主题：【资料】感官检验：不安全食品与假劣食品的鉴别

7、鉴别豆腐皮的质量

豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。

(1)色泽鉴别

良质豆腐皮——呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。

次质豆腐皮——呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。

劣质豆腐皮——色泽灰暗而无光泽。

(2)组织状态鉴别

感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。

良质豆腐皮——组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。

次质豆腐皮——组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。

劣质豆腐皮——组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。

(3)气味鉴别

进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。

良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。

次质豆腐皮——豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。

劣质豆腐皮——具有酸臭味，馊味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别

进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。

良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

次质豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。

劣质豆腐皮——有酸味、苦涩味等不良滋味。

8、鉴别腐竹的质量

(1)色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，可取样品直接观察其色泽。

观良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。次质腐竹——色泽较暗或洁白，无光泽。

劣质腐竹——呈灰黄色，深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。

(2)外观鉴别进行腐竹外观的感官鉴别时，取样品直接观察，然后折断再仔细观察。 良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹——呈枝条或片叶状并有较多折些的枝条或碎块，有较多实心条。

劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

(3)气味鉴别

进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。

良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。

次质腐竹——腐竹固有香气平淡。

劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味，及其他外来气味。

(4)滋味鉴别

进行腐竹滋味的感官鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。

良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。

次质腐竹——腐竹固有滋味平淡。

劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

9、鉴别腐乳的质量

腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳又名臭豆腐(简称青方)三种。

(1)色泽鉴别

进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。

良质腐乳——红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄色，青方外表呈豆青色。

次质腐乳——各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。

劣质腐乳——色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点。

(2)组织状态鉴别

进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观察切面处性状。

良质腐乳——块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。

次质腐乳——块形不完整，质地不细腻。

劣质腐乳——质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。

(3)气味鉴别

进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。

良质腐乳——具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。

次质腐乳——各品种腐乳特有的气味平淡。

劣质腐乳——有腐臭味、霉味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，品尝其滋味。

良质腐乳——滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。

次质腐乳——滋味平淡，口感不佳。

劣质腐乳——有苦味、涩味，酸味以及其他不良滋味。

10、鉴别面筋的质量

面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。 (1)色泽鉴别

进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。

良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。

次质面筋——颜色相应地变深。

劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。

(2)组织状态鉴别

进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。

良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。

次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀。

劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。

(3)气味鉴别

感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。

良质面筋——具有面筋应有的气味，无其任何异味。

次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。

(4)滋味鉴别

进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。

良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。

次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。

劣质面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。 11、鉴别淀粉的质量

淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各其有特征。

(1)菱角淀粉：菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结果，果肉增重，淀粉增加，质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。

(2)马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。 (3)绿豆淀粉：市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。

(4)豌豆淀粉：在市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。

(5)甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。其品质特征是，色泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。

(6)小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。

12、鉴别湿粉皮、凉粉的质量 湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料制成的薄皮状或块状蒸煮淀粉制品。

(1)色泽鉴别

进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。

良质湿粉皮、凉粉——呈白色或蛋青色，有光泽。

次质湿粉皮、凉粉——色泽较深。

劣质湿粉皮，凉粉——色泽灰暗，无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手。

良质湿粉皮、凉粉——湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉粉：块形完整，有弹性，不粘手，无杂质。 次质湿粉皮，凉粉——湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。

劣质湿粉皮、凉粉——手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。

(3)气味鉴别

进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。

良质湿粉皮、凉粉——具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味。

次质湿粉皮、凉粉——微有异味。

劣质湿粉皮、凉粉——有霉味、发酵味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别 进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。

良质湿粉皮、凉粉——具有该品种固有的滋味。

次质湿粉皮、凉粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味。

劣质湿粉皮、凉粉——口感不佳，牙碜，有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。

13、鉴别粉丝、粉条的质量

粉丝和粉条都是以豆类、薯类或杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分为圆粉条和宽粉条两种。

(1)色泽鉴别

进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，取样品在散射光下直接观察。

良质粉丝、粉条——色泽洁白，带有光泽。

次质粉丝、粉条——色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。

劣质粉丝、粉条——色泽灰暗，无光泽。

(2)组织状态鉴别

进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，取样品直接观察，然后用手感知其韧性和弹性。

良质粉丝、粉条——粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。

次质粉丝、粉条——粗细不均，有并条及碎条，柔韧及弹性差，有少量一般性杂质。

劣质粉丝、粉条——有大量的并条及碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。

(3)气味与滋味鉴别

进行粉丝，粉条气味与滋味的感官鉴别时，取样品直接进行嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡片刻再嗅其气味，将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。

