一旦经科学验证或合理解释,又可以扩散至更多使用之处——比如,炸一根更可口又健康的油条。
油条是这样一种食物——油炸过程中,面团急剧膨胀,最外层迅速固化,将内部气体封装起来,同时表面变黄变脆,并散发出油炸食品特有的香味。要炸好一根油条,关键就在于“快速产生大量气体”。
传统油条用的起泡剂是明矾加小苏打:明矾和小苏打遇水发生反应,产生大量二氧化碳气体——这一化学反应的另一项应用是泡沫灭火器——接下来的情形便是你我常在早点摊上瞧见的了,一小块油面团“噼噼啪啪”膨胀成一根酥脆的油条。