主题:【已应助】真空油炸食品的酸价会不会在高温灭菌环节,继续增长?

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真空油炸食品的酸价会不会在高温灭菌环节,继续增长?望老师不吝赐教
推荐答案:JOE HUI回复于2022/05/03
有可能,酸价是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸价的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。
真空包装的油炸食品在高温杀菌过程中,如果密封不严、接触空气、光线照射、高温、微生物及酶等作用,会导致酸价升高,超过卫生标准。
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mingxiaoyan
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有可能,酸价反应的是脂肪分解的程度。高温有可能导致脂肪分解。
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一般不会,因为包装中氧气残留量是影响食品过氧化值的重要因素,真空包装可有效防止氧化产生
JOE HUI
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有可能,酸价是指中和1g物料中的游离酸所需消耗氢氧化钾的毫克数。酸价的大小反映了脂肪中游离酸含量的多少。
真空包装的油炸食品在高温杀菌过程中,如果密封不严、接触空气、光线照射、高温、微生物及酶等作用,会导致酸价升高,超过卫生标准。
xiaolanzi5
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个人感觉高温会导致油炸食品油脂中不饱和键进一步断裂,或油炸过程中已断裂的不饱和键进一步氧化成短链脂肪酸。但对于真空包装来说,感觉这个过程比较缓慢,酸价不会很快升高。
冰饼兵
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