主题：【转帖】真正的中国菜正在失传

１．１９万名运动员和教练员，３０００名裁判技术官员，７０００名记者，２４．５万名工作人员……
　　
　　这是即将开幕的北京奥运会，在它华丽的身后，还有一个容易被忽略的数字，那就是在全部比赛期间，预计将消耗１３００万份餐饮。
　　
　　１３００万份，这意味着一个绝佳的展示窗口，当年东京奥运会和汉城奥运会，主办方都充分利用奥运契机，让日餐和韩餐大大拓展了国际影响，作为号称“天下第一”的中餐，奥运会当然是一次难得的机遇。
　　
　　然而，从北京奥运会餐饮提供商的名单中可以看出来，虽首旅集团入围，但美国的麦当劳和爱玛客却占据了其余的两席。
　　
　　毫无疑问，北京奥运会对于西餐而言，是又一次的盛会，相形之下，中餐地位又略感尴尬。
　　
　　这一方面说明，中国目前国际化大型餐饮企业较少，在国际竞争面前，大多数企业心有余而力不足；另一方面，也不能忽视中餐自身从口味、质量到传承等方面出现的一些问题，如今，很多外国游客在抱怨中餐“太油腻”、“口味单调”、“调料味过重”等，这大大制约了中餐进一步走向世界。
　　
　　八大菜系都成了家常菜
　　
　　“我不敢说全国都是这样，但在北京市场上，除了粤菜因选料以海鲜为主，还能保留一定个性，其他菜系都成了家常菜，现在厨师来应聘，问会什么，张嘴就是川鲁粤淮扬，一个菜系，一个人没４－５年出不了师，四大菜系都会，没２０年工夫根本做不到，我说，你们不是什么川鲁粤淮扬，只是家常菜。”冯鹏说。
　　
　　虽然八大菜系名闻遐迩，但一说到各家特色，人们便语焉不详。毋庸讳言，今天各菜系之间特色已越来越模糊，这是一个令人忧心的现实。
　　
　　首先，菜系之间做法趋同：比如鲁菜，以制作讲究著称，但如今“扒菜”已经很少有人能做。以“扒菜”中的香菇炒菜心为例，应该在大勺中将香菇和菜心码齐，整体翻炒，上菜什么样，在锅里就要翻成什么样，油菜和香菇要上下分明，这至少要练上几个月，如今大家都是先炒出来再码盘，这样火候、口感完全失去了“扒菜”的特色。
　　
　　第二，菜系之间口味趋同：中国菜讲百菜百味，但为了迎合食客的口味，如今都成一辣到底，浓油赤酱，比如“宫保鸡丁”，鲁菜和川菜做法不一样，丁宝桢发明的这道菜究竟属哪个菜系，向来就有争论，如今只要把鸡肉和花生炒到一起，放上辣椒和豆瓣酱，这就叫“宫保鸡丁”，冯鹏注意过，至少５０％以上的餐馆甚至把菜名写成“宫爆鸡丁”。
　　
　　第三，菜品之间个性趋同：越来越多的中国菜失去了特色，以“鱼香肉丝”为例，这道菜在选材上是有严格的要求的，即笋丝和木耳，否则出不来鱼味，但今天绝大多数餐馆都用土豆丝等材料代替，结果已经基本做不出“鱼香”的味道，只好用调料补，最后干脆做成“酸甜口”。
　　
　　第四，各菜系文化内涵趋同：如今，为了适应市场竞争，北京一家小餐馆每个月都要推出“创新菜”，这些菜基本是东抄西借，根本不考虑口味、营养等，只要新奇、刺激就行，然后生编乱造一些典故，如今，大多数中餐馆中８０％的菜都是所谓的“创新菜”，口味刺激，缺乏内涵。
　　
　　中国菜怎么越做越单调？
　　
　　“应该说，这些年中国餐饮在表面上取得了很大的发展，如今每年销售额都达到了１．２万亿元，但与此同时，中国菜的特色正在消失，一些菜面临着失传的危险。”冯鹏介绍说，以鲁菜中的“三不沾”为例，绝大多数人连这个名字都没听说过，“三不沾”是一道工夫菜，在鸡蛋中加上调料，在炒勺中要小火翻３０分钟，过去讲究饮食的人家在婚礼或重大场合中才会点这道菜。
　　
　　在八大菜系被家常化的背景下，一些具有地方特色的菜急需保护。以湘菜为例，湘菜讲究原材料，一些所谓的“土菜”很有特色，但随着原材料越来越少，这些菜不得不改变制作要求，最终因丧失其个性，而失去传承。
　　
　　冯鹏认为，在中国菜保护中，存在着一些具体的困难。
　　
　　传承上有问题：原汁原味传承技艺，至少要有３年以上的积累，如今，肯花３年去学习的人太少了，老师傅看学徒不认真，担心砸了自己的招牌，也不愿意教。
　　
　　缺乏市场价值：许多濒临失传的菜是工夫菜，费力颇多，产生的经济效益却不大，比如小吃，如今学了也没有发挥的地方，小吃本是中餐快餐中的精华，具有参与国际竞争的潜力，如今北京小吃大多已失传，据记载，当初有３００多种，如今常见的不过几种而已，还变了滋味。
　　
　　知识产权保护不清晰：中国菜历来不重视知识产权的保护，厨师的技法、创新乃至菜肴的名称等，往往成为公共资源。在瑞士，厨师现场制作时不得拍摄或录像，必须征求厨师同意后，付费后才可以进行，即使如此，录像和照片不经书面授权也无法公开出版。