主题：【原创】有奖调查！！！食品添加剂---乳化剂！！

乳化剂在食品加工中用于以下方面：

　　1．焙烤及淀粉制品 高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。


　　在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%）

　　2．冰淇淋 增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。

　　3．人造奶油 改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。

　　4．巧克力 增加巧克力颗粒间的摩擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。

　　5．糖果 使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。

　　6．口香糖 提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。

　　7．植物蛋白饮料 稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。

　　8．乳化香精 稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。

　　9．其他 在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。

【名    称】：单硬脂酸甘油酯

【别名及化学式】：C21H4
【性    质】：白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，为油包水型乳化剂。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。
【限    量】：参考用量为0.2%～0.5%
【危害事故】：
【其    它】：

　　

名    称】：山梨醇酐单油酸酯

【别名及化学式】：司盘80（Span80）
【性    质】：琥珀色粘稠油状液体或浅黄至棕黄色小珠状或片状硬质蜡状固体，有特殊的异味，味柔和。不溶于水，但在热水中分散即成乳状溶液。可溶于热乙醇、甲苯、四氯化碳等有机溶剂。HLB值4.3
【限    量】：最大使用量为0.05g/kg
【危害事故】：
【其    它】： LD50 大鼠口服≥10g/kg(bw)。

【名称】：脂肪酸聚氧乙烯酯
    英文名： Polyoxyethylene fatty acid
【别名及化学式】：RCOO(CH2CH2O)nH
【性质】：外观为琥珀色液体至乳白色固体，属非离子表面活性剂。可溶于水、乙醇及高级脂肪醇，具有良好的乳化、增溶、润湿、分散、柔软及抗静电等表面活性，且无毒、无刺激性。
【用途】：在化妆品、医药、食品、农药、造纸及纺织加工等行业中有着极为广泛的应用，例如，作为洗发香波、染发乳剂的增稠剂，护肤、润肤霜的润湿剂、香精和香精油的增溶剂、化妆品用的遮光剂和珠光剂，同时亦可作为农药杀虫剂、除草剂的乳化剂、造纸行业中的柔软剂以及纺织油剂中的平滑剂和抗静电剂。

【限    量】：
【危害事故】：
【其    它】：

【名称】：聚丙烯酸钠，
    英文名Sodinm Polpacrylate，缩写PAAS或简称PAA-Na，结构式为[－CH2－CH(COONa)]n－。
【别名及化学式】：C3H3O2Na]n
　　　CAS号：【9003-04-7】
【性质】：是—种水溶性高分子化合物。商品形态的聚丙烯酸钠，相对分子质量小到几百，大到几千万，外观为无色或淡黄色液体、粘稠液体、凝胶、树脂或固体粉末，易溶于水。因中和程度不同，水溶液的pH一般在6-9。能电离，有或无腐蚀性。易溶于氢氧化钠水溶液，但在氢氧化钙、氢氧化镁等水溶液中随碱土金属离子数量增加，先溶解后沉淀。无毒。水溶性直链高分子聚合物。小相对分子质量的为液体，大的可为固体。固体的商品为白色粉末或颗粒，无臭无味，遇水膨胀，易溶于苛性钠水溶液。吸湿性极强。具有亲水和疏水基团的高分子化合物。缓慢溶于水形成极粘稠的透明液体，其0.5%溶液的粘度约Pa•s，粘性并百因吸水膨润（如CMC，海藻酸钠）产生，而是由于分子内许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，表现粘度增大而形成高粘性溶液。其粘度约为CMC、海藻酸钠的15-20倍。加热处理、中性盐类、有机酸类对其粘性影响很小，碱性时则粘性增大。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。强热至300度不分解。久存粘度变化极小，不易腐败。因系电解质，易受酸及金属离子的影响，粘度降低。遇足量二价以上金属离子（如铝、铅、铁、钙、镁、锌）形成其不溶性盐，引起分子交联而凝胶化沉淀。但是二价金属离子量少时仍为溶液，因此可作为洗涤助剂，起到防止污垢再沉积的作用。pH=4.0以下时可能产生沉淀。随着相对分子质量增大，聚丙烯酸钠自无色稀溶液至透明弹性胶体乃至固体。性质、用途也随相对分子质量不同而有明显区别。

--乳化剂：
【名    称】：木糖醇酐单硬脂酸酯
【别名及化学式】：编码 GB 10.007
【性    质】：性状 为淡黄色蜡状固体。不溶于水，能分散于热水中，能溶于热酒精、苯。凝固点50~60℃。
【制  法】：木糖醇与硬脂酸在碱性催化剂存在下加热反应制得。
【限    量】：使用范围及使用量
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于糕点、面包，最大用量3.0g/kg；氢化植物油、糖果，5.0g/kg；乳化香精，40.0g/kg（相当于碳酸饮料中含0.04g/kg）。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服大于10g/kg体重（辽宁省卫生防疫站）。
2．ADI  25mg/kg。
【其    它】：实际使用参考
①面包加工，加入木糖醇酯后，面包体积明显增大，松软，有弹性，色泽好、口感好。
②加入糖果中，组织结构蔬松，口感细腻均匀，不粘牙、不糊口。对提高巧克力抗起霜作用效果显著。
③用于人造奶油中作乳化剂，能将油、水乳化均匀分布乳化在一起。

