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主题：【原创】【线上讲座28期】国际牛奶日里关于乳品知识的讲座

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发表于：2010/05/31 09:36:34 楼主管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

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【线上讲座28期】国际牛奶日：乳品知识讲座

主讲人：初学者&九点虎（zhouyuhu）

活动时间：2010年06月01日-06月13日

“国际牛奶日”的英文名称是International Milk Day。它是由德国促进牛奶消费者协会在五十年代最先提出来的，后来被国际牛奶业联合会所采纳，并沿用至今。国际牛奶业联合会于1903年在布鲁塞尔成立。现有39个成员国，大部分为欧洲和美洲国家。1961年5月，国际牛奶业联合会在德国举行了第一个庆祝“牛奶日”活动，并决定每年5月的第三个星期二定为“国际牛奶日”。“国际牛奶日”活动的目的是以多种形式向消费者介绍牛奶生产情况，直接了解消费者对牛奶生产和乳制品加工的要求。“国际牛奶日”活动的一项重要内容是宣传牛奶的营养价值和对人体健康的重要性。　
我国从1999年开始宣传“国际牛奶日”，鼓励人们多喝奶，通过对牛奶的宣传促进和启动消费市场，进而带动牛奶的生产，形成一个良性循环，最终达到提高全民族身体素质的目的。

· 讲座提纲：
· 一、乳品成分介绍
· 二、乳制品选购常识及鉴别方法
· 三、乳品包装
· 四、乳制品检测方法介绍
交流切磋时间：即日起至2010年6月13日,现在即可提问

特邀佳宾：
乳制品检测版块全体版主和专家：tonyding ；binglang1985； coffee8；fslcx；jssyjcs；pingguwu；zhouyuhu

参与人员：仪器论坛全体注册用户

活动细则：

1、请大家就乳品相关技术问题进行提问，直接回复本帖子即可，自即日起提问截至日期2010年6月13日
2、凡积极参与且有自己的观点或言论的都有积分奖励（1-50分不等），提问的也有奖励
3、提问格式：
为了规范大家的提问格式，请按下面的规则来提问：
zhouyuhu老师您好！我有以下问题想请教，
请问：……

推荐答案：初学者&九点虎回复于2010/05/31

那要看什么季节了，冬天就不用说了，夏天最好放冰箱里
如果放在室外的话，估计24小时应该没问题。
酸奶中乳酸菌是主要的，别的微生物生长的空间比较小
但并不代表不生长，可能会在发酵的时候产生一些霉菌和酵母
尤其是霉菌，会产生真菌毒素，比如黄曲霉毒素等
酸奶变质主要也是因为霉菌的污染。
所以，最好不要夏天在室外放很久

补充答案：

小鸟飞翔回复于2010/05/31

问，把牛奶当作日常饮料喝，好不好？

天天洗碗回复于2010/05/31

zhouyuhu老师您好！我有以下问题想请教，
请问：毋庸置疑，牛奶是一种营养丰富的食品，如果把它归到保健品是否可行？

coffee8回复于2010/05/31

吃同一种奶粉的说法是小孩子已经适应了这种奶粉，换了可能会不适应。
换奶粉的说法可能是由于不放心把鸡蛋放在同一个篮子里吧
如果同一种奶粉吃的好的话，就没必要换了。

这种做法是否也有弊端呀！这样吃到不合格奶粉的几率更大了！

pingguwu回复于2010/06/25

另外比如酸酸奶之类,要求蛋白质在1.%以上,我看厂家用明胶作为稳定剂,这样明胶也算意义上的牛奶蛋白质了.国家是否应该规定一下.

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2010/5/31 9:36:58 沙发管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

本楼为问题汇总贴，因本帖字数超过7000字，现将后50问汇总至140楼，希望各位继续关注

1 各种牛奶搭配或每天最佳饮量问题
2 问：都说牛奶有营养，要多喝，请问其主要营养是什么？
3 问：请问喝牛奶有没有最佳时间？
4 问：喝完后就感觉肚子不舒服，有腹泻情况的解释
5 问：目前市场上牛奶产品有常温包装的，也有冷藏包装的，请问哪种好？

