主题:【已应助】肉经腌制后哪种水分损失了

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肉制品经过腌制后水分含量会降低,除了自由水以外,结合水以及不易流动水会损失吗?损失严重吗?
最佳答案:wangjunyu回复于2020/12/19
肉中水分的形态一般是 自由水 约占总水分量的15﹪,不易流动水  约占总水分的80﹪,结合水  大约占总水分的5﹪,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降.风干肉外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降
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肉制品经过腌制后应该同.风干肉类似,外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降
wangjunyu
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肉中水分的形态一般是 自由水 约占总水分量的15﹪,不易流动水  约占总水分的80﹪,结合水  大约占总水分的5﹪,在风干过程中风干肉中水分的主要存在形式为不易流动水,其不断从肌原纤维网络内迁移到网络外,水分含量显著下降.风干肉外部中结合水,不易流动水和自由水的弛豫时间均显著下降