-乳化剂：
【名    称】：酷蛋白酸钠
【别名及化学式】：别名 酷朊酸钠、酪蛋白钠、干酪素钠
【性    质】：性状  本品为乳白色粉末，无臭，无味。易溶于水，不溶于乙醇。水溶液pH呈中性，加酸则产生酪蛋白沉淀，具有很强的乳化增稠作用。
【制  法】：（1）脱脂牛乳经预热，用凝乳酶或加酸沉淀，脱乳清，经洗涤、脱水、磨浆加氢氧化钠处理，喷雾干燥制得。
（2）干酪素在水中分散、膨润后，经氢氧化钠或碳酸钠等处理，干燥制得。
【限    量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可按生产需要适量用于各类食品中。
（2）实际使用参考
①午餐肉添加1.5%~2%，可提高原料肉利用率，降低成本，增强耐热性和乳化稳定性。
②灌肠肉类添加0.2%~0.5%，可防止灌肠中脂肪凹陷，并分布均匀，增加肉的粘结性。
③用于鱼糕制品，可显著增加其弹性。
④冰淇淋中添加0.3%可稳定气泡，改善产品质地，防止乳糖结晶及避免在储存过程中收缩或塌陷。
⑤用于面包、饼干等谷物食品。本品与酪蛋白一样，是高质量的蛋白源，因其具有水溶性，用途远比酪蛋白广，可添加于谷物食品中作为营养强化剂，配成高蛋白的谷物食品，供老人、婴幼儿、糖尿病患者用的特殊营养食品。在面包、饼干等谷物加工品中加入0.2%~0.5%。在西式点心、炸面包圈、巧克力等糕点的原料中加0.5%~5.0%。
⑥炸鱼用的面粉中，加入0.2%~0.5%。
⑦在饮料中加入0.2%~0.3%，可以替代全脂乳、脱脂乳、蛋清等。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服400~500g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21 CFR 182.1748。
3．ADI  无需规定（FAD/WHO，1994）。
4．代谢  本品为乳蛋白制成，水解、吸收后可参与机体正常代谢
【其    它】：
使用注意事项  在酸性条件下易产生沉淀 。

--乳化剂：
【名    称】：聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯
【别名及化学式】：别名 吐温-40（Tween 40）
【性    质】：性状  桔红色油状液体或半凝胶物质，略有异臭，微苦。溶于水、乙醇、甲醇、乙酸乙酯和丙酮，不溶于矿物油，相对密度1.05~1.10，HLB值15.6。
【制  法】：由山梨醇酐与食用棕榈酸酯化产物，再以摩尔比为1：20与环氧乙烷缩合制得。
【限    量】：使用范围及使用量  同吐温-20。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服10g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.846。
3．ADI  0~25mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其    它】：使用做乳化剂和分散剂。

--乳化剂：
【名    称】：六聚甘油单硬脂酸酯
【别名及化学式】：编码 GB 10.023；INS 475
【性    质】：性状  为黄色半固体蜡状，耐酸性强，不溶于水，能分散于水中，溶于乙醇等有机溶剂和油脂。皂化值91mgKOH/g，羟基值457，HLB值11.3，亲水性能好。其性能与吐温-80相似，在120℃酸性条件下，具有独特的乳化稳定效果。
【制  法】：由甘油高温脱水缩合制备六聚甘油，再与脂肪酸直接酯化，经脱色制得。
【限    量】：使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：用于乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、冰淇淋、雪糕、冰棍，最大使用量10g/kg。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  小鼠口服大于20g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 172.854。
3．ADI  0~25mg/kg体重（脂肪酸聚甘油酯，FAO/WHO，1994）。
【其    它】：

--乳化剂：
【名    称】：双乙酰酒石酸单（双）甘油酯
【别名及化学式】：编码 GB 10.011；INS 472（e）
【性    质】：性状  微黄色蜡状固体，或加10%抗结剂制成白色粉末，有微酸臭味。能以任何比例溶于油脂，能溶于大多数常用油脂溶剂，在甲醇、丙酮、乙酸乙酯中溶解，但不溶于其他醇类、乙酸和水，可分散于水中，并在适当长时间内抗水解。3%的本品在水中的分散液pH为2~3。
【制  法】：酒石酸与乙酸酐生成双乙酰酒石酸酐，在与单、双甘油酯加热反应制得。
【限    量】：使用范围及使用量
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于植脂性粉末，最大用量5.0%；用于氢化植物油、搅打过的奶油、面包、糕点，最大用量为10g/kg。
（2）实际使用参考
①用于面包  可改良面包的品质，特别与单甘酯并用效果最佳。双乙酰酒石酸单甘酯能使制作的面包外形美观，内部组织结构细密，保鲜期长。
②作为蛋糕制作中发泡剂的有效成分之一，可替代传统的蛋、糖与面粉分别搅打的复杂操作，而以面、蛋、糖一齐混合搅打，简化操作，缩短发泡、打搅时间，仅需5~7min，所制蛋糕具有体积大，组织细腻、口感好的特点。
③用于人造奶油、冷饮、掼稀奶油，可使奶油软滑细腻，使用量约10g/kg。
【危害事故】：毒理学依据
1．LD50  大鼠口服大于10g/kg体重。
2．GRAS  FDA-21CFR 184.1101。
3．ADI  0~50mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。
【其    它】：