良质粉丝、粉条——气味和滋味均正常，无任何异味。

次质粉丝、粉条——平淡无味或微有异味。

劣质粉丝、粉条——有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。

14、鉴别粉条中掺假

在粉条生产中，一些不法分子使用一些非食物性原料，将塑料熔化后掺入，严重地损害了消费者身体健康。掺假粉条的检验方法如下：

(1)煮沸法：取少量粉条放在钢精锅中，加入适量的水，煮沸30分钟，进行检验，如果粉条较软，用筷子夹起来易断，则是真粉条，如果粉条透明度好，富有弹性，入口有咬劲，不易咬断的则是掺入塑料的粉条。

(2)燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部呈黄色，有轻微的塑料味，残渣呈黑长条状。真粉条燃烧时呈黄色，残渣易呈卷筒状。

15、鉴别真假藕粉

藕粉是用藕加工制成的产品。优质藕粉质量高、营养好、滋味美，普遍受到欢迎。但是不少地方也出现不少假藕粉，真假藕粉可以从以下方面去鉴别。

(1)色泽：正宗的真藕粉，带有浅红的颜色。经过漂白的藕粉，则为乳白色。掺入不同淀粉的藕粉，色泽杂，如掺入山芋淀粉的藕粉，色泽浅黄。 (2)气味：真藕粉具有藕粉的清香味。掺入其他淀粉的藕粉，则有掺入淀粉的气味。通常也可以取藕粉一点放入杯内，加入热水过2分钟后待沉淀，再将水倒出，闻沉淀物的气味，如果闻到山芋味的，说明藕粉中掺有山芋淀粉。目前市场上，掺山芋淀粉的藕粉较多。

(3)粘度：取少量故入口中，加热水搅拌，用筷子试验其粘度，一般真藕粉的粘性差，而山芋等淀粉都具有较高的粘性。

(4)口试：取少量放入口中，当触及唾液时会很快溶化的，是真藕粉。假藕粉入口不仅不溶化，甚至会粘糊在一起或呈团状。 16、鉴别鲜藕的质量

一提起藕，人们就会联想到与藕同根生长的莲花和莲子。藕分红花藕、白花藕和麻花藕三种。它们的品质特征如下：

(1)红藕：色泽褐黄，藕性瘦长，质地粗糙，含淀粉多，水分少，吃起来质不脆不嫩。

(2)白藕：色泽银白，富有光亮，藕形肥大，质地细嫩，表面光滑，汁多丝细，甜味浓郁。

(3)麻藕：色泽粉红，外皮粗糙，含淀粉多，质老水少，不脆不嫩。

市场上供应的鲜藕，按各地在配方法的不同，有田藕、塘藕和荡藕数种之分。人们在市场上选购鲜藕时，如果是鲜食，以白花藕和荡藕为佳：若做菜吃，应选色泽洁白，藕身肥大，表面无伤烂，无锈斑，不干缩，不断节，藕节不透气，水分多的鲜藕为佳，因为这种藕肉质脆嫩，汁甜味浓。

17、米面制品中掺硼砂的检验

硼砂作为食品添加剂早已被禁用，但目前仍有些单位或个人无视国家法律，在制作米面制品、腐竹、粉肠、凉棕等食品时，仍然加入硼砂。

硼砂是一种有毒物质，人食用到一定量时，可引起脑、肝，肾脏及皮肤黏膜的损害，严重的可发生休克。

食品中的硼砂污染检测方法如下：

(1)感官检验：凡加入硼砂的食品，用手摸均有滑爽感觉，并能闻到轻微的碱性味。 (2)pH试纸法：用pH试纸贴在粉肠、凉糠等食品上，如pH试纸变蓝，则证明该食品被硼砂或其他碱性物质污染，如试纸无变化则表示正常。

