主题：【悬赏帖】求一些与乳品检测相关的试题

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1、分光光度计的原理是用棱镜或衍射光栅把（D）滤成一定波长的单色光，然后测定这种单色光透过液体试样时被吸收的情况。A．绿光B．蓝光C．黄光D．白光2、准确度反映的是测定系统中存在的（B）的指标。A．系统误差B．系统误差和偶然误差C．偶然误差D．误差分散程度3、镉柱法测定乳品中硝酸盐含量时，（B）除可控制溶液的pH值外，还可缓解镉对亚硝酸根的还原，还可作为络合剂。A．饱和硼砂液B．稀氨缓冲液C．亚铁氰化钾溶液D．乙酸锌溶液4、运用苯基磷酸双钠法进行磷酸盐试验时，如果出现（C）色，证明磷酸酶未被破坏，乳未经巴氏杀菌或杀菌后又混入生乳。A．绿B．黄C．红D．蓝5、液态乳制品在感官评价时的温度一般是（A）℃。A．14～16B．20～26C．24～26D．26～306、乳品中的沙门氏菌在SS培养基上，菌落为（D）色。A．灰白B．红C．蓝D．淡黄7、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准对理化指标的规定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（C）%（以乳酸计）。A．1.64B．2.36C．3.10D．4.208、在我国GB6914生鲜牛乳收购标准的规定中，每毫升Ⅲ级生乳中细菌总数不得超过（D）万个。9、在巴氏杀菌乳理化指标的规定中，总乳固体含量大于等于（C）%。A．10.5B．11.0C．11.2D．12.610、在我国酸奶成分标准的规定中，由全脂乳生产的纯酸奶脂肪含量大于等于（B%。A．2.2B．3.1C．3.2D．4.311、在全脂乳粉的理化指标中，水分含量小于等于（B）%。A．2.5B．3.0C．3.5D．4.012、按照标准规定，生产乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（A）mg/kg。A．0.01B．0.02C．0.03D．0.0413、下列不属于乳品中沙门氏菌可疑菌落特征的是（A）。A．无色透明或透明，干燥B．光滑，中间突起C．边缘整齐，直径2～3mmD．有的菌落中央有黑色硫化铁沉淀14、牛乳的比重通常用（B）测定。A．波美计B．乳稠计C．锤度计D．密度计15、对生产酸奶的原料乳进行标准化的途径不包括（C）。A．直接加混原料组成B．浓缩原料乳C．原料均质D．重组原料乳

16、下列不属于生产乳粉所用原料乳需要检验的内容包括（C）。A．细菌数B．酒精试验C．西利万诺夫试验D．杂质度17、关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（D）。） A．纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%B．调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%C．果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%D．纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%18、对于感官检验实验室的要求下列说法不正确的是（C）A感官检验实验室要远离其他实验室，清洁、安静、无异味；B感官检验实验室应布置成三个独立的区域：办公室、样品准备室、检验室；C检验室用于进行感官检验，室内的颜色要深一些，不宜用白色；D检验台上装有漱洗盘和水龙头，用来冲洗品尝后吐出的样品。19、下列关于乳脂类的物理化学性质说法不正确的是（B）A、乳中的脂类是指脂肪和类脂两类化合物B、脂类不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等无机溶剂中C、乳脂肪具有补充消耗了的脂肪和构成脂肪组织的作用D、乳中的类脂主要有磷脂、胆固醇等20、下列关于乳糖说法不正确的是：（A）A、乳糖是哺乳动物乳腺所分泌的特有糖类，是一种单糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相当于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三种型态：α型，β型和少量的醛型D、乳糖的型态不同导致不同型态具有不同的物理性质

二、多项选择题1、食品分析的一般程序为：（ABCD）A样品的采集B样品的制备和保存C样品的预处理D成分分析E数据处理2、下列对于采集样品过程中应注意的事项说法正确的是（ABD）A一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中；B供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程；C感官性质不同的样品可以混在一起，不需要另行包装。D样品采集完毕后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化3、下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（AB）。A．准确度高精密度一定高B．精密度高不一定准确度就高C．准确度高精密度不一定就高D．精密度和准确度没有任何关系4、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（AC）A干法灰化B浸提法C湿法硝化D离子交换法5、751型紫外分光光度计的两种光源是（AD）。A．钨灯B．氘灯C．氚灯D．氢灯6、下列数据在乳稠计测量范围内的是（CD）A0.987B1.003C1.015D1.0307、下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中

