实战宝典 原创大赛 仪器问答 仪友会 总帖：8043259今日发帖：32 我的社区 签到
快速导航 采购仪器 提醒
食品安全/营养与健康
版主:
入住本版
专家:
居民列表

主题：【分享】专家提醒：嫩肉粉暗藏安全风险

浏览0 回复12 电梯直达
去年冬天
头像
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
发表于：2010/03/30 14:03:08 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
专家：范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。
   
    最近两三年当中，你有没有这样一种感觉，餐馆和超市里的肉越来越嫩了？不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。吃肉塞牙云云，已经成为古老的传说。
 
  是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构？还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善？其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中--嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢？
 
    嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类，以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质切成片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化；从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。
    不过，为了提高嫩肉粉的“效果”,现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。
  2009年，我实验室的同学测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有两种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，亚硝酸盐的含量高达159g/kg,按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。
    尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。
    这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。
    一家使用之后，经济效益攀升，自然就有其他同行跟进。在菜肴中应用各种添加剂，已经渐渐形成“提高烹饪科技含量”的潮流。如今，要在餐馆中吃到塞牙的肉丝，吃到褐色的熟肉，已经成为一件难事了，可见嫩肉粉应用之普遍。
  近年来卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。
    如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么？
    希望有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。消费者食用肉类制品和肉菜的时候，也应当睁大眼睛，对于颜色和质地好得“过分”的产品，多打几个问号，给那些滥用嫩肉粉和亚硝酸盐的企业一点行为自律的压力。
为您推荐
近期热榜
热门活动
您可能想找: 气相色谱仪(GC) 询底价
选参数 看心得 找厂商 查方案
专属顾问快速对接
立即提交
可能感兴趣
小鸟飞翔
tonyding
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/3/31 8:55:10 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
晕，原来是非法的亚硝酸盐，嫩肉粉刚开始用，看来要小心使用了。
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
天天洗碗
binglang1985
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/3/31 12:02:10 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
只要有食品就会有添加剂，真服了！
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
black9
black9
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/2 9:11:55 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我们活在很多未知的危险中。科技进步的悲哀吗？
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
熊猫宝宝
cbjcn1985
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/2 9:59:39 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食品安全何时是个头
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
xueyugaoyuanhua
xueyugaoyuanhua
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/2 11:59:03 地板 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范、、、、、
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
3kkk
3kkkk
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/2 12:09:58 6楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
以前小时候吃肉塞牙缝，现在几乎没被塞过。
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
wsy18
wsy18
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/2 13:20:13 7楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
看来老百姓要寄希望于有人开发出人人能拥有的便携式检测仪了。
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
西北风
bfzxfbl
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/3 8:10:54 8楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
食品添加剂还是少用为妙，尤其是自己加工的食品尽量不要使用！
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
yjshjl
yjshjl
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/8 15:31:26 9楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
亚硝酸盐是什么

　　亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐，其主要目的是对肉类防腐，是防腐剂中毒性最大的一种，稍有过量就会导致中毒。目前国家标准明确规定，熟肉制品中亚硝酸盐的含量不得超过500毫克/公斤，但在市场调查时发现，一些肉制品中亚硝酸盐的含量居然高达3180毫克/公斤。

　　嫩肉粉中多有亚硝酸盐

　　范志红说，她和学生测定了市场上的10种嫩肉粉和腌肉料，不仅发现全部含有亚硝酸盐，而且没有发现有关毒性的提示，也没有不能过量使用的标志。

　　动物肌肉组织的主要成分是蛋白质，如果受到具有催化作用的蛋白酶的影响，长长的肌肉纤维就会被分解成细小的片段，而嫩肉粉的原理就是通过蛋白酶来改变动物的肌肉组织。嫩肉粉的功能就是使肉的口感鲜嫩，而亚硝酸盐是肉类的护色剂，还有防腐和改变肉质的作用。于是一些不法生产厂家便在嫩肉粉中加入亚硝酸盐。

赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
熊猫宝宝
cbjcn1985
结帖率：
100%
关注：0 |粉丝：0
新手级： 新兵
2010/4/8 15:57:32 10楼 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
原文由 wsy18(wsy18) 发表:
看来老百姓要寄希望于有人开发出人人能拥有的便携式检测仪了。


就算有一天技术可以支持, 说得定哪天又出来新的问题, 治标不治本
赞贴
0
收藏
0
拍砖
0
举报
手机版： 【分享】专家提醒：嫩肉粉暗藏安全风险
猜你喜欢最新推荐热门推荐更多推荐
头像
高级回复 发表评论
品牌合作伙伴
岛津
日立科学仪器
珀金埃尔默仪器（上海）有限公司（PerkinElmer）
日本电子株式会社
丹纳赫
安捷伦
赛默飞世尔科技
普析通用
欧波同
天美
天瑞仪器
德国耶拿
海能技术
马尔文帕纳科
磐诺科技
上海仪电科仪
梅特勒托利多
聚光科技
莱伯泰科
盛瀚
多宁生物
丹东百特
科哲
卓立汉光
屹尧科技
华谱科仪
宝德仪器
优莱博
HORIBA
布鲁克核磁