(3)姜黄试纸特性检验法：先将姜黄根研成粉状物，水洗几次，再用6倍的白酒浸泡，滤去不溶物即得姜黄液。再将快速滤纸截为小条状放在姜黄液中浸湿，置晴处烘干备用。

检测时将姜黄试纸放在粉肠、凉棕等食品表面并润湿，再将试纸在碱水中蘸一下，若试纸呈浅蓝色，则证明粉肠、凉棕等食品被硼砂污染，如试纸颜色为褐色，则属正常。

18、馒头、米粉中掺入工业用增白剂的检验

工业用增白剂，俗称吊白块，学名为甲醛合次硫酸氢钠，是一种对人体有害的物质，国家早已明文规定禁止在食品中用作添加剂，但近年来一些食品经销单位和个人，把有毒的工业用增白剂当作食品添加剂，用于馒头、凉皮、粉条、腐竹、米粉等食品以达到增白及增重的目的。

吊白块是印染行业常用的一种漂白剂，如在食品中使用，会使食品中残留有害的甲醛，甲醛进入人体后，可使蛋白质疑固，人的致死量为l0g。据了解，现在有些农村生产豆制品——腐竹，就是用吊白块脱色，因为吊白块所具有的凝固蛋白质作用可使每 l00kg大豆多产腐竹l0kg，但这种做法并不是以改进工艺来提高腐竹的出品串，而是使用禁用的添加剂来走捷径，应严加禁止。

检验吊白块的方法：取面条或其他待测样品，磨碎加入10倍量的水混匀，移入锥形瓶中，向瓶中加入1：1的盐酸溶液，加入量为锥形瓶中样品溶液量的20％，再加锌粒2g左右，迅速在瓶口包一张醋酸铅试纸，放置1小时，观察试纸颜色的变化，如果试纸变为棕黑色，则证明待测样品中含有吊白块，即甲醛合次硫酸氢钠，同时做对照试验。

19、用硫磺熏蒸面食制品的检验

市场上出售的一些特别白的馒头、花卷、包子等面食制品，有的看似雪白，外观漂亮，使消费者认为是富强粉或特粉制作的，实际上是用普通粉制作后经硫磺熏蒸得到的。不法商户以此来迷糊消费者，招揽生意。 国家卫生标准规定，硫磺作为食品添加剂，只允许在蜜饯、果干、干制蔬菜及粉丝等食品中使用，并对其熏蒸后所产生的SO2残留量有一定要求：粉丝不得超过0.05g/kg，其他食品不得超过 0.1g／kg，同时对所使用的硫磺有一定的质量卫生要求。国家规定不允许使用硫磺熏蒸面食制品。

普通硫磺一般不符合国家规定的食品质量卫生要求，尤其是土法生产的硫磺，常含有砷类有毒物质，用含砷硫磺熏蒸后的面食，食后会造成慢性中毒，如果长期食用这种增白馒头、包子、花卷等食品，会使人体的胃、肠道功能紊乱，易引起剧烈腹痛、头痛，损害肝脏，使人体内红细胞、血红蛋白减少，并会产生一定的致癌作用。另外，在熏硫时产生的SO2遇水生成亚硫酸，如人食入含亚硫酸的面食，会对肠胃产生刺激作用。同时游离的亚硫酸在食品中能破坏维生素Bl，并可在人体内与钙作用，使钙形成不溶性物质而排除体外。目前，多数人缺钙，如食入用硫磺熏蒸的面食，会使缺钙情况更为严重。

因此，用硫磺熏蒸面食的做法是错误的，也是食品卫生法所不允许的。用硫磺熏蒸过的面食是不能食用的。

对于面食是否使用硫磺熏蒸，可通过测定SO2含量的方法来检验，其检测方法如下：

①试剂：lmol／L氢氧化钾溶液(溶解57g氢氧化钾于蒸馏水中，加蒸馏水定溶至1000mL)，1：3的硫酸溶液，0.0lmol/L的碘标准溶液，0.1％的淀粉溶液。

②操作：称取试样20g(精确至0.0lg)，放于小烧杯中，用蒸馏水将试样洗入250mL容量瓶中，加蒸馏水至总容量的1／2，加塞摇荡。再加蒸馏水至刻度，摇匀，待瓶内液体澄清后，用移液管吸取澄清液50ml，注入250ml碘价瓶中，加入lmol／L氢氧化钾溶液25mL，将瓶内混合液用力振荡后放置l0分钟，然后一边振荡一边加入1：3的硫酸溶液l0mL、0.1％的淀粉溶液lmL，以碘标准液滴定至呈现蓝色并0.5分钟不褪色为止，同时不加试样，按上述方法进行空白试验。

