主题：【分享】【茶趣】安溪铁观音

铁观音色泽黛绿，形如珍珠，汤色金黄，溢味鲜爽，香气清高，素有“绿叶红镶边，七泡有余香”之美称。铁观音既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和实践证明，铁观音含有较高的氨基酸，维生素，矿物质，茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目，杀菌消炎，减肥美容和延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效.
      安溪铁观音是中国乌龙茶中的极品，其香高韵长，醇厚甘鲜，被誉为“长寿茶”、“青春健美茶、茶类中之香槟酒”、“最优美而诱人的天然花香”。安溪自然环境得天独厚，气候温和，雨景充沛，四季长青，层峦叠翠，云雾缭绕，涧水潺流，泉甘土赤，可谓“天、地、人、种”齐备，十分利于铁观音生长。产品质量上乘，色香味俱佳，香飘四海，誉满五洲。

铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”。在现代.水以井水.矿泉水.纯净水为佳..

冲泡按其程序可分为八道：：
白鹤沐浴 （洗 杯）：用开水洗净茶具；
观音入宫 （落 茶）：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；
悬壶高冲 （冲 茶）：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；
春风拂面 （刮泡沫）：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其 清新洁净；
关公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；
韩信点兵 （点 茶）：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；
鉴尝汤色 （看 茶）：观尝杯中茶水的颜色
品啜甘霖 （喝 茶）：乘热细缀，先嗅其香，后尝其味，边啜边嗅，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。

注:
茶器的选择:建议选择瓷茶具，这样有利于发挥出铁观音的香气，盖香明显。
泡茶的温度：如今的铁观音发酵程度很轻,水温应该以90度最为适宜(多年的经验)
浸泡的时间：可根据各人喜好稍做调整，觉得淡了就延长一点，觉得浓了就缩短一点。一般在1-2分钟

如何鉴别铁观音茶的好坏
鉴别精品铁观音是一项高深的学问，安溪著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别茶叶优劣，高者能品断是茶产何地何村，几年生茶树，特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮铁观音可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手，辨别茶叶优劣。
**** **** 观形：优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状，色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。****
**** 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结，叶身沉重，取少量茶叶放入茶壶，可闻“当当”之声，其声清脆为上，声哑者为次。 ****
**** 察色：汤色金黄，浓艳清澈，茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮（铁观音茶叶特征之一叶背外曲），具绸面光泽，此为上，汤色暗红者次之。****
**** 闻香：精品铁观音茶汤香味鲜溢，启盖端杯轻闻，其独特香气即芬芳扑鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。 ****
**** 品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说。细啜一口，舌根轻转，可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密，韵味无穷。

铁观音的冲泡：

1）小白瓷盖碗冲泡法。
这是安溪地区最普遍的冲泡组合。
安溪是茶区安溪人不懂紫砂，他们只使用盖碗一种冲泡工具,不仅是评审茶叶还是品尝茶叶，他们都习惯性地使用这种小盖碗（注：这种盖碗别福建以外地区见到的都略小），这种组合能最忠实地反应茶质，*作简单，并可短时间内反复使用，便于观察茶叶、茶汤、闻香。“90~100CC白瓷盖碗+7克茶(去梗)”这种组合的冲泡时间，一般前三泡都控制在一分种左右，一般是一水60±5秒，二水60±5秒，三水70±5秒，四水90±5秒，五水120±5秒，六水、七水150秒，180秒。。。。由于是白瓷盖碗，刚接触此道的朋友，可以在冲泡过程移动盖子，观察茶汤的浓淡，适当调整时间。再送大家一个小窍门，不用刻意看着表喝茶，只要倒水入盖碗时，水要十分满，盖上盖子后，水略漫过盖沿，注意看，水会慢慢被茶叶吸收，当水刚好降到杯沿以下，即可出茶汤，时间就与上述的相近。大家可试试。一般初学者，建议此泡法要多试试。

