主题：【第十五届原创】地方特色蚝油的开发与研究

地方特色蚝油的开发与研究

张思敏，樊晓知，丁伟，郎繁繁，梁楷，闫裕峰

（食醋发酵科学与工程 山西省重点实验室，山西紫林醋业股份有限公司，山西 清徐 030400）

摘要:以浓缩蚝汁为主料，辅以山西特色农产品中台蘑、黄花等配料，进行地方特色蚝油新产品开发，研制出了“金标台蘑蚝油”与“上等黄花蚝油”，扩充了蚝油市场的品类。本文整理了该产品的开发思路与方法，希望为其他企业的产品开发提供参考。

前言

蚝油，又称牡蛎油，是利用牡蛎（生蚝）熬煮之后的浓缩液，再加入食用盐、白砂糖、淀粉等原料，辅以其他风味配料或食品添加剂调制而成的调味品^[1~2]。其味道鲜美，香、咸、甜适中，鲜蚝味浓郁，且富含多种氨基酸（包括人体必须的八种氨基酸）、维生素、碳水化合物、微量元素等，营养均衡，是一种高级营养品^[3]。

蚝油原本是一种起源于南方沿海地区的家常调味品，在技术和资本的共同推动下，已走进大江南北的各大超市和千家万户的厨房。2020 年以来市场主流蚝油有12 款之多，包括李锦记财神蚝油、致美斋金标蚝油、厨邦渔女蚝油、海天上等蚝油、欣和味达美臻品蚝油、加加南沙蚝油、珠江桥牌金装鲜味蚝油、东古金标蚝油、味事达味极鲜蚝油、凤球唛金标蚝油、老才臣鲜味蚝油、鲁花生鲜蚝油^[4]。

作为一家调味品企业，新产品开发既可以提高公司的市场核心竞争力，又可以提高品牌权益。近年来蚝油市场不断扩大，蚝油的风味配料也在逐渐增多^[5]，但具有山西特色的蚝油目前市场尚未出现。

本文以山西特色农产品台蘑与黄花作为蚝油配方的辅料，以期开发出具有山西地方特色的蚝油新品类，扩充蚝油市场，同时提高公司在调味品行业的市场竞争力。

1、 产品开发思路与过程

1产品标准

目前蚝油产品执行国家标准GB/T 21999-2008《蚝油》，主要包括主要原辅料要求、感官要求、理化指标、卫生指标的规定。

2主要原辅料的选择

2.1蚝汁的选择

蚝汁是由生蚝加水蒸煮后过滤浓缩形成，蚝汁作为蚝油的主要原料，其品质直接关乎蚝油产品是否优质。新鲜、优质的蚝汁氨基酸态氮含量高，且挥发性盐基氮较低，可极大地保证蚝油产品地新鲜与美味^[4,6]。

蚝汁需符合SB/T 11197-2017《蚝汁》的规定。我们通过“盲样品评”与“理化检测”的方式从12种蚝汁中评选出最优蚝汁作为了本次产品开发的原料。

2.2山西特色辅料的选择

现在市场上的蚝油品类越来越多，蚝油的口味也越来越丰富。以牡蛎（生蚝）熬煮之后的浓缩液为主料，辅以特定区域的特色农产品为风味配料则可得到具有当地特色的新品类。

台蘑，即生长在五台山的蘑菇。味道鲜美，营养价值高。雨后，在湿润而凉爽的空气中生长的台蘑，菌盖伞形，白胖细嫩，散发着阵阵清香。台蘑晒干后则由白变黄。由于台蘑肉体肥实，菌盖肉质肥嫩，不论干鲜烹饪，都别有风味。当地有“一家喝其汤，十家闻其香”的说法。

黄花，大同三黄两白地理标志之一。黄花又名忘忧草、金针菜，它与蘑菇、木耳并称为“素食三珍”，自古就有“莫道农家无宝玉，遍地黄花是金针”的美誉。其味美，是一种营养价值很高的蔬菜。嵇康《养生论》神农经上，有“萱草忘忧，乐为食之”的记载。