③计算：

SO2含量(％)=

m

×100%

(V1－V2)×c×0.064








式中：V1—一滴定时所消耗碘标准溶液的量，mL；

V2——滴定空白试验所消耗碘标准溶液的量，mL；

c——碘标准溶液的规定浓度，mol／L；

m——样品的质量，g；

0.064——SO2的摩尔质量，mg／mo1。

20、原料对豆制品质量的影响

豆制品所用原料的质量优劣直接影响到制成品的质量。如原料中有霉粒，则生产出的产品会出现霉味、苦味等。如原料中含有的杂质未能彻底清除，则生产出的产品中也会有杂质存留。 21、微生物污染对豆制品质量的影响

微生物污染是导致豆制品质量发生不良改变的主要因素。如前所述，豆制品含有丰富的蛋白质、糖类甚至脂肪，且大多数含水量较高，是微生物生长繁殖的理想条件。加之我国的豆制品生产大多数是手工操作，对工艺和设备的要求都不严格，卫生条件差，就容易被微生物污染，而使豆制品发酵、枯干、变馒。如天津市卫生防疫站对于香干的生产、运输，销售等过程中微生物污染的情况进行过调查，发现生豆浆煮后大肠菌群为小于30个／100克，到销售环节时则上升到大于2 500个／100克。由此可见，豆制品在生产至销售的各个环节都可被微生物所污染。因此，在豆制生产，运输、销售的各个环节都要严格按卫生要求操作，所有接触豆制品的容器，设备、工具都必须进行彻底消毒，以防止微生物污染。

22、温度因素对豆制品质量的影响

豆制品在常温时就易被微生物污染，在较高温度的环境条件下贮存豆制品，则可以加速微生物的生长繁殖，也就使得豆制品加速变质。因此含水量高的豆制品应限制在0～10℃的温度下贮存。 23、豆及豆制品的感官鉴别与食用原则

豆制品中含有丰富的蛋白质和糖类，有的还含有少量的脂肪，并且大多数豆制品的含水量也比较高，是微生物生长繁殖的理想条件，极易因微生物污染和其他不良因素的影响而使豆制品质量发生改变。所以豆制品经过感官鉴别确定了品级之后，即应遵循下述原则来决定食用或是处理。

(1)经感官鉴别确定为良质的豆制品可以销售和供人食用。但含水量较高的豆制品在加工，销售、食用各环节之间延续的时间越短越好，尽量做到加工后即销售，购买后即食用。

(2)经感官鉴别为次质的豆制品，可限期销完，但不能直接食用，应在充分洗涤和充分加热后方可食用。对于不能洗涤和加热的次质豆制品，必须进行细菌和理化检验，检验合格的可限期售完，对检验不合格的应按劣质品处理。 (3)经感官鉴别后确定为劣质的豆制品，不能上市销售和供人食用，应予销毁或改作饲料。

第七章 水产品及其制品鉴别

1、水产品及水产制品的感官鉴别要点
感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。

2、鉴别鲜鱼的质量

在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

(1)眼球鉴别

新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。

次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。

腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。 (2)鱼鳃鉴别

新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。

次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。

腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。

(3)体表鉴别

新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。

次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。

腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。 (4)肌肉鉴别

新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。

次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。

腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。

(5)腹部外观鉴别

新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。

次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。

腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。

3、鉴别冻鱼的质量 鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：

(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

(3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。

4、鉴别咸鱼的质量 (1)色泽鉴别

良质咸鱼——色泽新鲜，具有光泽。

次质咸鱼——色泽不鲜明或暗谈。

劣质咸鱼——体表发黄或变红。

(2)体表鉴别

良质咸鱼——体表完整，无破肚及骨肉分离现象，体形平展，无残鳞、无污物。

次质咸鱼——鱼体基本完整，但可有少部分变成红色或轻度变质，有少量残鳞或污物。

劣质咸鱼——体表不完整，骨肉分离，残鳞及污物较多，有霉变现象。

(3)肌肉鉴别

良质咸鱼——肉质致密结实，有弹性。

次质咸鱼——肉质稍软，弹性差。

劣质咸鱼——肉质疏松易散。

(4)气味鉴别

良质咸鱼——具有咸鱼所特有的风味，咸度适中。

次质咸鱼——可有轻度腥臭味。

劣质咸鱼——具有明显的腐败臭味。

5、鉴别干鱼的质量

(1)色泽鉴别

良质干鱼——外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡

次质于鱼——外表光泽度差，色泽稍暗。

劣质干鱼——体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。

(2)气味鉴别

良质干鱼——具有干鱼的正常风味。

次质干鱼——可有轻微的异味。

劣质干鱼——有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

(3)组织状态鉴别

良质干鱼——鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和残缺现象。 次质干鱼——鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。