2）紫砂壶冲泡法。
这估计是福建地区以外使用率最高的冲泡方法。安溪茶区的人不爱用紫砂，但茶区以外的全国各地的茶友都比较钟爱紫砂泡茶，道理简单，效果显见，紫砂可以改变茶质，使用得当，他可以提高茶质，达到很好的助茶效果。紫砂壶由于体积大小不一，置茶量也就不同，冲泡贴铁观音，不宜使用过大的壶冲泡，多数是160~200CC就使用起来效果就比较令人满意。我个人习惯：160CC左右的壶，8±1克；200CC左右的壶，10克±1克。置茶量还有个简单的判断方法，就是当茶叶完全膨胀后，约占壶内体积的90%，这样的比例比较容易把握。紫砂壶的冲泡时间，与盖碗大致相同：一般前三泡都控制在一分种左右，也送大家一个小窍门，不用刻意看着表喝茶，只要注满水入壶后时，水要十一分满，盖上盖子，壶身上的水会慢慢地被吸干，刚壶身时，即可出茶汤，时间就与上述的相近。大家可试试。紫砂因砂质的差异，紫泥、红泥、缎泥等会在改变茶质时，各有不同的表现，个中乐趣无穷。

3）潮汕冲泡法。120CC的盖碗+16克茶，这种重磅的冲泡方法多数见与潮汕地区。不知道是历史缘故还是地理缘故，潮汕地区的人喝茶都是喜欢喝焙火比较重的茶，茶汤要烫，要浓，要够味，一般茶汤是酱色，茶叶在完全膨胀后，盖子无法与盖碗密封地合上。这种组合在冲泡时，基本上是快进快出，由于有足够的置茶量，及使快进快出，茶汤已有足够的浓度；同时，快进快出保持了茶汤的温度，如果按照安溪“90~100CC白瓷盖碗+7克茶”这种组合冲泡，最终茶汤的温度是比较低（估计在60度左右），这点，却是潮汕人最不能容忍的。潮汕冲泡法，过多的置茶量（16克）与一般的置茶量（7—9克克），在中低档次的茶叶表现相差不大，但在中高档次的茶叶表现就存有比较明显的差异，过多的置茶量特别是对一些细腻的变化无法反应出来。

铁观音的品质特征
与其他品种相比，铁观音最的优点突出体现在三个方面：兰花香、优秀的口感表现与强而持久的回甘、耐泡——当然，只有优质品才可有这些特征：
1）兰花香：与其他品种不同，铁观音具有类似兰花的茶香，其特
征是清幽细长、好比是高频的声波一样非常具有穿透力，但它又不会非常浓郁、四处张扬，这种如兰的茶香非常迷人，相信有机会真正体验到的兰花香茶友都很容易喜欢上铁观音。但如果做得不好，制出的铁观音茶很可能完全感觉不到兰花香、也没有其他的味道，总之茶香暗弱淡淡入开水，如果口感不错，这类茶也可称中品，但若口感表现无过人之处，这类茶就垃圾了。
2）口感：这也是铁观音的关键魅力所在——高等级铁观音，茶汤入口后会给人很好的感觉，我们无法精确形容出味觉，但所有的人都会有共同的体验：好喝！入喉后回甘泛起，强度与持久度远非其他品种可比——非常不幸，业界流行的轻发酵制法在回甘方面大有不足，强度低、不够持久，但其优点是茶汤明显较香、饮后口香明显；中发的茶在这方面就不如前者，关于这方面话题大家也可参考本文尾部的链接；
3）耐泡度：铁观音素有“七泡有余香”之名，耐泡度极佳——但这只是指铁观音品种有这样的潜力，能否发挥出来还取决于技术取向：轻发酵观音在耐泡度表现不足，且多需要长时间浸泡才有茶味，一些轻发酵工艺且原料不够好的茶，极容易出现泡两三泡后没茶味的现象；相比之下，中发酵观音可真正达到“七泡有余香”，泡茶的浸泡时间也短得多。当然，这并不是说二者谁优谁劣，轻中发酵工艺各有长处，各自都有喜爱的群体，但如果口味选择失准，就很容易不满意茶品质量的情形。

首先，注意茶芽“红样歪尾桃”的特征，如图，无此特征者皆非纯正的红心观音




其次，铁观音叶面凹凸现象非常明显、表面有类似绸缎的光滑釉质——如果是叶面有水分，也是以水珠的形态存在、而不会大面积摊开。由于叶面往后翻，成茶的叶底也普遍呈现出类似的特征，即叶面边缘朝向叶背反卷，而本山、黄金桂、毛蟹以及其他各个品种都无此特征，因此可以作为一个参考





