主题:【求助】水分活度与发霉的关系?

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常见食品的水分活度  
每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。酵母菌和霉菌可在低水分下生长,但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。  
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品,这些食品不需要冷藏控制病原体,但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败,要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品,有较长的货架期,也不需冷藏,这些食品称为低水分食品。
常见食品的水分活度
水分活度
0.85以上水份较大的食品要求冷藏或其他措施控制病原体生长
0.6—0.85中等水份食品不需要冷藏控制病原体
由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期
0.6以下低水份食品较长货架期,也不需要冷藏
水份较高的食品(水分活度高于0.85)的一些例子:
水份较高的食品水分活度
生鱼0.99
苹果0.99
牛奶0.98
熏火腿0.87
面包0.95
大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85)。值得注意的是面包,多数人认为它是干燥,货架稳定的产品。实际上,它有相当高的水分活度,它只是因pH、水分活度的多重屏障,而使之安全,并且霉菌比病原体更容易生长,换言之,它变危险之前就长霉变绿了。  有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品,但因盐、糖或其它成分结合了水分,它们的水分活度很低,其水分活度在0.80左右。因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长,它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。 
中等水分食品(水分活度在0.60至0.85之间)的一些例子:
中等水分食品水分活度
糖蜜0.76
重盐渍鱼如鳗鱼0.70
面粉0.70
果酱0.80
果脯0.70
酱油0.80
货架完全稳定产品,或低水分食品(水分活度0.60以下)的产品如:
低水分食品水分活度
干面条0.50
饼干0.10
所以食品按其水分活度可划分为三类。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度,例如,糖蜜和面粉。其它中等和低水分活度食品,如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条,开始是高水分活度食品,加工后,水分活度降低了。
深圳冠亚GYW-1型水分活度仪融入了多项最新技术,实现了水分活度检测的更准、更快、更方便。产品广泛应用于食品、水分活度仪主要用于化妆品和药品工业的开发、质控、生产和储存以及烟草、印刷和造纸、精细化工等行业的生产和质量控制。
水分活度是食品和药品行业重要的参数。它指产品中水的能量状态,是产品中能够被微生物所利用的水分的程度,是酶和微生物生长的基础数据。水在产品中,比如食物,被限制在不同的成分中,如蛋白质、盐、糖。这些俄化学绑定的水是不影响微生物的。绑定的水分越多,能够蒸发的水汽就越少,所以产品里含水量多,并不等于它表面的水汽分压就一定高,平衡相对湿度就一定大,微生物就一定更活跃。水分活度对产品稳定性影响很大(抵抗微生物,香味保持),对粉末结块、化学品稳定,物理特性如纸张尺寸等都有重要影响。