劣质干鱼——肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。

6、鉴别黄鱼的质量

黄鱼的质量优劣，一般从鱼的体表、鱼眼，鱼鳃、肌肉、粘液腔等方面鉴别。

(1)体表：新鲜质好的黄鱼，体表呈金黄色、有光泽，鳞片完整，不易脱落。新鲜质次的黄鱼，体表成淡黄色或白色，光泽较差，鳞片不完整，容易脱落。

(2)鱼鳃：新鲜质好的大黄鱼，鳃色鲜红或紫红，小黄鱼多为暗红或紫红。无异臭或鱼腥臭，鳃丝清晰。新鲜质次的黄鱼鳃色暗红、暗紫或棕黄、灰红色，有腥臭，但无腐败臭，鳃丝粘连。

(3)鱼眼：新鲜质好的黄鱼，眼球饱满凸处，角膜透明。新鲜质次的黄鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊。

(4)肌肉：新鲜质好的黄鱼，肉质坚实，富有弹性。新鲜质次的黄鱼，肌肉松弛，弹性差，如果肚软或破肚，则是变质的黄鱼。

(5)液腔：新鲜质好的黄鱼，粘液腔呈鲜红色。新鲜质次的黄鱼，粘液腔呈淡红色。

7、鉴别带鱼的质量

带鱼的质量优劣，可以从以下几个方面鉴别：

(1)体表：质量好的带鱼，体表富有光泽，全身鳞全，鳞不易脱落，翅全，无破肚和断头现象。质量差的带鱼，体表光泽较差，鳞容易脱落，全身仅有少数银磷，鱼身变为香灰色，有破肚和断头现象。 (2)鱼眼：质量好的带鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的带鱼，眼球稍陷缩，角膜稍混浊。

(3)肌肉：质量好的带鱼，肌肉厚实，富有弹性。质量差的带鱼，肌肉松软，弹性差。

(4)质量：质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。质量差的带鱼，每条重量约0.25公斤。

8、鉴别鲳鱼的质量

鲳鱼系海水鱼，它又名白鲳，平鱼，镜鱼，车片鱼，银鲳等。鲳鱼的重量优劣，可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去观察。

(1)体表：质量好的鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。质量差的鲳鱼，鳞片松弛易脱落，鱼体光泽少或无光泽。

(2)鱼鳃：质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或红色清晰明亮质量差的鲳鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。

(3)鱼眼：质量好的鲳鱼，眼球饱满，角膜透明。质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较棍浊。

(4)肌肉：质量好的鲳鱼，肉质致密，手触弹性好。质量差的鲳鱼，肉质疏松，手触弹性差。

(5)性别：雌者体大，肉厚。雄者体小，肉薄。

9、鉴别鲚鱼的质量

鲚鱼又名凤鲚、刀鲚、风尾鱼，毛花鱼等。它是海洋成长、淡水繁殖的一种江海回游性鱼类，尤以长江产量最高。鲚鱼的特点是体型狭长而平，臀鳍和尾鳍连在一起，胸鳍上有五条须，头尖跟小，色泽银白，颇似一把尖刀。鲚鱼是一种名贵的鱼，肉质细嫩、酥软，味道鲜美。

鲚鱼的质量可从体表、鱼鳃，鱼眼、气味去检查。

(1)体表：质量好的鲚鱼，鳞片紧贴鱼体，有光泽。质量差的鲚鱼，鳞片松弛，易脱落，体表光泽差。

(2)鱼鳃：质量好的鲚鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈枯黄色，并清晰明亮。质量差的鲚鱼，鳃丝呈淡黄色，并有粘连的现象。

