主题:【第十二届原创】酸奶种类繁多,如何正确选择?

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华测检测认证集团发表于:2019/07/01 18:32:08 楼主 管理 分享 倒序浏览 查看全部 回复
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文/杜玄  华测检测(食农及健康产品事业部)
酸奶,又被成为酸乳、优酪乳,是一种由动物乳汁发酵之后得来的产品。人类食用酸奶的历史可以追溯到几千年前,游牧民族在无意间发现变质了的牛乳不仅能喝、好喝,而且相较于鲜乳更容易保存,于是他们将牛乳煮沸之后让其自然发酵,也就是我们现在常喝的酸奶。虽然酸奶的食用历史很早,但是酸奶的工业化生产却比较晚,我国的酸奶在20世纪80年代才起步。一直以来,酸奶都被人们视为健康食品,这是因为酸奶不仅保留了鲜乳中的蛋白和矿物质,而且在加工过程将乳糖转化成乳酸和其它有机酸,是乳糖不耐者很好的选择。随着科技的发展,市面上售卖的酸奶种类也越来越多样化。那么究竟该如何选择,才能选到适合自己的酸奶呢?
首先我们来了解一下什么是酸奶。简单来说,酸奶就是把动物乳汁在杀菌之后,向其中加入活性菌种,在一定的温度下进行发酵,发酵完成后包装贮存的一种乳制品。酸奶的质地比较粘稠,这是因为在发酵的过程中,乳糖会在菌种的作用下转化成乳酸,造成整个溶液的pH值逐渐降低,当降低到酪蛋白的等电点时,鲜乳中的酪蛋白就会聚集沉降,形成半固体状态的粘稠状酸奶。
根据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》的规定,酸奶分为四个种类,分别是酸乳、发酵乳、风味酸乳和风味发酵乳。其中酸乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品;发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品,与酸乳加工工艺不同的是,发酵乳在发酵过程中加入了除嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌之外的菌种;风味酸乳是以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料,添加其它原料,经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品;风味发酵乳与风味酸乳相似,只是风味发酵乳在加工过程中会加入其他菌种。目前市面上常见的酸奶都是风味酸乳和风味发酵乳,相比其他酸奶,它们会添加糖和一些其他物质,使成品的口感更好,所以更得消费者的青睐。但由于风味酸乳和风味发酵乳可以只添加80%的牛(羊)乳,所以蛋白质的含量可能会略低于酸乳和发酵乳。
在购买酸奶的时候,我们会发现酸奶在两个不同区域进行售卖—冷藏区和常温区。二者有什么区别呢?酸奶一直被认为是健康食品的主要原因,就是在生产过程中加入的活性菌--乳酸菌。活性菌到达肠道后,可以调节肠道菌群,增加有益菌,减少有害菌,提高肠胃功能,促进消化。GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》要求酸奶中乳酸菌的含量不低于1×106CFU/g(mL),但是由于乳酸菌本身比较娇气,需要在2-6℃的条件下才能存活,因此含有活性菌种的酸奶需要冷藏保存,这类酸奶对促进消化等具有一定的作用;常温保存的酸奶就是在发酵完成之后进行了热处理的,GB 19302-2010《食品安全国家标准 发酵乳》中对发酵后经热处理的产品乳酸菌数不做要求,并且经过热处理之后,乳酸菌基本已经失去活性,再冷藏保存也没有意义;但是这类产品也能提供钙和蛋白质,并且更容易携带和保存。在购买的时候我们可以根据自身需求进行选择。
除了保存温度,产品名称也是我们需要重点关注的。比如一些叫做 “乳酸菌乳饮料”、“乳酸菌饮料”的产品,是鲜乳或者乳制品经发酵后向其中加入水、食糖、食品添加剂、其他辅料混合而成的饮料,人们购买这些饮料时往往是因其含有的活性乳酸菌,但是对于常温售卖的乳酸菌饮料,几乎都是没有活性菌的;还有一种叫做“乳酸菌风味饮料”,这类饮料乳的含量较低低,大多由糖提供热量,本质就是一杯糖水;还比如在标签上标注的“复原乳”字样,这类酸奶就是用奶粉发酵的酸奶,而不是直接用鲜乳发酵,这种酸奶虽然在蛋白质、钙含量上与鲜乳差别不大,但是在加工过程中要经过多次高温杀菌,对于一些热稳定性不高的成分,例如维生素,其含量可能会降低。
除了乳酸菌,在购买酸奶时我们可能还会关注酸奶的钙含量。一般来说,“高钙”的产品会使用更优质的原料或者更成熟的加工工艺。但是在“高钙”的同时也要注意“低钠”,钠的摄入量过高可能会加重肾脏负担、引起血压上升等。在挑选的时候,我们可以通过产品的标签来判断钠含量的高低,在标签中的营养成分表里,会标示钠的含量。在购买时我们可以进行对比,选择钙含量高、钠含量低的产品。
酸奶在生产的过程中,会产生乳酸,所以不添加任何糖或者甜味剂的酸奶,口感会特别酸。市售的很多酸奶口味都偏甜,大部分都是因为添加了糖的缘故。众所周知,糖会带来热量,对于想要通过酸奶减肥的人来说,含糖量高的产品并不是一个很好的选择。在挑选酸奶的时候我们可以通过看标签来确定糖的含量,糖的添加量对碳水化合物的含量影响较大,GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中规定,营养成分表中必须标示碳水化合物的含量,一般来说糖的添加量越高,碳水化合物的含量越高。

总体来说,我们应该根据自己的需求选择酸奶。如果想要通过酸奶促进消化,我们应该首选冷藏酸奶,因为这类酸奶的活性乳酸菌含量较高,同时尽量挑选同类型中碳水化合物含量较低的酸奶;如果需要更易于携带和保藏的酸奶,常温酸奶是更合适的,因为这类酸奶不含活性菌的,常温放置不易变质;各类风味发酵乳相比发酵乳来说蛋白质的可能稍低,但是其中会添加能提升口感的物质,比如椰果、果肉等,这类酸奶更适合于追求口感的消费者。希望大家都能挑选到适合自己的酸奶。
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奶粉开封后不要放进冰箱,否则容易吸湿结块。奶粉取完应及时密封,在避光、干燥、阴凉处储存。