我们选择台蘑和黄花两种具有山西地域特征的农产品作为本次蚝油产品开发的辅料，以期向市场投放出既美味又新颖的蚝油新产品。

2.3变性淀粉的选择

蚝油色泽鲜明有光泽，体态细腻均匀，粘稠度适中，入口香滑、 味鲜。但蚝油的化水分层问题是制约蚝油发展的重要因素之一^[7~8]。

羟丙基二淀粉磷酸酯（变性淀粉），是经淀粉原料的选择、酯化反应、醚化反应、交联反应得到的一种增稠剂，其膨润力、透明度显著高于原淀粉，糊液对温度、酸度和剪切力的稳定性高^[9~10]，是目前市场常用的蚝油添加剂。一款合适的变性淀粉在确保产品稳定性的同时还可赋予产品鲜明的色泽、细腻均匀的体态，增加蚝油的粘度^[11~12]。

随着食品业不断发展，淀粉市场也在不断扩大。我们通过“淀粉炒制试验”与“感官品评”从8种淀粉中筛选出2款优质变性淀粉，经后期调配炒制试验筛选出了最优产品。

3关键技术点

3.1基础配方

通过市场调研与网络查询的方式获得基础配方后，结合产品标准要求及各原辅料的成分与功能计算各原辅料添加量，确定产品调配基础配方。并与竞品进行对比，有针对性地寻找差距，进行下一步配方优化。

3.2色泽优化

通过添加不同厂家、不同含量的焦糖色对比试验，以色泽、光泽为判断依据筛选得到最优焦糖色品种与添加量。

3.3体态优化

基础配方配制的蚝油体态偏稀，且无细小颗粒物。通过对比查看竞品配料表及其产品体态，分析判断配料差异，定位某配料与变性淀粉为引起差异的主要原因，开展不同厂家、不同添加量试验，以体态、流动性对比试验为判断依据确定最优厂家及适宜添加量。

3.4风味提升

蚝味（海鲜味）是蚝油的主体香味，选择市场上12种蚝汁通过“单独水溶解试验”与“产品试制试验”进行筛选。以“盲样品评”的方式品评各样品差异，依据品评结果筛选调整蚝汁厂家与添加量。

针对山西特色农产品—台蘑与黄花，分别开展“溶解试验”与“添加量试验”，确定产品调配方式与添加量。其中黄花粉热水溶解易结块，需用冷水搅拌成均匀糊状，而后加入配制液中搅拌溶解。

3.5配方确定

经基础配方→色泽优化→体态优化→风味提升等多项关键技术，确定了两种备选配方，经理化检测结果显示各指标均符合GB/T 21999-2008《蚝油》的规定。

选择“蚝油生菜”进行“应用试验”，以海天上等蚝油、李锦记财神蚝油与备选蚝油为调味品，添加等量蚝油烹炒等量、等品质生菜，以“盲样品评”的方式品评计分，确定最终配方，产品品名为“金标台蘑蚝油”、“上等黄花蚝油”，均蚝香浓郁，可提味增香。

2、 目前产品情况

蚝油的体态及其稳定性，是评价蚝油质量的一项重要感官指标，要求粘稠适度、幼滑均匀、不化水、不分层、无沉淀。配方确定经成本核算后进行试制产品生产。并对试制产品进行第三方检测^[13]，同时制定稳定性试验方案。

外检报告显示，产品各项指标均符合GB/T 21999-2008《蚝油》的规定，与公司实验室检验结果一致。

稳定性试验主要通过探索不同储存时间与储存条件对公司新产品“金标台蘑蚝油”与“上等黄花蚝油”质量指标的影响，掌握产品质量指标动态变化，同时为制定产品有效期及储存条件提供依据。目前产品稳定性试验已进行3月有余，产品稳定性良好，体态、质量指标均无异常。

3、 山西特色蚝油未来研究与开发方向

近年来，蚝油行业市场规模地不断扩大，以李锦记为代表的多家“中华老字号”企业，蚝油生产历史悠久，技术领先，销量也绝对领先。想要在竞争激烈的市场上站稳脚跟，应紧随市场的脚步向前发展。

蚝油市场品类繁多。山西老陈醋作为中国四大名醋之一，已有3000余年的历史，素有“天下第一醋”的盛誉。配以山西老陈醋的绵、酸、香、甜、鲜进行蚝油新品开发，通过推进特色精品战略，提升产品竞争力，同时丰富蚝油市场品类，为中国调味品行业添砖加瓦！