(3)鱼眼：质量好的鲚鱼，眼球饱满，清晰透明。质量差的鲚鱼，眼球平坦或稍凹陷，稍混浊。

(4)气味：质量好的鲚鱼，无异味。质量差的鲚鱼有异味。

10、鉴别鲐鱼的质量

鲐鱼系海水鱼，它又名鲐巴鱼，青花鱼，油筒鱼、鲭鱼、花池等。鲐鱼的质量可从体表，鱼鳃，鱼眼，肌肉等部位去检查。

(1)体表：质量好的鲐鱼，富有光泽，纹理清晰。质量差的鲐鱼，体表光泽差，纹理可见。

(2)鱼鳃：质量好的鲐鱼，鳃体呈暗红色，无异味，有透明均匀的粘液覆盖着，鳃丝清晰。质量差的始鱼，鳃体呈暗紫色或浅灰褐色，稍有异味，鳃丝粘连。

(3)鱼眼：粘连好的鲐鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲐鱼，眼球平坦或凹陷，角膜棍浊，有的眼红。

(4)肌肉：质量好的鲐鱼，肉质坚实，手触有弹性。质量差的鲐鱼，肉质松弛，手触弹性差，如果肚软发黄、肚破、糊嘴等，说明鱼体变质有毒，人吃了全身发肿。，

11、鉴别鲱鱼的质量

鲱鱼是世界重要经济鱼类之一，我国黄海，渤海皆有鲱鱼生产。鲱鱼的质量可从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉、肛门等部位鉴别。

(1)体表：质量好的鲱鱼，背成青黑色，有光泽。质量差的鲱鱼，光泽差，背成暗黑色。

(2)鱼鳃：质量好的鲱鱼，色泽鲜红，鳃丝清晰。质量差的鱼，色暗红或暗紫，鳃丝粘连，有腥臭。

(3)鱼眼：质量好的鲱鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的鲱鱼，眼球平坦或稍陷，角膜呈浑浊状。

(4)肌肉；质量好的鱼肉质坚实，手触有弹性。质量差的鱼，肉质松弛，手触弹性差。

(5)肛门：质量好的鱼，肛门呈紧缩状态。质量差的，肛门向外凸出。

12、鉴别湟鱼的质量

湟鱼又名裸鲤，产于青海湖，是一种经济价值较高的名贵鱼类。质量优劣可从鱼鳃、鱼眼、肌肉和腹部去鉴别。

(1)鱼鳃：质量好的湟鱼，鳃丝鲜红，粘液清晰，具有湟鱼的固有气味。质量差的湟鱼，鳃丝灰红，粘液稍浑浊，闻之稍有异臭。

(2)鱼眼；质量好的湟鱼，眼球饱满凸出，角膜透明。质量差的湟鱼，眼球凸出或平坦，角膜稍浑浊。

(3)肌肉：质量好的湟鱼，肉质坚实，手触有良好的弹性。质量差的湟鱼，肉质松弛，手触弹性差，有寓刺现象。

(4)腹部：质量好的湟鱼，腹部不膨胀，肛门紧缩。质量差的湟鱼，腹部膨胀或破肚，肠外溢，肛门凸出。

13、鉴别池鱼的质量

池鱼又名棍子鱼。由于产量高，肉质好，普遭受到消费者欢迎。它的质量优劣可以从体表、鱼鳃、鱼眼、肌肉等部位鉴别。

(1)体表：质量好的池鱼，有发亮的光泽，鳞片完整，不易脱落。质量差的池鱼，体表光泽差，磷片不完整，易脱落。

(2)鱼鳃：质量好的池鱼，鳃丝色泽鲜红，清晰。质量差的池鱼，鲍丝色泽淡红或紫红，鳃丝粘连，无异臭或稍有腥臭。

(3)鱼眼：质量好的池鱼，眼球饱满、凸出，角膜透明。质量差的池鱼，眼球平坦或稍陷，角膜稍浑浊。

(4)肌肉：质量好的池鱼，肉质坚实，有良好的弹性。质量差的池鱼，肉质松弛，弹性差。

14、鉴别对虾的质量

对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。

(1)色泽：质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的对虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。

(2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

(3)肌肉：好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

(4)气味：质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。

15、鉴别青虾的质量

青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，两眼突出，尾呈又形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。 青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。

(1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。

(2)头体连接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱离。

(3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。

16、怎样鉴别虾油的质量?

