甲醛是一种无色、有强烈刺激性气味的气体。化学式为CH₂O。易溶于水、醇和醚。甲醛在常温下是气态，通常以水溶液形式出现。35～40%的甲醛水溶液叫做福尔马林。
甲醛的主要危害表现为对皮肤粘膜的刺激作用。甲醛在室内达到一定浓度时，人就有不适感，大于0.08m3的甲醛浓度可引起眼红、眼痒、咽喉不适或疼痛、声音嘶哑、喷嚏、胸闷、气喘、皮炎等。长期、低浓度接触甲醛会引起头痛、头晕、乏力、感觉障碍、免疫力降低，并可出现瞌睡、记忆力减退或神经衰弱、精神抑郁；慢性中毒对呼吸系统的危害也是巨大的，长期接触甲醛可引发呼吸功能障碍和肝中毒性病变，表现为肝细胞损伤、肝辐射能异常等。

二、 为什么会有甲醛本底

1.来自室外空气的污染
工业废气、汽车尾气、光化学烟雾等在一定程度上均可排放或产生一定量的甲醛，但是这一部分含量很少。据有关报道显示城市空气中甲醛的年平均浓度大约是0.005～0.01mg/m3，一般不超过0.03mg/m3，这部分气体在一些时候可进入室内，是构成室内甲醛污染的一个来源。
2.来自室内本身的污染
主要以建筑材料、装修物品及生活用品等化工产品在室内的使用为主，同时也包括燃料及烟叶的不完全燃烧等一些次要因素。甲醛具有较强的粘合性，同时可加强板材的硬度和防虫、防腐能力，因此目前市场上的各种刨花板、中密度纤维板、胶合板中均使用以甲醛为主要成分的脲醛树脂作为粘合剂，因而不可避免的会含有甲醛。
3.生物体内的代谢作用
在生物体内，甲醛作为一种代谢中间产物而普遍存在于动植物中。

三、 水产品中甲醛本底的研究

（一）产品中甲醛本底值的调查
（此数据引用中国水产科学研究院黄海水产研究所、中国海洋大学食品科学与工程学院、青岛农业大学食品科学与工程学院专家对鲜活水产品中甲醛本底状况的调查报告）
1.水产品中甲醛含量表
此数据包含12种314个淡水鱼类样品、19种356个海水鱼类样品、9种147个虾蟹类样品、5种137个贝类样品和4种59个头足类样品共计1013个鲜活水产样品中甲醛本底值进行测定。具体数据见表一。

表一各种水产品中甲醛含量数据

单位（mg/kg）

种类	样本量	甲醛范围	平均值	种类	样本量	甲醛范围		平均值
鲤鱼	70	0.25-2.96	0.44	蓝点马鲛	8	0.25-3.44		1.31
草鱼	55	0.25-1.59	0.34	鲐	7	0.25-6.23		2.49
鲫鱼	32	0.25-1.30	0.33	鮟鱇	7	0.25-2.30		0.83
鳗鲡	40	0.25-1.96	0.37	海水鱼类共计356个样品，平均值13.43mg/kg
罗非鱼	28	0.25-7.60	1.17	中国枪乌贼	32		0.25-321.49	17.02
鳜鱼	18	0.25-1.83	0.46	日本枪乌贼	9	0.25-27.15		4.90
乌鳢	23	0.25-2.60	0.44	章鱼	11	0.25-2.37		0.74
团头鲂	15	0.25-0.58	0.27	太平洋褶柔鱼	7	0.25-9.39		4.22
斑点叉尾鮰	11	0.25	0.25	头足类共计59个样品，平均值10.62mg/kg
梭鲈	9	0.25-2.72	0.91	南美白对虾	49		0.25-13.36	1.19
鲢	7	0.25-1.29	0.40	鹰爪虾	7	1.41-3.97		2.48
黄鳝	6	0.25-1.36	0.44	日本对虾	12	0.25-3.08		1.08
淡水鱼共计314个样品，平均值 0.47mg/kg				中国对虾	10	0.25-2.80		0.80
大黄花鱼	46	0.25-59.00	8.87	口虾蛄	8	0.25-82.65		17.91
小黄花鱼	24	0.25-3.27	1.22	虾类共86个样品，平均值为2.79 mg/kg
带鱼	16	0.25-105.6	8.97	梭子蟹	28	0.25-79.15		8.92
鳕鱼	16	0.25-275.39	111.25	锯缘青蟹	6	0.25-6.44		1.67
龙头鱼	17	2.40-277.98	124.02	日本蟳	6	0.25		0.25
鲳	16	0.25-5.87	1.36	中国绒螯蟹	21	0.25-10.30		1.39
海鳗	10	0.25-3.70	1.32	蟹类共61个样品，平均值为4.76 mg/kg
鲷	29	0.25-7.08	1.32	牡蛎	34	0.25-3.92		1.52
大菱鲆	87	0.25-29.39	0.90	蛤	40	0.25-4.28		1.08
褐牙鲆	12	0.25-2.90	0.57	扇贝	20	0.25-26.15		5.89
许氏平鮋	10	0.25-2.91	0.86	蛏	20	0.25-6.58		1.69
海鲈	20	0.25-0.92	0.33	贻贝	23	0.25-6.85		2.52
鲽	13	0.25-10.00	1.52	贝类共137个样品，平均值为2.22 mg/kg
马面鲀	10	0.25-3.42	1.15
大泷六线鱼	8	0.25-72.90	9.54

2.水产品中甲醛含量结果范围
（1）淡水鱼甲醛范围：0.25-7.60mg/kg
（2）海水鱼类甲醛范围：0.25-277.00kg
（3）头足类甲醛范围：0.25-321.49mg/kg
（4）虾类甲醛范围：0.25-82.65 mg/kg
（5）蟹类甲醛范围：0.25-79.15 mg/kg
（6）贝类甲醛范围：0.25-26.15 mg/kg
3.水产品中甲醛的产生原因
内源性甲醛主要是前体物质是氧化三甲胺，其可在内源性氧化三甲胺酶和微生物的作用下，脱甲基生成二甲胺和甲醛。氧化三甲胺一般来说海水鱼比淡水鱼含量丰富。对于不同的水产品甲醛含量也会有所差别。

四、 不法商贩在水产品中加入甲醛的原因

福尔马林是一种防腐试剂，而它的主要成分就是甲醛，35%的甲醛溶液又称作福尔马林。由于水产品很容易腐败变质，不法商贩向水产品中加入甲醛，为了让水产品储存的期限延长使水产品保持新鲜，但是这种做法严重危害人类健康。

五、 水产品中甲醛建议限量

甲醛在水产品种天然存在，根据1013种水产品甲醛本底值的研究，结合美国环境保护局建议甲醛每日容许摄入量不超过0.2mg/kg(假设一个人的体重为65kg，根据其ADI值，则允许每日摄入13mg甲醛)。假设65kg的普通健康人每日摄入水产品300g，水产品中甲醛的限量水平=13mg/300g=43.3mg/kg；43.3mg/kg是一个安全数值。
综上所述，建议新鲜的水产品中甲醛的含量不超过40mg/kg。除了鳕鱼、龙头鱼等海水鱼甲醛含量比较高，大多数水产品的甲醛含量也是低于此值，可以安全食用。