主题:【第十二届原创】乳制品的分类及部分营养素的检测要点

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1乳及乳制品的分类
    本文中乳制品的分类方法参考了GB 14880-2012附录D “食品类别(名称)说明”和GB 2760-2014附录E“食品分类系统”。乳及乳制品指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,经加工制成的各种食品。
    乳制品的类别包括了液体乳、乳粉及其他乳制品,这些类别基本都有对应的产品标准,规定了各种产品的定义、工艺、检测项目、技术要求、检验方法等要求。

表1 乳制品的分类及产品标准



图1 乳制品的简略工艺汇总


2. 部分营养素的检测要点

2.1能量相关

    能量及核心营养素是食品营养标签强制标示的内容。能量和碳水化合物是参考GB/Z21922-2008等标准中的计算公式,通过计算得到的,相关的检测项目包括:水分、灰分、蛋白质、脂肪、膳食纤维。对于液体乳制品,保证样品均匀性是尤其关键的。我们常见的含果粒的产品、可以“舔瓶盖”的酸奶产品,均需要均质,简单的摇匀并不能使产品充分混合。这一步骤对水分、蛋白质、脂肪的检测十分关键,这些结果的准确才能计算出比较准确的能量结果。

2.2脂溶性营养素

    脂溶性营养素包括维生素A、D、E、K1等,由于这类营养素溶于脂肪,检测的过程中一般需要破坏脂肪的结构,使相应的营养素游离出来,再通过有机溶剂液液萃取,提取后进一步浓缩并上机检测。

    皂化过程要注意皂化温度、时间,根据脂肪含量相应的调整碱液的用量。液液萃取的过程,要注意充分震荡提取后,静置分层;如果出现乳化现象,需要采取离心或者加乙醇、加盐溶液的方式破乳化,使水溶液和有机溶液更好的分层。脂溶性营养素的测定过程比较繁琐,因此每一个步骤都需要留意,既要保证营养素的提取充分,又要保证在检测过程中营养素不被破坏。

2.3水溶性营养素

    水溶性营养素包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、维生素C等,能直接溶于水,因此大部分是采用调节pH、加盐溶液、有机溶液或酸性溶液来破坏乳溶液的状态,沉降大分子物质,得到澄清透明的水溶液,进一步检测。在检测过程中,得到澄清溶液是比较重要的一步。如果奶液中的大分子无法正常沉降,会影响后续的检测。

现行的检测方法一般采用紫外可见分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法、气相色谱法。由于没有浓缩过程,含量低的叶酸、生物素、维生素B12等都无法直接使用仪器方法测定,目前的国标方法是使用微生物法测定的。

2.4需要注意的问题

    光的因素:很多营养素对光敏感,因此在前处理操作中均需要避光操作,防止营养素的破坏。

标准品:很多营养素的标准溶液需要使用紫外吸光度的校正浓度来准确定量。同时,营养素很多有不同的形式,在标准品使用的过程中,要注意不同形式的折算。

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