(1)良质虾油——纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。

(2)次质虾油——色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。

(3)劣质虾油——色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。

17、鉴别虾酱的质量

(1)良质虾酱——色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈粘稠糊状。无杂质，卫生清洁。

(2)劣质虾酱——呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不粘稠。混有杂质，不卫生。

18、鉴别海蟹的质量

(1)体表鉴别

新鲜海蟹——体表色泽鲜艳，背壳纹理清晰而有光泽。腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽，脐上部无胃印。 次鲜海蟹——体表色泽微暗，光泽度差，腹脐部可出现轻微的“印迹”，腹面中央沟色泽变暗。

腐败海蟹——体表及腹部甲壳色暗，无光泽，腹部中沟出现灰褐色斑纹或斑块，或能见到黄色颗粒状滚动物质。

(2)蟹鳃鉴别

新鲜海蟹——鳃丝清晰，白色或稍带微褐色。

次鲜海蟹——鳃丝尚清晰，色变暗，无异味。

腐败海蟹——鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色。

(3)肢体和鲜活度鉴别

新鲜海蟹——刚捕获不久的活蟹，肢体连接紧密，提起蟹体时，不松弛也不下垂。活蟹反应机敏，动作快速有力。

次鲜海蟹——生命力明显衰减的活蟹，反应迟钝，动作缓慢而软弱无力。肢体连接程度较差，提起蟹体时，蟹足轻度下垂或挠动。

腐败海蟹——全无生命的死蟹，已不能活动。肢体连接程度很差，在提起蟹体时蟹足与蟹背呈垂直状态，足残缺不全。

19、鉴别河蟹的质量

(1)新鲜河蟹——活动能力很强的活蟹，动作灵敏、能爬放在手掌上掂量感觉到厚实沉重。

(2)次鲜河蟹——撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动。掂重时可感觉份量尚可。 (3)劣质河蟹——完全不能动的死蟹体，蟹足全部伸展下垂。掂量时给人以空虚轻飘的感觉。

20、鉴别河蚌的质量

新鲜的河蚌，蚌壳盖是紧密关闭，用手不易掰开，闻之无异臭的腥味，用刀打开蚌壳，内部颜色光亮，肉呈白色。如蚌壳关闭不紧，用手一掰就开，有一股腥臭味，肉色灰暗，则是死河蚌，细菌最易繁殖，肉质容易分解产生腐败物，这种河蚌不能食用。

21、鉴别牡蛎的质量

牡蛎又名海蛎子，是一种贝类软体动物，由左右两个贝壳组成，右壳称上壳，左壳称下壳，并以左壳附着在岩礁，竹木、瓦片上，利用右壳作上下移动，进行摄食、呼吸，繁殖和御敌。

牡蛎是一种味道鲜美的贝类食品。新鲜而质量好的牡蛎，它的蛎体饱满或稍软，呈乳白色，体液澄清，白色或淡灰色，有牡蛎固有的气味。质量差的牡蛎，色泽发暗，体液浑浊，有异臭味，不能食用。

牡蛎采收时间一般均在蛎肉最肥满的冬春两季，北方生产的牡蛎个头小，广东保安县生产的个头大。

22、鉴别蚶子的质量

蚶子又名瓦楞子，是我国的特产。由于蚶肉鲜嫩可口，价廉物美，被人们视为美味佳肴。

新鲜的蚶子，外壳亮洁，两片贝壳紧闭严密，不易打开，闻之无异味。如果壳体皮毛脱落，外壳变黑，两片贝壳开启，闻之有异臭味的，说明是死蚶子，不能食之。目前，有些小贩子，将死蚶子已开口的贝壳，用大量泥浆抹上，使购买者误认为是活蚶子，为避免受害，以逐只检查为妥。

23、鉴别花蛤的质量

新鲜的花蛤，外壳具固有的色泽，平时微张口，受惊时两片贝壳紧密闭合，斧足和触管伸缩灵活，具固有气味。如果两片贝壳开口，足和触管无伸缩能力，闻之有异臭味的，不能食之。

24、鉴别煮贝肉的质量

(1)新鲜贝肉——色泽正常且有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好。

不新鲜贝肉——色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。 (2)新鲜赤贝——深黄褐或浅黄褐色，有光泽，弹性好。

不新鲜赤贝——呈灰黄色或浅绿色，无光泽，无弹性。

(3)新鲜海螺肉——呈乳黄色或浅黄色，有光泽，有弹性，局部有玫瑰紫色斑点。

不新鲜海螺肉——呈白色或灰白色，无光泽，无弹性。