前言：随着社会进步和发展，人们对食品中真菌毒素关注越来越多，相关的检测方法和设备也是与日更新，大家对常见真菌毒素了解也是越来越深入，但对于一些接触较少或刚接触的真菌毒素检测工作的人来说，真菌毒素类别和关系还是有些模糊，本文从液相色谱质谱多组分检测的16种真菌毒素入手，简单的梳理归纳这些种毒素性质和常用信息，以其对从事真菌毒素检验的同行带来些许帮助，不当之处，欢迎指正探讨。

1 真菌

瑞典生物学家林奈（1707～1778），等将生物界分成植物和动物两界，这种最早的两界系统，该系统把细菌类、藻类和真菌类归入植物界，把原生动物类归入动物界。一直沿用到 20 世纪 50 年代，后来陆续发展三界系统，四界系统，五界系统以及目前流行六界系统，真菌逐步有了自己的界，与植物界、动物界、等区别。

真菌，是一种具真核的、产孢的、无叶绿体的真核生物。通常分为三类，即酵母菌、霉菌和蕈菌（大型真菌）。真菌是生物界中很大的一个类群，世界上已被描述的真菌约有 1万属12万余种，估计只是所有存在的一小半，有一多半未被发现。

2 真菌毒素

真菌毒素由真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，由多种真菌产生，几乎所有的农作物都可能被污染，已知的真菌毒素多达400多种，化学性质稳定，耐高温、耐持久、耐加工过程中的各种处理，普遍具有致癌、致畸和致突变等作用。

一般而言，真菌毒素由4种霉菌属所产生：曲霉菌属(主要分泌黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等)、青霉菌属(主要分泌橘霉素等)、麦角菌属(主要分泌麦角毒素)、镰孢菌属(主要分泌玉米赤霉烯酮、呕吐毒素、T-2毒素、串珠镰孢菌毒素).

真菌毒素的形成与真菌生长繁殖的环境条件密切相关，大部分真菌在20～28℃都能生长，在30～100℃，真菌生长显著减弱，在0℃几乎不能生长。温度25～33℃、相对湿度85％～95％的环境最适合真菌的生长和繁殖，也最容易形成真菌毒素。

3多组分测定常见的16种真菌毒素

3.1单端孢霉烯族化合物

一组由某些镰刀菌种产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢物。分为A型与B型两组。目前已知天然污染谷物和饲料的A型主要有T-2毒素、HT-2毒素、二醋酸藨草镰刀菌烯醇,B型有雪腐镰刀菌烯醇、脱氧雪腐镰刀菌烯醇和镰刀菌烯醇X。性质稳定,在烹调过程中不易破坏。其毒作用为较强的细胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用,部分有弱的致癌作用。

3.1.1单端孢霉烯族化合物A族

单端孢霉烯族化合物A族主要有上图中5种，多组分检测涉及T-2和HT-2两种，T-2毒素是由多种真菌，主要是三线镰刀菌产生的单端孢霉烯族化合物（trichothecenes，TS）之一。它广泛分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的主要毒素，对人、畜危害较大。T-2毒素为白色针状结晶，在室温条件下相当稳定，放置6～7年或加热至100～120℃1小时毒性不减。T-2毒素带有酯基，用碱处理后水解成相应的醇。HT-2是由T-2毒素在体内转变成的毒性更强的代谢产物。

3.1.2单端孢霉烯族化合物B族

B族主要有上图5种，其中呕吐毒素（deoxynivalenol， DON）,化学名为3α, 7α, 15一三羟基草镰孢菌-9-烯-8-酮，主要由禾谷镰刀菌、尖孢镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、粉红镰刀菌、雪腐镰刀菌等镰刀菌产生，由于它可以引起猪的呕吐而得名，欧盟分类标准为三级致癌物。可溶于水和极性溶剂，如含水甲醇、含水乙醇或乙酸乙酯等，