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emmalee07
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2020/9/24 20:31:41 1521楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒精为粘稠状橙红色液体，味觉纯正，性能稳定，辣度含量高可以很好的分散于油中。
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2020/9/24 20:31:58 1522楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料，直接用于烹饪调味，可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。 尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。
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2020/9/24 20:32:14 1523楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品，但用传统的方法加工存在两个缺点：（1）辣椒粉易霉变、保存困难，霉变后辣椒色香味大为失色；（2）辣椒中辣味的利用率很低，大量的辣味仍残留在辣椒渣中。
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2020/9/24 20:32:30 1524楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
为了适应辣味食品的发展，提高辣味利用率，使产品便于保存，探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣，可进一步提取其他物质或合成饲料，为辣椒的综合利用开辟了新途径，使经济效益更加显著。
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2020/9/24 20:32:44 1525楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒中的成分相当复杂，但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素，以及具有特殊香气的挥发物。因此，提取的基本原理是根据它们的性质，用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开，获得一种浓缩物，称之为辣椒精。
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2020/9/24 20:33:02 1526楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒中产生辣味的是辣椒素，其中辣椒碱占69%，二氢辣椒碱占22%，去甲二氢辣椒碱占7%，高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。
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2020/9/24 20:33:30 1527楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒素在辣椒中含量因品种而定，一般为0.2%~0.5%，但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素，其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素，辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2：1 。
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2020/9/24 20:33:40 1528楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析，证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。
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emmalee07
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2020/9/24 20:34:02 1529楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
乙醇是一种无毒、价廉、易得的浸取剂，因此选用乙醇作为辣椒精的浸取剂具有实用意义，在食品加工中以使用食用酒精为宜。要注意乙醇的含量，必要时应对酒精进行脱臭或重新蒸馏处理。
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emmalee07
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2020/9/24 20:34:17 1530楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
根据试验结果，采用常温静止浸取方法，具有设备简单、操作方便、节省能源等优点，有利于推广应用。一 般浸取采用液固比（体积立升数与重量千克数之比）为4~ 5：1 。选用95% 的食用酒精作为浸取剂，在常温下静止浸取48小时。
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