主题:【第十四届原创】谈谈超越年份葡萄酒

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yy_0324
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  “葡萄酒质量好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。”这是我国著名酿酒葡萄专家郭其昌先生从自己50多年的工作经历中总结的一句话。葡萄酒的起点是葡萄原料,葡萄酒的特征来自于葡萄原料的好坏。而气候在葡萄酒原料的生产过程中起着至关重要的作用。

  为什么同一地区,同一品牌的葡萄酒在不同年份的口味和品质会有所不同?为什么同样的年份下,不同地区的葡萄酒口味和品质也不尽相同?这是因为不同年份,不同的地域有着不同的气候特征。

  询问国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)驻亚洲葡萄酒专家组成员,国家葡萄酒评委于江深来谈谈超越年份葡萄酒。

  中国葡萄酒消费的高峰期为秋冬季,特别是中国的传统节日春节。一般人在购买葡萄酒时,总是把“年份”当成惟一的依据,认为被评酒专家评为“好年份”的葡萄酒才是值得购买的,如此一来,酒质酒体不受到消费者重视,年份数字的变化,成为购买的谜团,很多人甚至误解为年份越久远的葡萄酒越好,消费者对年份的误解以及商家对年份的误导很有可能最终将葡萄酒的销售引入歧途。

“年份”到底是不是企业卖酒以及消费者买酒的依据,于江深说:“年份是指针,但不是惟一的指针。”

  气候因素决定葡萄酒年份的“好坏”

  葡萄既然是农作物,当然和大自然分不开关系,气候的改变对葡萄酒的酒体有很大的影响,而影响葡萄生长的气候因素很多,就让我们来看看吧!

  气温温度深深地影响葡萄的生长,例如葡萄要经过低于零度的冬眠时期,春天才会发芽,若那年的温度未低于零度,则葡萄无法发好芽。另外,温度更影响到葡萄的成熟度和酸度,温度够高能让葡萄成长时甜味增多。

  那是不是温度愈高愈好?当然不是。在过去的50年里,全球变暖的趋势使得葡萄酒业不断兴盛。自从1950年以来,全球温度平均上升了2℃,其所产的葡萄酒质量也不断提高。酿造技术虽然对提高葡萄酒质量起到十分重要的作用,但气候变暖也不可忽视。不过,据预计,未来50年的温度将继续上升2℃,葡萄的产量可能继续增加,若当年的温度太高,反而会造成葡萄停止生长,并将未成熟的葡萄烤干而无法再酿酒,葡萄的质量不一定能得以保证,所以葡萄酒的质量也不能得以保证。

  阳光或者也可称为日照,这个因素影响葡萄皮的颜色、单宁(单宁是英文Tannins的译名,单宁决定了酒的风味、结构与质地,缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡,质地轻薄,没有厚实的感觉)和厚度。红葡萄酒的颜色和单宁全来自外皮,如果阳光不够充足,则外皮无法产生大量的红色素,那么酿出来的红酒色泽便不够漂亮。以1996年来说,当年波尔多产区阳光充足,但气温却极低,于是便酿出结构坚实,富有波尔多古典风味的醇酒。

  雨量雨水的多寡要看葡萄生长到哪一时期而定,若是发芽后,为了使叶子成长便需要大量的水分,待开花时又不能下太多雨,否则花掉光了便不会结果实。另有一说法是采收季时,雨水不能太多,不然葡萄酒味道会变淡。这其实还要看葡萄的皮够不够厚,下不下雨并非绝对,而是要看怎么下。

  湿度这个因素常指雨量和空气中水分含量而言,如果太潮湿葡萄树容易产生疾病,尤其是霉菌。

  霜害这是葡萄农相当不愿碰到的,当霜结得多时,葡萄的产量除了减少之外,还会延后葡萄的成熟,而且常会造成当年的葡萄成熟度不佳,而无法酿出精彩的酒。

  冰雹这也是个可怕的自然灾害,使葡萄收成减量,酿造的葡萄酒还常常带有梗味,影响品质。

  因此,年份的神秘面纱背后,葡萄产地的气候起着决定性的因素,只有适宜的气候才能出现所谓的“好年份”。

  在我国的北纬45°~25°广阔的地域里,经历几十年发展逐步形成的九个产地出产着各具特色的葡萄,葡萄酒。在相同的年份里,这些地区的气候也不尽相同,比如冬季严寒的东北产地盛产抗寒能力极强的野生山葡萄;受海洋的影响,热量丰富雨量充沛的渤海湾产地是我国目前酿酒葡萄种植面积最大,品种最优良的产地。葡萄酒的产量占全国总产量的1/2;地处长城以北,光照充足,热量适中。昼夜温差大,夏季凉爽,气候干燥,雨量偏少的沙城产地十分适于葡萄的生长;气候温凉,光照充足的清徐产地;天气干旱,昼夜温差大的银川产地是西北新开发的最大的酿酒葡萄基地;气候冷凉干燥的武威产地由于热量不足,冬季寒冷,适于早中熟葡萄品种的生长;四面环山,热风频繁,夏季温度极高的吐鲁番产地的葡萄糖度高,但酸度低,香味不足,干酒品质欠佳,而生产的甜葡萄酒具有西域特色,品质尚好;气候偏热的黄河故道产地盛产晚熟葡萄品;光照充足,热量丰富,降水适时的云南高原产地适合酿酒葡萄的生长和成熟。

  不同地区的气候特征千变万化,因此同一年份里,不同的地区也会出产口味和品质各异的葡萄酒。

  也就是说:一些企业销售的葡萄酒应该超越年份葡萄酒。
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yy_0324
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年份葡萄酒标注着葡萄酒的时间,葡萄酒还与产地地域,气候变化温度,葡萄采摘时间,葡萄采摘年份息息相关!
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年份葡萄酒和葡萄品种,葡萄酿造方法都有很大关系!
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年份体现了气候特点,产地的地域环境特色增加了葡萄特色。葡萄酒与之息息相关!
yy_0324
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年份葡萄酒又体现了葡萄酒的特色标志,不同年份葡萄酒有着其特色差异。