第三，铁观音叶片修长，上下、左右都是对称结构，但表面凹凸感非常明显－－记住这一点很重要，是区分本山的重要依据；
图中的茶芽已长大，红样特征消失、变为正常的叶片

初入门者在购买铁观音时往往被一些茶商销售员灌输一些错误的概念，其中销售员多以香型迷惑消费者，让消费者以为香味高的就是好铁观音。铁观音确实要讲究香，但并非越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区，那里云雾多，日光漫射，紫外线强，茶叶部积累较多芳香物质，茶叶厚柔软，嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香，价钱也较贵。此外，好的茶香与其品种有关。目前市面上较流行的品种是安溪铁观音，但安溪铁观音也不全部都是好的。安溪县珍田阁茶厂高级评茶师苏老师介绍说：安溪铁观音基本可分为正枞铁观音、正宗铁观音、铁观音。这三种铁观音的茶香和价格相差很大，下面着重讲他们各自的特性：

      正枞铁观音，以安溪原始“红芽歪尾桃”品种为原料，其香型有黄桂香、芝兰香等幽香，茶价每500克在1000元以上。正宗铁观音，是以安溪区域内由原“红芽歪尾桃”变异出来，以红心、红英等品种茶树为原料，其香型有乳花香、蜜兰香、青芳香、熟韵香等，茶价每500克为100元以上。铁观音是以铁观音茶的特定制法制成，但原料不一定纯正，鲜叶不一定来自安溪区域内的铁观音茶种，如白样、白心、薄叶、竹叶等，其香型有花果香、千里香等，茶价每500克在30元以上。从整体表现来说，以铁观音茶等品种茶树为原材，用铁观音茶特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香，滋味有特殊的甘露味，即俗称的“观音韵”。其所特有的花香、果香，并非茉莉、玉兰的鲜花窑制而成，而是由铁观音的茶树品种、气候、季节及独特工艺引发出来的天然香味。 

        认识了香味，还须对铁观音产区有所认识。铁观音茶与产地关系密切，不同产地生产出的铁观音，品质有差异。同一个铁观音品种，在几公里范围内，就有不一样的表现。消费者不可能实地去察看各产区的土壤和气候，但通过品茶实践可辨别出哪个产区的茶较好。安溪铁观音茶的发展目前遍布安溪区域东西南北，且延伸到安溪县外或广东甚至台湾等地。现在安溪有的生产厂家已开始注重产区标志，如“超凡”，经过有关部门认证，已在其产品茶标上标示原产地和绿色食品等标志，其产品遍布广东各大茶叶消费群，150多个商场、超市经销它的产品，深受消费者欢迎，因此买铁观音不能光看“铁观音”，也要讲产地。笔者推荐“安溪”，同属安溪产区品牌、产自安溪西坪的“超凡”，品质稳定，口感醇和，回味深长。此外，由于日照长，温差大，安溪东北产区的铁观音也有较佳的表现。 

      铁观音分为生茶（原半成品茶）和熟茶（成品茶）。前者为原料茶，未去梗、未烘焙，含茶多酚、茶单宁、茶氯酸较高。因此，一些生茶多带有点青涩味，这是正常的。避免这种味道的方法一是将茶去梗，然后经过烤焙，但不能急烤，要慢焙。二是将购买的新茶贮藏一个月左右再喝。 
市面很多茶商把“带酸”作为质优铁观音的表现。其实，铁观音茶的风格与绿茶、红茶差不了多少，只不过在发酵过程中，有制作轻重之分，味道就发生了质的变化。绿茶不经过发酵工序，鲜香味较强；红茶发酵重，滋味甘醇。而铁观音茶巧妙的制作方法，介红、绿茶之间，令铁观音既有绿茶的清香和花香，又兼红茶的浓鲜醇甘。故此风味，由于茶区方言所致，因此说其酸味。实之，不同品种、不同土地、不同工艺制作使茶有不同的香味。例如南线的正枞铁观音，香气馥郁清长，香中有味，味中有香；北线的正枞铁观音，香气鲜高甜爽，带有鲜乳味。前者是浓醇清活，后者浓厚滑爽。通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。