榴莲为木棉科榴莲属巨型热带常绿乔木，蒴果椭圆状，淡黄色或黄绿色，每室种子2～6个，假种皮白色或黄白色，有强烈的气味。提起榴莲，因其气味奇特，有人趋之若鹜，有人避而远之。随着食品工业的发展，榴莲香精应运而生，目前市面上的榴莲香精也有很多，但是价格，仿真度，应用效果各异。作者在工作中接触到一些质量非常好的榴莲香精，并将其进行了气质分析，尝试了解一下其中的风味化学成分，以待学习与分享。

本文实验数据来自两个国外香精公司的榴莲香精样品，编号为样品A和样品B。样品A为水油两溶香精主要用于饼干、糖果、面包糕点及其他烘烤食品中，样品B为水溶性香精有较好的耐热性和较高的香气强度，适用于冰淇淋、面包。饼干、糖果及中高档次饮料等。

1试验部分

1.1 仪器与装置

美国安捷伦7890B/5977A气相色谱-质谱联用仪

1.2 样品、试剂

样品：榴莲香精A

榴莲香精B

内标物：2-丁醇

1.3 GC/MS条件

3.1 色谱条件：

色谱柱：安捷伦HP-INNOWax(60 m x 250 μm x 0.25 μm)；

升温程序：80°C开始，以3°C/min升至230°C保持40min；

载气(He,纯度99.999%以上),流速 1.2ml/min；

进样口：250°C；

分流比：30:1。

1.3.2 质谱条件

电子轰击(EI)离子源；电子能量70ev;传输线温度250°C；离子源温度230°C；四级杆温度°C。SCAN扫描范围：30-300。EMV:1746V.

1.4 数据处理软件：

安捷伦MS化学工作站F.01.03版

Amdis质谱解卷积软件

1.5 样品处理及分析方法

称取0.5g样品至2ml进样瓶，加入200ppm内标物，涡旋震荡30sed,上机检测。

数据处理：

NISS20数据库

自建数据库

2 结果与讨论

2.1 样品处理方法：榴莲香精A和B外观分别为透明的深棕色和黄色液体，溶解于乙醇等有机溶剂，因此考虑直接进样分析；考虑样品浓度甚高，采用分流进样，通过多次试验，最终确定分流比为30:1；为能比较客观的定量，采用内标法。

2.2 榴莲香精想挥发性化合物分析

两个榴莲香精的挥发性化合物总离子流图(TIC)如下：

图1 榴莲香精A的挥发性化合物总离子流图

图2 榴莲香精B的挥发性化合物总离子流图

通过检测在榴莲香精A和B中分别鉴定了大约31和21种风味化合物。详见表1：

表1 榴莲香精的挥发性风味化合物

No	RT	Name	ppm
			Sample A	Sample B
1	4.0161	Hexyl formate	0.0053	-
2	4.1386	2-Propanethiol	0.1654	0.1797
3	4.33	1-Propanethiol	4.3071	-
4	4.4607	Ethyl acetate	1.3945	0.6509
5	4.6303	Ethyl alcohol	0.0184	0.0863
6	4.9019	2,3-Butanedione	0.2949	0.1614
7	5.3686	Ethyl butyrate	1.0176	1.8511
8	5.5261	Ethyl-2-methylbutyrate	-	0.092
9	5.674	Ethyl isovalerate	0.0754	-
10	5.7201	Butyl acetate	0.4201	0.6516
11	6.551	n-Propyl cis-1-propenyl sulfide	0.0005	-
12	7.671	(±)-limonene	-	0.002
13	8.133	Ethyl caproate	0.0654	-
14	8.773	1-Methylethyl propyl disulfide	-	0.0017
15	8.7901	Disulfide, bis(1-methylethyl)	0.0052	-
16	10.299	1-Methylethyl propyl disulfide	0.0344	-
17	11.7959	cis-3-Hexenol	-	0.0167
18	11.9636	Propyl disulfide	0.0536	-
19	13.6907	Acetic acid	1.1436	0.0016
20	15.9282	Propylene glycol diacetate	0.0017	-
21	18.0096	Propylene glycol acetate	0.0017	-
22	19.0124	Dimethyl sulfoxide	0.0096	-
23	19.8085	1-Methyl-2-(1-(propylthio)propyl)disulfane	0.0033	-
24	19.8912	Butyric acid	0.0078	-
25	20.0059	Propylene Glycol	-	95.7025
26	20.4261	Dimethyl sulfoxide	-	0.0212
27	21.609	Trisulfide, dipropyl	0.0006	-
28	21.651	Acetaldehyde EG PG Acetal	-	0.0017
29	21.9167	Acetaldehyde propyl PG Acetal	-	0.0023
30	23.6331	Benzyl acetate	-	0.0768
31	27.1649	Corylon	0.184	0.2423
32	27.5118	3,4-Dimethyl-1,2-cyclopentanedione	-	0.0878
33	33.4293	Ethyl maltol	0.0751	0.1142
34	36.1534	Triacetin	85.8297	0.0416
35	36.7802	Glycerol 1,2-diacetate	0.0059	-
36	37.1342	Diacetin monoproate	0.0185	-
37	37.128	Diacetin monoproate	0.0379	-
38	39.1981	delta-Decalactone	-	0.0144
39	40.191	Mono-caprylin glycerate	3.4404	-
40	40.9398	Mono-caprylin glycerate	1.3744	-
41	48.451	5-Acetyl-3-methyl-1,2,3,4-tetrahydropyrimidin-2-thione	0.0062	-
42	49.5857	Vanillin	0.0019	-

小结：在检索的过程中，有的色谱峰由于匹配度过低，或者基于目前的认知不足而未能鉴定出挥发物的化学成分，这个有待学习提高和探讨。榴莲香精的特殊气味主要来源于含硫化合物的贡献，一个好的榴莲香精，化合物添加的数量并不是最重要的，其中含硫化合物的选择，用量以及与其他挥发性化合物的协同增效是关键，这是需要长期的研究与不断的试验的，文中两个榴莲香精能够获得市场认可和广泛应用，或许能带给我们很好的经验与启发。