主题：【讨论】超高温杀菌牛奶

随着人民生活水平的提高，人们对营养健康的追求也在不断提升，在有冷链保证的地区推广以巴氏杀菌奶为代表的新鲜乳品是中国乳业的消费趋势。那么巴氏杀菌奶究竟什么优势，值得国内外多少专家学者极力推崇。本文从两者加工方式、营养价值破坏程度以及对原料奶质量要求等方面分析两者之间的差异，供消费者选择牛奶时参考。

一、加工工艺的不同

巴氏杀菌是指使用63℃/30min或72℃/15min、89℃/1s(企业现多采用85℃/4s)和90℃/0.5s等低温杀菌方法进行处理所得的乳制品。这种牛奶处理方法比较温和，能杀灭牛奶中的致病菌，保持牛奶原有的风味。

超高温灭菌乳简称UHT乳，欧盟关于UHT产品的定义是物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT乳。

二、营养成分破坏程度不同

牛乳中含有丰富的脂肪、蛋白质、糖类、维生素及微量元素等，这些营养成分随着热处理的进行会发生相应的变化，通常而言，热处理强度越大，营养成分损失越多。

1. 对蛋白质的影响

巴氏杀菌后，乳清蛋白的变性率约为15％—20％，而UHT灭菌，变性率大约为50％—90％。热变性后乳清蛋白在水中溶解性明显下降，尤其是一些具有保健功能的免疫球蛋白等会失去保健功能。

2. 对维生素等的影响

鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0％、12.4％、10.0％和7.3％，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6％、20.0％和35.2％。

3. 对钙的影响

牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。

三、对原料奶细菌数量要求不同

通常情况下，巴氏杀菌奶要求原料奶的细菌总数比UHT奶要低，要因为两者工艺不同。一方面巴氏杀菌奶的灭菌的效率低于高温灭菌奶，所以对细菌总数要求更严一些。另一方面由于UHT加工过程超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的风味。当总菌数达到每毫升200万，牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味。而这些异味，巴氏灭菌并不能去除。而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味。

四、消费者如何区分巴氏杀菌奶及高温灭菌奶

按照国家标准，巴氏杀菌奶的配料只能是鲜奶，而超高温灭菌奶却允许通过奶粉来勾兑，只有采用巴氏杀菌加工的牛奶才可以算作真正的“纯鲜牛奶”。消费者区分两者的方法是一是区分保质期，保存期一周以内的，需要冷藏，就属于巴氏杀菌类型；保质期30天以上的袋装、利乐砖、利乐枕包装的产品就属于超高温灭菌奶，无需冷藏，也就是通常说的常温奶二是根据产品标志来鉴别，正规厂家的产品包装上会注明“超高温灭菌消毒”或“巴氏消毒”的字样。

在我国的液态奶消费中，2000年前巴氏杀菌奶是市场的宠儿，当时巴氏奶的市场份额占绝对优势，它与UHT奶的比例是7：3。近几年来巴氏奶和UHT格局就迅速演变成3：7，巴氏杀菌奶市场不断萎缩。但随着人们对巴氏杀菌奶的知识越来越了解，巴氏杀菌奶市场还会再次兴旺，中国未来的牛奶消费主导产品必然是巴氏杀菌奶。

谢谢分享啊，学习一下！

我说的就是你在上文里面说的”据研究报告显示“这个地方的文献出处，谢谢

原文由 hongliyu84(hongliyu84) 发表:
谢谢分享啊，学习一下！

其实有时候很难说哪一种好一些。

各种灭菌法各有各的优势与缺点

原文由 透明(zsj201204) 发表:

牛奶经过高温还有营养吗？

营养肯定是有的，只是含量下降了

不能只考虑营养，也要考虑贮存。

原文由 yifan1117(yifan1117) 发表:
不能只考虑营养，也要考虑贮存。

两方面都要考虑 最中终达到一个最好的平恒点

原文由 xiaoxu(xufangdan) 发表:

原文由 yifan1117(yifan1117) 发表:
不能只考虑营养，也要考虑贮存。

两方面都要考虑 最中终达到一个最好的平恒点

是的，看个人的喜好吧。

原文由 透明(zsj201204) 发表:

牛奶经过高温还有营养吗？

营养应该是有，但是就是量的问题，可能的下降了吧