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主题：【分享】葡萄酒的化学成分

浏览0 回复19 电梯直达
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发表于：2014/03/17 13:29:13 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
    葡萄酒一般含酒精10%－16%左右，所含乙醇来自果汁发酵。其化学成分来自葡萄汁。现已分析出的成分有250种以上。
    1.多种糖类：含葡萄糖、果糖、戍糖、树胶质、粘液质，皆为人体必需的糖类物质。
    2.有机酸：含酒石酸、苹果(苹果食品)酸、琥珀酸、柠檬酸等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化(消化食品)。
    3.无机盐：葡萄酒内含氧化钾、氧化镁，酒中比例恰相当于人体肌肉中钾镁元素的比例。酒中磷含量很高，钙(钙食品)低，氮化钠及三氧化二铝低，含硫、氯、铁(铁食品)、二氧化硅、锌、铜、硒等。
    4.含氮物质：一般葡萄酒内平均含氮量约0.05%－0.027%，葡萄酒内含蛋白质(蛋白质食品)1克/升，并含18种氨基酸。
    5.维生素及类生素物质：葡萄酒内含有硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素B6、维生素B12、泛酸、叶酸(叶酸食品)、生物素、维生素C等。类维生素物质如肌醇、对氨基苯甲酸和胆碱等以及生物类黄酮等。
    6.醇类：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量杂醇油(油食品)、苯乙醇等。二醇类、多元醇、酯类、缩醛等，这些物质形成葡萄酒的呈香、呈味物质。
    7.单宁和色素：红葡萄酒内的单宁比白葡萄酒多，略有苦涩味。红葡萄酒含色素0.4克/升－0.11克/升。长时间贮存后，葡萄酒色泽变深，这主要是因为色素变成胶体，沉淀，氧化后变色。
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huangza
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2014/3/17 18:35:06 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
葡萄酒中抗氧化有效成分是一些单宁类，葡萄籽含量较高。
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jlszhoujidai
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2014/3/18 10:07:42 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习了，谢谢分享...
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aaaa2012
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2014/3/18 19:24:22 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
葡萄酒中抗氧化的不是一些多酚吗？
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Franklin-学
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2014/3/18 19:31:10 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
学习了，谢谢分享
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马到功成
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2014/3/19 1:05:45 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 huangza(huangza) 发表:
葡萄酒中抗氧化有效成分是一些单宁类，葡萄籽含量较高。
如果选用葡萄籽来泡酒，岂不是更好？
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Aspzz
yinapple
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2014/3/19 10:08:47 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
单宁就是单宁酸，是多酚中的高聚化合物。有些文献中直接测定的是总酚的含量
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2014/3/19 10:09:56 Last edit by yinapple
huangza
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2014/3/20 12:49:34 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 Aspzz(yinapple) 发表:
单宁就是单宁酸，是多酚中的高聚化合物。有些文献中直接测定的是总酚的含量


抗氧化能力评价中就有一项指标就是总酚含量
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huangza
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2014/3/20 12:51:26 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 马到功成(v2656169) 发表:
原文由 huangza(huangza) 发表:
葡萄酒中抗氧化有效成分是一些单宁类，葡萄籽含量较高。
如果选用葡萄籽来泡酒，岂不是更好？


葡萄中的特殊健康成分叫做聚合型原花青素。这类物质有极高的抗氧化活性，抗癌、抗突变、抗辐射、预防心血管疾病等作用。这种物质只在籽中存在。皮和籽中还含有大量单宁和类黄酮物质，具有抗氧化作用。
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huangza
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2014/3/20 12:52:07 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 马到功成(v2656169) 发表:
原文由 huangza(huangza) 发表:
葡萄酒中抗氧化有效成分是一些单宁类，葡萄籽含量较高。
如果选用葡萄籽来泡酒，岂不是更好？


单宁会凝固舌头、口腔和食道表面的蛋白质，产生强烈涩味。
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千层峰
jxyan
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2014/3/20 13:29:16 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
营养成分是一方面，还要注意农残啊。。
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