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主题：【已应助】生芝麻酸价

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冰饼兵
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发表于：2022/07/27 10:20:38 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
我最近做芝麻，30-60石油醚浸泡12h，后检测生芝麻是6.0，熟芝麻确是1.7，  复检后还是生芝麻酸价大于同款原料制成的熟芝麻酸价，，，为什么生芝麻的酸价远高于制成的熟芝麻？？
推荐答案：JOE HUI回复于2022/07/27
楼主，可能生芝麻水分较高，在粉碎处理过程中，由于受到温度等变化，脂肪酶加速了油脂的水解，导致酸价快速上升。熟芝麻由于经过加热处理，导致脂肪酶失活，所以酸价不会明显上升。
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wuyuzegang
dahua1981
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2022/7/27 10:35:44 沙发 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
生芝麻的酸价就是比熟芝麻的高，可能是加热导致它原有的营养流失了。
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2022/7/27 10:39:06 Last edit by dahua1981
xiaolanzi5
xiaolanzi5
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2022/7/27 11:31:46 板凳 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
是黑芝麻吧？
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m3149125
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2022/7/27 11:52:49 马扎 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
应该是里面的多酚类物质被氧化了
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JOE HUI
xurunjiao5339
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2022/7/27 12:59:02 地毯 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
楼主，可能生芝麻水分较高，在粉碎处理过程中，由于受到温度等变化，脂肪酶加速了油脂的水解，导致酸价快速上升。熟芝麻由于经过加热处理，导致脂肪酶失活，所以酸价不会明显上升。
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