主题:【第十三届原创】高中低筋面粉,哪种包饺子哪种做糕点?看完这篇你就明白了

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老爸评测团队
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老爸评测团队发表于:2020/09/09 18:40:30 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
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这段时间刷手机没少看到做美食的视频比如电饭锅蛋糕大赛比如手工凉皮就连老爸老妈都在家洗了好几回面筋




两块钱的面粉随随便便就能玩一天但全民学烘焙做面点的日子里不是每一位热情的尝试者
都能兴奋到最后




对于烘焙初学者、爱好者
选对面粉真的很重要!!!







01

如何看包装选面粉?



通常我们所说的面粉指的是“小麦面粉”市面所售面粉多是按照用途和筋度命名我们就根据这两点来选择









No.1

根据用途看名称



面粉的“花名”很多像面包粉、饺子粉、蛋糕粉、面条粉、糕点粉等等执行的其实都是专用小麦粉行业标准从 SB/T10136-93 到 SB/T10143-93 全是





选哪种一目了然你只需要想好自己想做什么面点就可以了





No.2

根据筋度选择



根据湿面筋和蛋白含量等国标将面粉分为高筋和低筋小麦粉




国标中其实没有中筋的概念但便于认识和使用我们一般将蛋白含量介于高筋和低筋之间的统称为“中筋小麦粉”




基本可以参考以下内容选择









02

什么是筋度?



口头说筋度大家可能并不理解它是什么我们分别网购了高筋、中筋和低筋的小麦粉动手洗出面筋展示给大家看




各称取 150g 面粉加入 80g 水揉成面团醒发 20min水洗到无淀粉析出







做过凉皮的朋友应该很熟悉这个过程只是凉皮主要需求的是含淀粉的水洗液而我们想要的是层层洗涤后可以作凉皮配料的面筋像这样




麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用形成面筋网络结构它赋予了面团弹性、可塑性和粘性







最后三款面粉的蛋白、湿面筋含量对比如下




可以看到高、中筋面粉湿面筋含量差异不大低筋面粉湿面筋含量较低



面筋质地方面中、高筋面粉面筋韧性延伸性较好







低筋面粉面筋强度较弱







普通面粉无特别说明时一般指的是中筋面粉



但蛋白含量较高的中筋面粉偶尔也可以当高筋面粉使用比如想吃点有嚼劲、筋道一点的面食可以选择高筋或中筋面粉追求蓬松酥脆口感的可以选择低筋面粉







03

如何让高筋面粉变低筋?



如果家里只有高筋小麦粉但又想做松软喷香的蛋糕该怎么办?



网传微波加热一下就可以降低筋度微波加热真的有用吗会不会引起爆炸?







有研究表明微波处理小麦粉是可以在一定程度上改善其品质的至于能否降低筋度说法不一







其实有更简单的法子如果你碰到了这样的情况往高筋面粉中加一些淀粉(玉米粉等)就可以了



好了
现在你可以带着新学的技能
去超市放心选购面粉啦




参考文献:[1]丰琴,王建国.浅议《小麦粉》国家标准的修订[J].中国粮油学报,2006(03):221-224.[2]顾耀兴,葛红根.浅析与小麦粉有关的几个国家标准的缺陷[J].粮油仓储科技通讯,2002(05):47-48.[3]阚翠姝. 改善小麦品质的微波处理技术[D].河南工业大学,2012.[4]杨铭铎.面筋形成机理的解析[J].中国烹饪研究,1999(01):17-20.

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不同的面粉有不同的用途
肯定的 口感也不一样
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听一位面包师说适当加盐能调节面粉的筋度。
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肯定的 口感也不一样
是啊,差别很大的。
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是啊,差别很大的。
嗯嗯
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我只知道做面包要用高筋粉。
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听一位面包师说适当加盐能调节面粉的筋度。
是可以的
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是可以的
估计盐的添加量很关键。
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估计盐的添加量很关键。
不能多