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emmalee07
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2020/9/30 20:11:04 4310楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响
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2020/9/30 20:11:15 4311楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。
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2020/9/30 20:11:26 4312楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。
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emmalee07
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2020/9/30 20:11:48 4313楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性：① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道；
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2020/9/30 20:12:15 4314楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。
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2020/9/30 20:12:28 4315楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
增味剂主要分为有机酸类、核苷酸类和天然产物提取物等三类。
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2020/9/30 20:12:43 4316楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有机酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠，增加和赋予食品鲜味；核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果 [1]  。
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2020/9/30 20:13:01 4317楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L一丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鹅膏覃氨酸的鲜度比谷氨酸钠的鲜度大5-10倍。各种氨基酸有其独特的风味，如DL一丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。
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2020/9/30 20:13:27 4318楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
具有鲜味的核昔酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。
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2020/9/30 20:13:38 4319楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012%-0．025%的量存在就有呈味作用。
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