主题：【已应助】清明季节的食品青团里面的颜色是怎么来的？有无添加色素呢？

是艾草带来的，天然色素

原文由 我是风儿(nphfm2009) 发表:
是艾草带来的，天然色素

按理用艾草、麦青等突然是无问题的，但会不会有人投机取巧用染色剂呢？

青团，汉族传统节日食品。吃青团主要是流行于江南一带的清明节，寒食节等节日。是一种用草头汁做成的绿色糕团，其做法是先将嫩艾、小棘姆草等（做青团用的野菜一般有三种，泥胡菜、苎麻叶、艾蒿、鼠曲草。泥胡菜氽后色做碧绿，以前常用，现在用的已不多见）放入大锅，加入石灰蒸烂，漂去石灰水，揉入糯米粉中，做成呈碧绿色的团子。

清明节即将到来，上海市食药监部门今天公布青团检查情况，抽查58件青团产品，包括杏花楼、沈大成、老大房等知名品牌。其中，上海市泰康食品有限公司食品厂生产的1批次青团抽检不合格，不合格指标为菌落总数，食药监部门已对该企业依法查处。

据介绍，上海市食品药品监督管理局对本市生产经营的青团食品进行了监督检查，共抽检58件，其中本市生产企业15件、流通企业23件、餐饮单位自制的20件。样品涉及杏花楼、沈大成、克莉丝汀、喜临门、功德林、来伊份、乔老爷、新雅、瑞莱新侨、老大房等知名品牌。

本次抽检依据DB 31/2001-2012《食品安全地方标准青团》和GB 2760-2011 《食品添加剂使用标准》等国家标准及相关标准要求，检验项目主要包括：铅、总砷、铝、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、丙酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、亮蓝、菌落总数、大肠菌群、霉菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。

结果显示，有57件符合食品安全标准，合格率98.3%。其中，在流通市场及餐饮服务单位抽检合格率均为100%，1件不合格的是在上海市泰康食品有限公司食品厂抽样的该企业生产的青团（生产日期/批号：20150316；规格型号：360克/盒），不合格指标为菌落总数，食药监部门已对该企业依法查处。

食药监部门提醒广大消费者，购买食用青团时，可闻其味、看其色，不采购有异味薄膜包覆的产品。食用时需重复加热的，必须去除塑料薄膜。青团属于易腐败食品，购买后应尽快进食，避免长时间贮存。（

从亮蓝能否加在青团中谈起
青团是我国南方地区在清明时节食用的传统时令糕点。传统做法是用糯米粉与麦青或艾草汁一起调和，包入豆沙馅成团子型，然后蒸熟。这种叫熟制工艺，天然无添加剂，但青团不能久放，最好热气腾腾的现蒸现吃，一般几天后外皮发硬，颜色变淡转黄，风味大损。为了顺应现代生产和市场的需要，现在大部分食品加工厂改变了工艺和配方，在糯米粉中加入合成色素亮蓝，可使青团的颜色保持一个月不变，同时加入复合磷酸盐、乳化剂、变性淀粉、防腐剂脱氢乙酸钠等，使它保持水分，不变硬、不发霉。这种工艺的优点是可以用机器大量生产，青团的保质期从传统的5天延长到25天。2011年初因发现上海有些食品企业在青团中加亮蓝，媒体质疑，“到底青团中能否添加亮蓝？添加了亮蓝的青团可以放心食用吗？”。专家和政府监管部门看法不一，有的说不能加，有的说可以加。有的政府监管部门按2007年版的《食品添加剂食品卫生标准》解释说：
亮蓝只能加在糕点上彩装上，而青团是在整只团子中都加，所以违反标准，有的监管部门说按新出的卫生部6号公告可以加，一时众说纷纭，让食品生产企业和消费者一头雾水。按GB2760-2007《食品添加剂食品卫生标准》的规定，青团是不能添加亮蓝的。到了2008年，卫生部发了第6号公告，《扩大使用范围、使用量的食品添加剂》中将亮蓝的使用范围扩大到所有糕点，最大使用量为0.025克/千克，所以有些企业又在青团中是添加亮蓝了。最后连相关地方监管部门也困惑了：

“到底青团中能否添加亮蓝？”，于是上海市食品药品监管局打了一份《关于食品添加剂亮蓝能否用于青团的请示》报告给卫生部。2011年7月22日卫生部批复：根据《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)的规定，“青团”在GB2760食品分类系统中属于粮食和粮食制品类别的米粉制品，不得使用食品添加剂亮蓝。

也有用麦子的青嫩叶汁来染色的。

“原文由我是风儿发表:是艾草带来的，天然色素”

是的，艾叶汁常用，也有轻麦草汁的。

原文由 sallysally(sallysally) 发表:
也有用麦子的青嫩叶汁来染色的。

有时候是混合用。

参考：http://bbs.instrument.com.cn/boardlist/bbs/topic?threadid=5738559

上海一带喜欢加艾草制作的青团，那种青团带有艾草的特殊清香味。