主题:【第十四届原创】酸乳的制作与质量检测

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(一)分离培养基的配制

1. 配制球菌分离计数培养基(Elliker

胰蛋白胨20g,蔗糖5g,酵母提取物5gNaCl 4g,明胶2.5g,乙酸钠1.5g,葡萄糖5g,抗坏血酸0.5g,乳糖5g,琼脂15g,水1LpH6.8121℃灭菌15min

2. 配制杆菌分离计数培养基(酸化MRS

蛋白胨10g,牛肉浸膏10g,酵母提取物5gK2HPO4 2g,柠檬酸二胺5g,乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温-80 1mLMgSO4·7H2O0.58gMnSO4·4H2O0.25g,琼脂15g,水1LpH5.4121℃灭菌15min

3.上诉培养基灭菌后倒平板待凝固。

(二)乳酸菌的分离与计数

1. 将市售酸奶用无菌水稀释至10-7,分别取10-610-70.1mL涂布于Elliker酸化MRS培养基中,37℃培养48h

2.对两种培养基中菌落进行计数,计算cfu/mL

3. 取各培养基中菌落进行简单染色

制片——干燥——固定——草酸铵结晶紫染色2min——水洗——干燥——镜检,观察各培养基中菌落是否为相应球菌或杆菌。

酸乳中蛋白质、总糖含量检测与酸度检测



(一)酸乳的制备

全脂乳粉100g,蔗糖 80g90-95℃灭菌5min,冷却后备用;或85℃,15min,冷却至44℃。将乳酸杆菌与乳酸球菌以一定比例接种(比例每组自拟),总接种量为3%42℃发酵培养。定时测pH以及酸度,确定发酵终点。

(二)pH测定

将试样与标准溶液调到同一温度,记录测定温度,把仪器补偿旋钮调至该温度出,选用与水样pH相差不超过2pH单位的标准溶液校准仪器。从第一个标准溶液中取出两个电极,彻底冲洗,并用滤纸吸干。在进入第二个标准溶液中,其pH约与前一个相差3pH单位,如测定值与第二个标准溶液pH值之差大于0.1pH,就要检查仪器、电极或标准溶液是否有问题,当三者均无异常方可测定水样。

样品测定:先用水仔细冲洗两个电极,再用水样冲洗,然后将电极侵入水样中,小心搅拌摇动,带度数稳定后记录pH

(三)酸度测定

称取10g试样,置于150mL锥形瓶中,加20mL新煮沸冷却至室温的水,混匀。用氢氧化钠标准溶液电位滴定至pH8.3为终点;或于溶解混匀的试样中加入2.0mL酚酞指示液,混匀红用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色。并在30s内不褪色,记录消耗的氢氧化钠滴定溶液毫升数,试样汇总的酸度值以T表示



X:试样酸度

C:氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度(mol/L

V:滴定时消耗氢氧化钠标准溶液体积(mL

m:试样的质量(g

0.1:酸度理论定义氢氧化钠的摩尔浓度(mol/L

(四)考马斯亮蓝法测定蛋白质含量

1. 标准蛋白溶液的配制:精确称取牛血清白蛋白100mg,用蒸馏水定容至100mL,配制成1.0mg/mol标准溶液。

2. 考马斯亮蓝G-250溶液配制:精确称取考马斯亮蓝G-250 100mg,溶于50mL95%乙醇,再加入120mL85%磷酸,稀释定容至1000mL

3. 蛋白质标准曲线:取牛血清白蛋白标准液00.10.20.40.60.81.0 mL,加蒸馏水至1.0 mL,然后个试管中分别加入4.0 mL考马斯亮蓝G-250溶液,摇匀,室温下反应5minOD595测定吸光度,绘制标准曲线。

4. 样品处理:取4mL发酵乳加入100mL蒸馏水中充分摇匀,从中取1 mL40 mL蒸馏水制成待测液。

5. 样品测定:取1mL样品加入4.0 mL考马斯亮蓝G-250溶液,摇匀,室温下反应5min,以空白溶液做参比溶液,测定吸光度。根据标准曲线测定蛋白质含量。

(五)酸乳中总糖的测定

1.试剂配制:

135-二硝基水杨酸试剂(DNS试剂):将6.3g35-二硝基水杨酸和2molNaOH溶液加到500mL含有182g酒石酸钾钠的热水溶液中,再加5g结晶苯酚和5g亚硫酸钠,搅拌溶解,冷却后加蒸馏水定容至1000mL,贮存于棕色瓶中在室温放置7~10d后标定使用。

2mol/L的盐酸溶液。6mol/L的氢氧化钠溶液。
3)葡萄糖标准溶液:
      将无水葡萄糖在105烘箱内干燥至恒重后配制成浓度为1.0mg/mL的葡萄糖标准溶液;
2.总糖测定实验步骤

1)葡萄糖标准曲线的制定

1.0mg/mL葡萄糖标准溶液,按表加入试剂。沸水浴中加热5min,冷水冷却后定容至25mL摇匀,在520nm波长测吸光度。



2)酸乳中总糖的水解

取酸乳0.5mL置于50mL容量瓶中,加6mol/L的盐酸溶液2mL,在沸水浴中加热15min水解,冷水冷却后加6molL氢氧化钠溶液1.8mL,并定容至50mL,得总糖水解液。

3)发酵液中总糖的测定

取总糖水解液2mL25mL容量瓶中,加入DNS试剂1.5mL沸水浴中加热5min,冷水冷却后定容至25mL摇匀,以空白作对照在520nm波长测吸光度。
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