原文由 三人行(jncxyy2012) 发表:进口牛奶也要高温处理吗?原文由 yu3226033(yu3226033) 发表:原文由 三人行(jncxyy2012) 发表:这种工序是必须的?
灭菌技术
超高温技术能有效地消灭细菌,但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示,UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响,同时,必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变.
UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后,首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75℃,这样做是为了把牛奶中的细菌激活,随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌,原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万,这其实已达到了巴氏饮用奶的标准,但UHT奶的标准更高。
经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺,这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃,并持续几秒钟,再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭,而且由于升温的时间很短,只有4秒钟左右,因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。
是的
高温灭菌奶(也叫常温奶),是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。
原文由 透明(zsj201204) 发表:如果保质期长 应该要灭菌 不然没法放置原文由 三人行(jncxyy2012) 发表:进口牛奶也要高温处理吗?原文由 yu3226033(yu3226033) 发表:原文由 三人行(jncxyy2012) 发表:这种工序是必须的?
灭菌技术
超高温技术能有效地消灭细菌,但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示,UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响,同时,必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变.
UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后,首先要进行预处理这项特有工艺。原料奶在密封的管道内被加温至75℃,这样做是为了把牛奶中的细菌激活,随后采用超高温灭菌时效果才能大大提高。因为牛奶如果要做到无菌,原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过3万,这其实已达到了巴氏饮用奶的标准,但UHT奶的标准更高。
经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺,这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的。外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137℃,并持续几秒钟,再迅速冷却。这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭,而且由于升温的时间很短,只有4秒钟左右,因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏。
是的
高温灭菌奶(也叫常温奶),是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃,4到15秒)的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。
原文由 雪山飞狐(wangfei_0124) 发表:微滤看来还是没有市场啊
虽然有诸多不足,在当前的食品工业中,加热依然是灭菌最经济最有效的方法。不过,一些新兴的技术逐渐得到应用,可以在不同的方面克服加热的不足。在奶制品行业,微滤技术是应用比较多的一种。
作为微滤,就是使用一层滤孔在微米量级的滤膜来对原料进行过滤。一般的微滤膜孔径在0.6到2微米之间(1微米等于千分之一毫米)。选择适当的滤膜,可以把细菌留下,而让乳糖、维生素、矿物质以及蛋白质通过。因为它只是按照个头大小进行筛选,也就不会破坏维生素、酶以及牛奶的风味。
不过,牛奶中的脂肪颗粒跟细菌大小相当,留下细菌的同时这些脂肪颗粒也无法通过。所以,微滤技术往往用来处理脱脂奶。因为脱去了脂肪,剩下的蛋白质以及其他成分可以通过。如果要生产全脂奶或者低脂奶,就需要把脱下的脂肪另外进行加热灭菌,再加到经过微滤的脱脂奶中。这当然也需要一些操作成本。
即使不考虑成本,微滤技术也还是有一定缺陷。它只是留下细菌,而对牛奶中的酶无能为力。前面提到过,许多酶会分解脂肪或者蛋白质,也导致牛奶的“变质”。所以,单独使用微滤来处理牛奶,也不容易使之实现需要的“保质期”。此外,任何一种规格的微滤膜,所说的“截留分子量”或者“孔径尺寸”,都是一个典型值,而不异味着膜中所有的孔径都是那个尺寸。也就是说,实际尺寸是围绕着那个典型值的各种大小不同的尺寸。牛奶中的酪蛋白,多数是聚集成“酪蛋白颗粒”的形式存在,其尺寸在零点几个微米的样子。也就是说,如果选的滤膜孔径过大,则有可能放过一些细菌;过小,则有可能留下一部分酪蛋白。如何制造和选择合适的微滤膜,也是工程师们努力的方向。
相对于加热灭菌,微滤也有它独到的优势。加热可以很有效地杀灭细菌,但是对于细菌或者植物的孢子就无能为力。孢子可以看作一种处于休眠状态的细菌或者植物“种子”。在巴氏灭菌这样不算严酷的考验下,它们能够忍耐过去,耐心等待春天的到来。而微滤则可以把它们一并去除。有实验显示,经过微滤处理的脱脂奶,再进行巴氏灭菌,可以把“变质期”从三周延长到40天左右。在目前,奶制品行业更多得是把它作为一个辅助步骤,与加热工艺配合使用。