主题:【第十三届原创】做饭时常被忽视的这一步,其实很重要

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老爸评测团队
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老爸评测团队发表于:2020/09/09 17:20:29 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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2020年已经过去大半了,这坎坷的一年虽然导致大家好久不能出门,但是不妨碍大家学会新技能,比如做饭。



一个疫情导致了朋友圈变身美食大赛,人人都在做凉皮,炸油条。



▲动图来源于soogif





而不管是厨艺精湛的老师傅还是刚上手的厨房小白,都会遇到一个常用的词——焯水



看起来都是往水里丢,其实差别不小。我们简单粗暴整理出了一张焯水硬核指南”,先在文章开头送给大家。收藏这张图,离国家二级厨师又近了一步。







焯水如果做得不到位,小则影响菜品,大则危害健康。今天我们就分类给大家说说,焯水的门道~







去腥/去除部分嘌呤

01

对象:猪肉、牛肉、羊肉等

焯水方式:冷水下锅,彻底断生后捞出



一般肉类在正式炖煮、爆炒前,都会有一道焯水的步骤,目的是为了去除肉中的“血水”。







这种“血水”并不是真正的血液,它的主要物质为肌红蛋白、少量油脂和一些杂质,这些油脂中会溶解一些腥味物质。



随着水温升高,油脂慢慢溶出,肌红蛋白作为表面活性剂,产生泡沫,这些泡沫裹挟着油脂、水蒸气、空气,最终形成我们常看到的那层“脏脏”的浮沫。



这一步需要冷水下锅。如果热水下锅,肉块外层的蛋白质会在下锅瞬间就迅速变性收缩,内部的“血水”也就无法出来。



▲动图来源于soogif





我们曾做过一个实验,测了新鲜火锅汤底、涮肉后汤底的嘌呤含量,发现涮肉后的汤底中,嘌呤含量大大增加。







这也侧面说明,焯水可以溶出肉中的部分嘌呤,在一定程度上可以降低嘌呤含量。如果是尿酸稍稍偏高的小伙伴,不妨尝试在烹饪肉类前先进行焯水。



但焯水的降嘌呤效果有限。如果是痛风患者或尿酸较高的小伙伴,该控制的饮食还是得控制起来。



除了这些,焯水还可以减少做菜时产生的浮沫,让汤汁更加清澈透亮,显得更好看。





▲动图来源于soogif



热水焯主要针对蔬菜,原因却各不相同。





保持色泽

01

对象:易变色的蔬菜,如丝瓜、莲藕等

焯水方式:热水下锅,蔬菜变色即可捞出



有些蔬菜含有较高的多酚氧化酶(PPO),如丝瓜、莲藕等。



它们在烹饪过程中容易发生酶促褐变,一不小心,就会出现这样的车祸现场......





▲图片来源于网络

这时候需要神奇的“高温魔法”来缓解尴尬。
多酚氧化酶遇热不稳定,短时间高温加热可以让它失活变性,防止蔬菜在后续烹饪过程中变黑。

因为需要的时间非常短,这个操作也被称为“飞水”。





去除草酸

02

对象:草酸含量高的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等焯水方式:叶菜烫至变色即可,笋、茭白需要的时间稍久一些
过多的草酸会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收。它们还会进入人体肾脏,和体内的钙结合成草酸钙,长期累积会导致肾结石。



另外,草酸口感酸涩,会影响口感。




因此草酸含量高的蔬菜,需要通过焯水处理。研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,用沸水汆烫就可以去除 40% ~ 70% 的草酸。



这种焯水就不是随便丢进沸水就可以的了,它对时间、水温和水量都有要求。

· 叶菜下水后,颜色微微变深(一般在 15s 左右)就要及时捞出,否则可能会导致营养成分流失;如果是笋和茭白,需要更久的时间。

· 水沸腾时再下锅,适量加一些食用油,可以防止接触空气氧化,另外加入适量的食盐有利于草酸的溶出。

· 水量以没过蔬菜为宜,可以缩短焯水时间,防止时间过长影响口感和色泽。

如果你一次需要焯很多蔬菜,可以先焯气味小的,再焯气味大的;先焯颜色浅的,再焯颜色深的。



去除亚硝酸盐/硝酸盐

03

对象:含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,如香椿

焯水方式:沸水下锅,焯30秒以上



曾经就有一位老人因为食用过多香椿炒蛋,导致亚硝酸盐中毒,并引发多器官衰竭。







对于这一类含有亚硝酸盐/硝酸盐的蔬菜,可以在烹饪前用热水焯一下,溶出一部分亚硝酸盐,同时也可以降低硝酸还原酶的活性。







去除毒素

04

对象:生吃有毒的蔬菜,如黄花菜、四季豆、蕨菜等

焯水方式:热水下锅,焯至断生



很多蔬菜中都会含有一些水溶性天然毒素,或是存在一些可能致癌的物质,焯水可以部分去除这些物质。



·
黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱,焯水可以有效去除。



这种物质本身无毒,但是被摄入人体后,会在肠道中逐渐氧化成剧毒的二秋水仙碱,导致恶心、呕吐、腹泻等症状。



· 四季豆

四季豆中含有皂素及植物血凝素,如果未经焯水且未彻底断生,会导致恶心、呕吐、四肢麻木。



因此在烹饪前最好把四季豆两头掐去,沸水焯过后再烹饪;也可直接烹饪,但一定要把四季豆彻底煮熟



▲动图来源于soogif



· 蕨菜

·

蕨菜含有一定量的原蕨苷,这种物质虽不是植物毒素,却被世界卫生组织下的国际癌症研究机构(IRAC)归类为3类致癌物质(尚无证据,但有可能具有致癌性)。



虽然尚不确定原蕨苷的致癌性,但保险起见,我们还是建议在烹饪蕨菜前最好也要用沸水汆烫,并且彻底煮熟。



· 泡发木耳

·

木耳本身无毒,但它在泡发过程中非常容易滋生细菌和霉菌,更容易产生毒素。



我们曾对自己泡发的木耳和超市卖的泡发木耳进行微生物含量测试,结果不容乐观:







所以,木耳泡2小时足够了,如果超过这个时间,建议最好焯水,杀死表面的微生物。不建议购买不知道泡了多久的超市“鲜木耳”。



不过我们也要强调一下:



高温能杀灭微生物,但无法完全破坏产生的毒素!!!



如果泡发时间太久,就算焯水也无法挽救,还是果断丢弃吧。



▲动图来源于soogif



对于这类蔬菜,不建议图省事“一锅端”,焯水后天然毒素会溶解在水中,最好焯完一种菜就倒掉,换一锅水。



 



05

对象:西红柿、小土豆等

焯水方式:热水下锅,煮适量时间后捞出



强迫症无处不在,即使是走进厨房,也要追求一种完美,比如有些蔬菜,必须去皮。



但对于西红柿这种汁液太多的蔬菜,暴力削皮不可取,场面一度血腥;对于小土豆这种容易削到手的不科学体型,真的挺考验功力的。



焯水就是一个完美的解决办法。



▲动图来源于soogif



热水汆烫可以让蔬菜的皮与肉分离,既不会过多破坏蔬菜表面,也不会浪费太多时间,是厨房懒人必备的技能。



有时候一道菜的成败往往就在于,焯水手法对不对。看完这篇,恭喜你已“焯水”毕业了,下次做饭就实践起来吧。



食物就像一面镜子,我们给了它什么,它就会回报什么。最后祝大家享受做饭,快乐生活~



▲动图来源于soogif



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