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主题：【求助】甲基纤维素在植物肉中的作用

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发表于：2024/06/21 23:35:37 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
求助各位大佬，甲基纤维素在植物肉中为什么有着不可代替的作用？其功能特性我也查过，能作为食品中的表面活性剂，增稠剂等，但是添加量都不大，为什么植物肉中使用量那么大，主要作用机理是啥子奥？
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2024/6/22 6:18:20 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
良好的热变质构改良口感是其不可缺少的特性。CMC是增稠也是乳化剂，也就是甲基纤维素在植物肉中的作用，主要起到保水的作用吧。
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2024/6/22 8:21:46 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
改善口感：甲基纤维素可以增加植物肉的多汁性，改善其口感，使其更接近真实肉类的质地。
增加稳定性：作为增稠剂，甲基纤维素有助于提高植物肉混合物的稳定性，防止在加工和储存过程中出现分层或脱水现象。
促进组织化：在植物肉的生产过程中，甲基纤维素有助于形成类似肌肉纤维的网络结构，增强植物肉的组织化特性，使其在咀嚼时具有更真实的肉类感觉。
控制水分：甲基纤维素具有很好的水结合能力，可以控制植物肉中的水分释放，避免在烹饪过程中水分过多流失，保持植物肉的湿润度。
作为粘合剂：在植物肉的加工过程中，甲基纤维素可以作为粘合剂，帮助不同的植物蛋白和其他成分结合在一起，形成均匀一致的肉类产品。
改善风味：甲基纤维素可以作为风味载体，帮助植物肉中的风味成分均匀分布，增强植物肉的整体风味体验。
提高营养价值：甲基纤维素本身是一种膳食纤维，对人体健康有益，可以增加植物肉的纤维含量，提高其营养价值。
作为表面活性剂：甲基纤维素可以降低油水界面的张力，有助于植物肉中油脂和水相的混合，改善植物肉的多汁性和口感。
在植物肉中，甲基纤维素的使用量较大，是因为它在改善植物肉的感官特性、提高产品稳定性和营养价值方面发挥了多重作用
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