主题:【资料】CNS_19.005_麦芽糖醇和麦芽糖醇液

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吴慧贤

目  录

第1章 麦芽糖醇概述3

第2章 麦芽糖醇的理化特性3

2.1 麦芽糖醇的理化性质3

2.2 麦芽糖醇的生理功能3

2.3麦芽糖醇的优点3

第3章 麦芽糖醇的生产应用5

3.1麦芽糖醇的生产方法5

3.2 麦芽糖醇的操作工艺5

3.3 麦芽糖醇适用范围6

第4章 麦芽糖醇与蔗糖和葡萄糖血糖对比6

4.1 与蔗糖对比6

4.2 与葡萄糖对比6

参考文献8



第1章 麦芽糖醇概述



麦芽糖醇(Maltitol),别名:4-o-alpha-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇,麦芽糖是由麦芽糖氢化而得到的糖醇,它有液体状和结晶状两种产品。分子式为C12H24O11相对分子质量为344.31

麦芽糖醇由麦芽糖氢化而获得,是较早应用于低热量甜味剂的糖醇,有两种产品:一为无色结晶性产品;二为无色粘稠状液体。其他还有麦芽全糖醇粉,系麦芽糖醇喷雾干燥制得,仅水分≤0.1%外,其余指标同液体麦芽糖醇。

第2章 麦芽糖醇的理化特性



2.1 麦芽糖醇的理化性质

(1)麦芽糖醇易溶于水;

(2)甜味特性接近于蔗糖,且甜味温和,没有杂味;

(3)麦芽糖醇具有显著的吸湿性,利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂,或防止蔗糖的结晶析出;

(4)麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用,可防龋齿;

(5)麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢,是很好的低能量甜味剂;

(6)人体摄入麦芽糖醇时,血糖不会迅速升高,不刺激胰岛素分泌;

(7)其在膳食中的作用,不仅是具有低热量,而且与高脂食品同食时,也能抑制脂肪在人体中的储存。

(8)麦芽糖醇具有乳化稳定性,可用作脂肪代用品,以生产低热量食品,其味与脂肪一样。

2.2 麦芽糖醇的生理功能

(1)低热量:麦芽糖醇在人体内不易被消化,是一种低热量甜味剂,一般认为其能量为8.36KJ/g;

(2)麦芽糖醇有助于促进钙的吸收;

(3)FDA认定麦芽糖醇可安全使用一般规定每日摄入量不超过100g

2.3麦芽糖醇的优点

麦芽糖醇由麦芽糖制作而成,其营养价值丰富。人体摄入后,会促进身体基础代谢,而且能够推动双歧杆菌的繁衍,进而大大降低了毒素对人体的影响。麦芽糖浆有丰富的碳水化合物化合物,蛋白,人体脂肪,尼克酸,维生素b2,硫胺素等营养元素,在一定程度上能够减少血细胞胆固醇的作用,且麦芽糖醇不易使血糖升高,是一种适合糖尿病患者的甜味剂。

2.4麦芽糖醇的检测标准

根据GB 28307-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 麦芽糖醇和麦芽糖醇液》规定:

表1:感官要求



项目

指标

检验方法

麦芽糖醇

麦芽糖醇液

Ⅰ型

Ⅱ型

色泽与状态白色至近白色结晶性粉末白色至近白色粉末无色粘稠液体

取适量样品置于清凉、干燥的白瓷盘或烧杯中,在自然光线下,观察其色泽及组织状态,并嗅(品)其味
气味无异味无异味无异味,具有清凉甜味

表2:理化指标



项目


指标


麦芽糖醇


麦芽糖醇液
Ⅰ型Ⅱ型
麦芽糖醇含量(以干基计),w/%  98.050.050.0
山梨醇(以干基计),w/% 8.08.0
水分,w/% 1.01.032.0
还原糖(以葡萄糖计),w/%≤ 0.10.30.3
灼烧残渣,w/% 0.10.10.1
比旋光度am(20℃,D)/[()·dm2/kg] +105.5~+108.5
硫酸盐(以四氧化硫计)/(mg/kg) 100100100
氯化物(以Cl计)/(mg/kg) ≤505050
镍(以Ni计)/(mg/kg) ≤222
总砷(以As计)/(mg/kg) ≤33
铅(Pb)/(mg/kg) ≤111


第3章 麦芽糖醇的生产应用



3.1麦芽糖醇的生产方法

以淀粉为原料,经过 α-淀粉酶液化,β-淀粉酶糖化后得到麦芽糖浆,再经过镍氢化加氢后,浓缩后即可得到麦芽糖醇糖浆。其工艺流程:淀粉→调浆→液化→糖化→压滤→脱色→压滤→离子交换→真空浓缩→麦芽糖浆→催化氢化→过滤→脱色→过滤→真空浓缩→喷雾干燥→成品。制作麦芽糖醇的主要设备包括调浆锅、板框压滤机、脱色罐、离子交换柱、加压氢化斧、液化糖化罐、真空浓缩罐、喷雾干燥塔。

