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主题：【资料】肉类的pH值测量

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东南科仪
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发表于：2013/12/18 09:48:46 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品，新鲜的肉类肉嫩、味美、营养，受到广大消费者的青睐。近来由于人们生活水平的提高，大家对食品健康和卫生标准要求越来越高，所以在肉类的加工、流通和零售过程中相关的食品检测部门都要进行严格的监测和控制。东南科仪小编给您推荐一个非常简便的测量方法——使用安莱立思pH计配上专业平面pH复合电极，构成的以下三个套装：pH300-02，pH410-04，pH510-04，测量肉的pH值来辨别。

pH值影响肉的质量，包括颜色、嫩度、风味、持水性和货架期。由肌肉中乳酸的产生量导致的宰后pH值下降的速度和程度，对肉的加工特性有着特殊影响。如果pH值下降很快，肉会变得多汁、苍白、风味和持水性差（PSE肉）。如果pH值下降很慢并且不完全，肉会变得色深、硬且易腐败（DFD肉）。而正常的肉会经历逐渐和完全的pH下降。

对胴体pH值的测定可以提供肉质方面的信息，从而决定肉是否适合制作高质量的产品。即使对于肉制品而言，通过测定pH值并与表中给出的正常pH值范围对比，我们也可得到质量问题的重要信息。

操作方法：用干净的刀横切肉块，使用安莱立思pH计测试剖面的pH值

结果：

刚宰杀完pH7.0~7.4

逐渐下降至pH5.4~5.5，进入僵直期

随后回升到pH5.6~6.2，到成熟期（最佳食用期）

保鲜工作做不好，pH值会逐渐上升，肉变质

对于以上pH值结果的变化，大家是否出现疑惑呢？其实，原因就在于动物在宰杀前的pH值通常是7.1左右，在肉样自身的成熟和保鲜过程中，肉的组织细胞呼吸活动活跃使得肌肉中肌糖元酵解和ATP分解，分别产生乳酸、磷酸等酸性物质，致使肉样pH逐渐降低，随着贮藏时间的延长，由于肉中内源蛋白和微生物分泌的蛋白分解酶的作用，降解肌肉蛋白质为多肽和氨基酸，并释放碱性集团，而使肉的pH值回升。

由此，肉的pH值可以作为判断其新鲜与否的指标之一。pH值的测定给我们提供了有关肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大，通常其质量存在问题，甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味着其质量达到了相应的指标，并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。

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秋刀鱼_66
v2825652
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2013/12/18 11:11:56 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
所以肉的成熟期是比较好吃的，蛋白分解的产生具有碱性，能中和肌肉中的乳酸核苷酸使PH值上升，肉的表面会有一层干燥透明的皮膜，可防止微生物进入肉体，指压凹陷恢复快，烹调易消化，易煮烂，味美
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逆天一棍
fengmo4668
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2013/12/18 11:31:58 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
这个pH是怎么测的呢？直接接触肉的表面就可以读出数字出来？
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秋醉虞阳
wangjianhua1102
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2013/12/19 20:49:44 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
酸败的话 PH不是会降低么
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