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主题：【求助】鸡汁分层化水

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发表于：2024/06/22 22:00:22 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
最近遇到一个很头痛的问题，生产了十多年的鸡汁最近变得品质不稳定，主要体现为变稀和分层化水，顶部有密集小白泡。刚生产出来的时候没有这些问题，而是灌装好了，打好包装，隔了三四天后我们从中抽检出来，大批量开始变稀和分层化水。配方方面是黄原胶（有过均质），变性淀粉，单甘脂，鸡油，鸡膏，鸡肉粉等经高温煮制复配。经测试换了变性淀粉现这问题，未能解决。求好心人支支招，讨论下是哪个环节或者原料有可能会导致出现这些问题，感恩感激！
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2024/6/22 22:04:07 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
从这句话，判断，“经测试换了变性淀粉现这问题” 是问题根源吧。这种情况，一般从两个方面入手去解决：一是乳化系统，要测试乳化剂和配方的油水比例是否有变化？二是稳定系统，要测试体系的粘度是否有变化？这两种变化不一定是调整配方造成的，有可能是原料品质出现了波动，生产过程参数有变化等，而你不知道而已。
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2024/6/23 6:49:17 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原料质量变化：原料的质量直接影响最终产品的品质。如果原料的来源或质量发生变化，可能会导致产品品质不稳定。
生产工艺问题：生产工艺中的某些环节可能影响鸡汁的稳定性。例如，乳化剂和增稠剂的使用、均质处理、杀菌条件等都可能对产品稳定性产生影响。
添加剂使用不当：您提到使用了黄原胶、变性淀粉、单甘脂等添加剂。如果这些添加剂的比例或质量发生变化，或者与其他成分的相容性不佳，可能会导致产品分层或变稀。
杀菌和包装过程：杀菌条件不适当或包装材料存在问题，也可能导致产品在储存过程中品质下降。
储存和运输条件：产品在储存和运输过程中的温度、湿度等环境因素，也可能影响鸡汁的品质稳定性。
抗氧化剂的使用：抗氧化剂可以减缓或防止食品氧化变质，但不同抗氧化剂的效果可能有所不同。根据一项研究，添加0.03% D-异抗坏血酸钠的浓缩鸡汁抗氧化效果较好，最为稳定。
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