3.2 麦芽糖醇的操作工艺

在调浆锅中加入水,搅拌下加入淀粉,制成浓度为15%的淀粉乳,加入0.1%的纯碱溶液,在85-88℃下液化至酯化度(DE)值10-12。然后,立即升温至100℃以上,保持几分钟,进行高温灭酶和淀粉分散。将液化液冷至45-50℃,调节pH至5.8-6.0,加入异淀粉酶和鲜麸皮,β-淀粉酶,糖化30-40h。所得糖液中,80%-95%为麦芽糖,5%-15%为麦芽三糖。将硅藻土等助滤剂加入糖化液中,通过板框压滤机压滤。滤液用活性炭脱色,过滤后的脱色液通过离子交换,除去滤液中的金属离子、离子型色素以及残留的可溶性含氮物等杂质。使用强酸性阳离子树脂和强碱性阴离子树脂,使用前离子树脂经浸泡膨胀后分别装入阴、阳柱中,再经酸洗、碱洗、水洗后即可使用。交换时控制流速约700kg/h, 温度40。离子交换树脂的使用周期长短视糖浆中所含杂质含量而定,杂质含量高则使用周期短。将离子交换后的糖化液进行真空浓缩,糖液温度为50-53℃。压力维持0.086-0.092MPa, 浓缩至固体物含量30% -60%即可作为催化氢化制备麦芽糖醇的原料。

将30%-60%的麦芽糖水溶液加入加氢反应釜中,然后加入10%的镍催化剂,在4-12MPa和100-150下搅拌加氢。加氢结束后用活性炭脱色,过滤,氢化液再经阳离子树脂交换除去镍离子。将糖醇液真空浓缩至80%,加入1%的无水结晶麦芽糖醇,在连续搅拌下3d内将温度从50逐步冷却至20,离心分离结晶,用少量水洗涤,产品纯度可达99%。经离子交换处理的麦芽糖醇,也可经真空浓缩后喷雾干燥,得粒状麦芽糖醇成品。

3.3 麦芽糖醇适用范围

我国规定:本品可用于饮料类、糕点、浓缩果汁、饼干、面包、酱菜类、糖果,可按产需要适量添加。用本品代替蔗糖制作麦乳精,供糖尿病人食用时,用量在17%左右。不可降低甜度,增加醇香味。用其生产各种儿童食品时,还有洁齿、防龋的作用。

ADI:不做特殊规定(FAO/WHO, 2001)。

质量标准:结晶品符合FAO/WHO, 1996要求

麦芽糖醇在进行加工坚果与籽类、糖果、面包、糕点、饼干、焙烤食品馅料、饮料、果冻(用于果冻粉、按冲调倍数增加使用量)、豆制品及酿造工艺时,按生产需要适量使用即可,而制作冷冻鱼糜制品时,其最大使用量为0.5g/kg。

安全储运:固体物内用双层食用级塑料袋外用木圆筒桶装,液体产品用镀锌白铁桶或镀锡铁桶包装。不得与有毒有害物质混运储存。

第4章 麦芽糖醇与蔗糖和葡萄糖血糖对比



4.1 与蔗糖对比

让非糖尿病患者在第1d服用麦芽糖醇,第2d服用蔗糖。分别30min、60min后进行体内血糖含量对比,以及恢复到空腹水平的时间比较。实验表明,服用蔗糖均比服用麦芽糖醇的血糖含量高,且服用蔗糖在120min后达到空腹血糖水平。因此,麦芽糖醇可代替蔗糖做低糖量的食品,可供肥胖者、糖尿病患者食用。

4.2 与葡萄糖对比

糖尿病患者服用麦芽糖醇和葡萄糖比较,运用控制单一变量方法,第1d对其服用麦芽糖醇,第2d服用葡萄糖,再利用统计方法。发现,服用葡萄糖后血糖逐渐升高,而服用麦芽糖醇血糖无明显变化。说明麦芽糖醇可代替葡萄糖,不会刺激胰岛素的分泌,为麦芽糖醇作为一种食品添加剂提供了依据。

参考文献



[1]杨利玲,徐兵,马瑞霞.麦芽糖醇燕麦戚风蛋糕工艺研究[J].粮食与油脂,2020,33(05):59-63.

[2]贺东海,修秀红,方春雷.麦芽糖醇的功能特性、应用及生产[J].山东轻工业学院学报(自然科学版),2012,26(01):31-34.

[3]高辉,邹磊.高纯度结晶麦芽糖醇制备工艺的研究[J].中国调味品,2011,36(06):97-99.

[4]郭俊珍. 碎米制备麦芽糖醇的工艺研究[D].合肥工业大学,2010.

[5]孙辑凯,张秋香.固体麦芽糖醇的研制[J].齐齐哈尔大学学报,2002(03):17-19.

[6]苏永,赵志刚. 麦芽糖醇对糖尿病及非糖尿病人群血糖的影响[A]. 中华医学会、中华医学会糖尿病分会.中华医学会糖尿病学分会第十六次全国学术会议论文集[C].中华医学会、中华医学会糖尿病分会:中华医学会,2012:1.
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