二、多项选择题1、食品分析的一般程序为：（ABCD）A样品的采集B样品的制备和保存C样品的预处理D成分分析E数据处理2、下列对于采集样品过程中应注意的事项说法正确的是（ABD）A一切采样工具，如采样器、容器、包装纸等都应清洁，不应将任何有害物质带入样品中；B供微生物检验用的样品，应严格遵守无菌操作规程；C感官性质不同的样品可以混在一起，不需要另行包装。D样品采集完毕后，应迅速送往检测室进行分析，以免发生变化3、下列关于准确度与精密度关系的正确说法是（AB）。A．准确度高精密度一定高B．精密度高不一定准确度就高C．准确度高精密度不一定就高D．精密度和准确度没有任何关系4、有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定，主要的方法有（AC）A干法灰化B浸提法C湿法硝化D离子交换法5、751型紫外分光光度计的两种光源是（AD）。A．钨灯B．氘灯C．氚灯D．氢灯6、下列数据在乳稠计测量范围内的是（CD）A0.987B1.003C1.015D1.0307、下列关于牛乳化学组成说法正确的是：（ABCD）A、牛乳是由复杂的化学成分所组成，它是具有胶体特性的液体B、牛乳中有上百种物质所组成，但主要水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、盐类、气体等C、水分是乳中的主要成分D、维生素或其前体物并非为乳腺所合成，是由血液中原有物质进入乳中

8、下列关于乳中维生素C的说法正确的是（ABCD）A、糖类、盐类、氨基酸等物质在溶液中有保护维生素C的作用B、生产乳粉时，由于与高温空气的接触，维生素C损失达60%C、乳中维生素C含量为10mg-24mg/l D、维生素C有酸味，不溶于脂肪溶剂中9、下列关于乳中胆碱说法不正确的是（B）A、缺乏胆碱可引起脂肪运转障碍，产生脂肪肝B、胆碱是无色晶体，易溶于水和乙醇中C、胆碱是乳中卵磷脂的主要组成部分D、乳中胆碱含量较高，约150mg/l10、下列关于乳在加工过程中的物理化学性质叙述正确的是（ABCD）A、将乳迅速冷却是获得优质原料的必要条件B、新鲜牛乳中含有一种抗菌物质——乳烃素C、乳在冻结过程中由于水形成冰晶体析出，使乳的电解质浓度提高D、乳的杀菌和灭菌都是以热处理为主

三、判断题1．酸牛乳所使用的发酵菌种规定为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。（√）2．巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，不添加任何辅料，经过不脱脂、部分脱脂和脱脂后再经过巴氏杀菌而制成的液体产品。（√）3．全脂乳粉是指仅以动物乳为原料，经过浓缩、干燥而制成的粉状产品。（?）4．乳品加工车间必须设有更衣室、厕所、淋浴室、休息室。这些场所应灯光明亮、通风良好、洁净，门窗可以直接开向车间。（?）5.分析检验操作过程中加人的水可以用去离子水。（√）6.测定甜乳粉中乳糖含量时，加人草酸钾一磷酸氢二钠的作用是为了沉淀蛋白质。（?）7.巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙沉淀。（?）8.使用分析天平时，不可将热物体放在托盘上直接称量。（√）9．包装材料必须符合《中华人民共和国食品卫生法(试行)》第四章的规定；使用前须经严格检验。贮存包装材料的仓库必须清洁,并有防尘、防污染措施。（√）10．灭菌是指杀死乳中的一切微生物，包括繁殖体、病原体、非病原体和芽孢等操作过程（√）

四、填空题1、新鲜牛乳是（白色略带黄）色的不透明液体，具有胶体的性质。2、用于乳和乳制品生产的干燥方法有（冷冻）干燥和（加热）干燥。3、用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在（18T）以下乳中全乳固体不得低于（11.5）%。4、自动CIP就地清洗系统是用来对乳品，饮料加工生产线和灌装设备进行自动清洗的专用设备，可提供（酸）洗，（碱）洗以及（热）洗三个程序，并且可自动设置酸液碱液浓度以及热水的温度5、酸碱洗涤剂中的酸是指（1％—2％硝酸）溶液，碱指（1％—3％氢氧化钠）溶液在65℃—80℃使用。灭菌剂为经常使用的（氯系杀菌剂）。6、清洗剂种类目前食品行业应用的清洗剂种类很多，主要有酸碱类等，其中（氢氧化钠和（硝酸）应用最为广泛。

