主题：【分享】酸乳中乳酸菌活力的测定

1 目的要求

（1）初步掌握乳酸菌活力测定的一般方法。

（2）了解乳酸菌在乳发酵过程中所起的作用。

2 基本原理

乳酸菌的细胞形态为杆状或球状，一般没有运动性，革兰氏染色阳性，微需氧、厌氧或兼性厌氧，具有独特的营养需求和代谢方式，都能发酵糖类产酸，一般在固体培养基上与氧接触也能生长。酸乳风味的形成与乳酸菌发酵过程代谢的多种物质有关，而这些物质的产生与发酵速度等活力指标有密切关系。乳酸菌的活力可由多种参数确定，如细胞生长情况，细胞干重和光密度（OD值）等。由于乳液不透明，不能直接测OD值，可用NaOH和EDTA处理使其澄清后再测。较简便的活力测定包括凝乳时间，产酸和活菌数量等指标的检测。

3 实验材料

3．1样品  市售酸奶或乳酸菌饮料。

3．2 培养基 MRS固体和液体培养基，复原脱脂乳培养基。

3．3 实验用仪器设备  超净工作、恒温培养箱、鼓风干燥箱、高压蒸汽灭菌锅、冰箱、油镜显微镜、碱式滴定仪、天平、培养皿、移液管、试管、烧杯、量筒、温度计、酒精灯、接种针、载玻片等。

4 实验方法与步骤

4．1 菌种的分离

（1）编号 取五支无菌水试管，分别用记号笔标明10^-1、10^-2～10^-5。

（2）稀释 将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25mL，移入含有225mL无菌水的三角瓶中，在漩涡混合器上充分振摇，使样品分散均匀，获得10^-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当稀释度。

（3）倒平板 选用2～3个适宜浓度的稀释液，分别吸取1mL注入平皿内，然后倒入事先溶化并冷却至45℃左右的MRS固体培养基，迅速转动平皿使之混合均匀，待冷却凝固后倒置，于40℃培养48h。

（4）分离 无菌操作，从培养好的固体平皿中分别挑取5个单菌落接种于液体MRS培养基中，置40℃培养箱中培养。

（5）镜检 通过镜检，确定所分离的乳酸菌是乳杆菌还是链球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状，单杆、双杆或长丝状；嗜热链球菌呈球状，成对、短链或长链状。

4．2 接种

按1%的接种量，将MRS液体培养物接种于已灭菌的复原脱脂乳中，另分别接种具有较高活力的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为对照。培养温度为保加利亚乳杆菌40℃， 嗜热链球菌45℃。

4．3 观察与测定

（1）观察： 观察并记录各试管的凝乳时间。

（2）酸度测定：用NaOH滴定法，测定发酵乳液的滴定酸度。

（3）计数：采用倾注平板法，测定活菌数量。