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emmalee07
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2020/9/28 20:49:27 3450楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
硝酸是氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成
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2020/9/28 20:49:41 3451楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影响。
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2020/9/28 20:50:00 3452楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
护色剂，允许使用的主要是亚硝酸钠和硝酸钠。亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。
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2020/9/28 20:50:11 3453楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原成亚硝酸盐后再起作用。
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2020/9/28 20:50:25 3454楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
亚硝酸盐具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝酸，但由于它除可护色外，尚可防腐，尤其是防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，以及增强肉制品风味的作用
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2020/9/28 20:51:03 3455楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
因为色素类物质都是由于含有生色团和助色团才能呈现各自的特征颜色。而这些基团易被氧化、还原、络合作用；使基团的结构、性质发生变化，导致电子跃迁时所需的能量变化，吸收光的波长也改变，使颜色发生变化或褪色。
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2020/9/28 20:51:26 3456楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
只有了解了色素的性状与结构，特别是其中的生色基团与助色基团的结构和色素所在的环境才能判断哪些因子对色素的稳定性有影响；
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2020/9/28 20:51:44 3457楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
肉类加工过程中的发色、褪色和变色问题都是影响肉制品品质的重要因素。
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2020/9/28 20:51:59 3458楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
亚硝酸盐的安全性问题是肉制品生产企业应该特别注意的，亚硝酸盐与氨基化合物(蛋白质分解产物)反应可产生致癌的N一亚硝基化合物，如亚硝胺
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emmalee07
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2020/9/28 20:52:20 3459楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
亚硝酸盐发色的同时，还有抑菌、抗氧化及增强风味的作用，
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