五、简答题1、原料乳的净化有几种方法，都是什么？答：原料乳净化的方法一般有两种，分别是过滤净化和离心净化。牛乳中常含有杂质，因此须进行净化。（1）原料乳的过滤。在奶牛场中挤乳时，乳容易被大量粪屑、饲料、垫草、牛毛和蚊蝇所污染，因此挤下的乳必须及时进行过滤。另外，凡是将乳从一个地方送到另一个地方，从一个工序送到另一个工序，或者由一个容器送到另一个容器时，都应进行过滤。奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替使用使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4％以上时，须把牛乳温度提高到40℃左右但不能超过70℃；含脂率在4％以下时，应采取4～15℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86?104Pa(0.7kg／cm2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。（2）乳的净化原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。老式分离机操作时须定时停机、拆卸和排渣。新式分离机多能自动排渣。大型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三用机应设在粗滤之后,冷却之前。2、牛乳简单检验的项目和方法答：（1）牛乳颜色的检验新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。（2）滋味气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。（3）杂质度检验此法只用于奶桶收奶的情况。用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。（4）刃天青检验牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。利用这一原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人使用。3、三聚氰胺的检测方法和具体步骤？答：（1）原理：试样中的三聚氰胺用三抓乙酸溶液提取，提取液离心后经混合型阳离子交换固相萃取柱净化，洗脱物吹干后用甲醇溶液溶解，用高效液相色谱仪进行测定。（2）试剂与材料：除非另有规定，仅使用分析纯试剂和符合GB/T6682的三级水，色谱用水符合GB/T6682一级水的规定。甲醇:色谱纯；乙肺:色谱纯；氨水:浓度25%-28%；混合型阳离子交换固相萃取柱:60mg,3mL；三抓乙酸溶液10g/L:称取log三抓乙酸加水至1000mL；氨水甲醇溶液:量取5mL氨水。溶解于100mL甲醇中；乙酸铅溶液22g/L:取22g乙酸铅用约300rnL水落解后定容至1L滤膜:0.45pm，有机相；甲醉溶液:200mL甲醇(3.2.1)加人800mL一级水，混匀；流动相:称取2.02g庚烷磺酸钠和2.10g柠檬酸于1L容量瓶中，用水溶解并稀释至刻度。取该溶液900mL加入100ML乙腈(3.2.2)；三聚氰胺标准品(纯度>9996)。；三聚仅胺标准溶液（3）仪器与设备高效液相色谱仪，配有二极管阵列检测器或紫外检测器；离心机:10000r/nuns；旋混合器；超声波清洗器；氮吹仪，可控温至60r-；固相萃取装置；高速匀质器；索式提取器展荡摇床。（4）试样制备按照(3,B/T20195的规定制备试样。)（5）测定步骤样品预处理：对奶粉等样品的预处理可采用Sepax-UCTDBX产品（60mg/3mL，产品订货号SSDBX063）。样品的处理步骤如下：取奶粉5g，加入1%三氯乙酸水溶液50mL，摇匀。再加2%乙酸铅2mL，超声波处理20分钟，离心分离（8000转/分）10min，取上清液作为待测样品。步骤如下：SPE柱的活化：取Sepax-UCTDBX产品（60mg/3mL，产品订货号SSDBX063）依次用甲醇3mL和水3mL冲洗。上样：取上述样品溶液3mL加入SPE柱的顶端。液滴的流速控制在1mL/min以内。洗涤：用水3mL和甲醇3mL进行冲洗，抽近干。洗脱：用5mL含5%氨水的甲醇进行冲洗，收集洗脱液，在50℃下用氮气吹干，然后加入2mL流动相溶解。(1)HILIC方法4、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点？答：（1）优点：容器质轻，容积亦小，可降低送奶运费；不透光线使营养成分损失小；不回而减少污染。（2）缺点：包材影响产品质量和合格率；一次性消耗，成本较高。5、影响乳粉浓缩的因素有哪些？答：（1）加热器总加热面积。加热面积越大，乳受热面积就越大，在相同时间内乳所接受的热量亦越大，浓缩速度就越快。（2）蒸汽的温度与物料间的温差。温差越大，蒸发速度越快。（3）乳的翻动速度。乳翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多乳既受热均匀又不易发生焦管现象。另外，由于乳翻动速度大，在加热器表面不易形成液膜，而液膜能阻碍乳的热交换。乳的翻动速度还受乳与加热器之间的温差、乳的粘度等因素的影响。（4）乳的浓度与粘度。随着浓缩的进行，浓度提高，比重增加，乳逐渐变得粘稠，流动性变差。