6 问：牛乳加工过程为什么要均质？
对以上问题的回答请见7楼。
7 问:酸奶在常温下能放置多长时间？答案见35楼
8 问：牛奶能不能空腹喝？应该和什么搭配最营养！答案见19楼和36楼
9 问:把牛奶当作日常饮料喝，好不好？答案见37楼
10 问:不同乳制品的区别，特别是营养成分的区别。答案见38楼
11 问:有人说成年人喝牛奶，从某种角度看是一种不正常的现象，会造成营养过剩。喝奶应该是小孩和病人的行为。您认为呢?答案见40楼
12 问:1.很多网上传帖子说“长期喝牛奶能美白肌肤”，这句话正确吗？如果牛奶真能美白肌肤的话，它的原理是什么呢？
2.也有人说，用牛奶做面膜，可以改善肤质。请问皮肤真的可以直接吸收牛奶中的营养成分吗？答案均见41楼
13 问:市售牛奶中含有防腐剂，添加剂，如果长期饮用，会不会对人体造成危害？答案见42楼
14 问:请问牛乳和羊乳哪个更适合咱们一些？答案见43楼和47楼
15 问:1、为什么很资料中说空腹时，最好不要吃牛奶？
2、酸奶就一定是品质优良的吗？答案均见44楼
16 问:1、一天在哪个时间段喝牛奶比较好？
2、哪些体制的人不适合喝牛奶？答案均见45楼
17 问:特仑苏是什么奶？答案见46楼
18 问:为了消除豆浆中胰蛋白酶抑制素和皂甙对人体带来的不利影响，我们在喝豆浆前通常都会把豆浆煮开后才喝。那么，对于牛奶来说，是不是也要煮开才能喝呢？请问牛奶在微波炉中加热后对其营养价值有没有影响？答案见29、48、49楼
19 问:我家宝宝就只吃伊利婴儿奶粉,但怕营养单一,想在其中加上其它奶粉一起冲,不知行不行?用开水冲婴儿奶粉,不知开水温度多少最合适?有人说婴儿要一直吃同一奶粉,但有的人说婴儿要转不同品牌的奶粉,才会营养好,不知那种说法正确?婴儿一般要到什么时候才可以喝纯牛奶,不用冲奶粉呢?还有酸奶,什么时候才可以喝?答案见50楼和51楼、54楼、55楼。
20 问:乳制品的各种包装材料对其保存有没有本质的区别？答案见52楼
21 问:有什么简便方法可以鉴别出复原乳？答案见53楼
22 问:有关乳制品包装的，高温瞬时灭菌和巴氏杀菌能用同一种包装吗？还有纯乳制品和添加有果汁的乳饮料所用的包装有差别吗？用了不同的包装对他们的保质期有影响吗？答案见58楼
23 问:目前市场上的牛奶品种繁多，让人眼花缭乱。那么，以强健体质为最终目的，我们应该选择哪些包装、哪些品种的牛奶比较好呢?答案见59楼
24问:牛奶是不是什么体质的人都能喝？我是偏寒体质的,医生说我喝纯牛奶反而对身体不好,我应该怎样喝才能既补充营养,又不让牛奶对我的身体造成伤害?答案见60楼
25 问:请问一天喝多少酸奶才算过量?答案见62楼
26 问:牛奶是一种营养丰富的食品，如果把它归到保健品是否可行？答案见63楼
27 问:高温瞬时灭菌比巴氏杀菌的牛奶的营养差吗？答案见64楼
28 问:乳中的柠檬酸，乳酸、丙酮酸等有机酸用什么方法测定较好？答案见68楼
29 问:为何我喝了牛奶后经常腹泻？如何克服？答案见67楼
30 问:1.奶牛为什么可以一直产奶，而不是过了哺乳期就不产奶呢？
2.是像某些报道中说的那样，给奶牛注射了激素吗？
3.关于牛奶中是否残留有激素，目前有针对这方面的检测方法吗？答案见71楼
31 问:乳制品中最有营养的是哪个？答案见75楼
32 问:作为消费者最关心的是 1.什么人群适合喝什么样的奶和奶制品？ 2.怎样才能买到合格的奶或奶制品？老百姓真是被假冒伪劣产品害苦了哟！真是一年遭蛇咬，十年怕草绳！您能给我们提供这方面的知识吗？答案见76楼
33 问:1、常温保存的盒装奶，听说用防腐剂很多，是真的吗？
2、上述这种奶，能长期食用吗？答案见91楼
34 问:现在国内的乳脂率平均数达到多少，国外的数据又是多少？答案见92楼
35 问:全脂的酸奶是不是比低脂的酸奶更营养呢？仅仅是脂肪的含量不同吗？还有其他什么区别吗？答案见93楼
36 问:牛奶和牛乳有区别吗？答案见94楼
37 问:我想了解一下硝酸盐和亚硝酸盐、乳果糖和糠氨酸、杂质度如何检测？答案见86楼
38 问:现在的牛奶中有没有三聚氰胺？或者说是三聚氰胺的限度为多少？在限度之内的牛奶是不是长期喝对人体没有任何问题？答案见87、88、95楼
39 问:牛奶种类很多作为消费者该如何根据自己的情况选用呢有什么一般原则 答案见96楼
40 问:奶粉和鲜乳在营养学上区别有多大 答案见96楼
41 问:为什么现在市场上销售的盒装牛奶以及保质期长的袋装奶在打开后敞口放置一周的情况下也没有变坏的迹像？答案见107楼
42 问:营养快线是什么奶？答案见108楼
43问:用酸奶机做出来的酸奶跟市场上卖的酸奶，哪种更好啊？答案见109楼
44 问:为何有的牛奶腥味特别重，而有的就没有什么味道（或许个人味觉太敏感），
这种腥味来自哪里？跟牛的饮食有关吗，还是跟牛奶处理方式有关？对身体有
害吗？答案见110楼
45问:近几年流行的雪莲酸奶，不知有什么科学依据？对人体好吗？答案见112楼
46 问:从营养的角度来看，黄油是从牛奶脂肪里提炼出来的，营养价值很高。
从安全的角度来看，黄油里应该是没有添加三聚氰胺之类物质的，相对于牛奶来说要干净很多。
我们是不是可以每天吃一点黄油来代替牛奶？答案见117楼
47 问:网上盛传牛奶中含有的各种激素可能会是致癌的原因之一请问可信度大吗答案见118楼
48问:有人讲，有的企业在鲜牛奶中加入牛奶增香添加剂，不知您遇到过没有？答案见122、131楼
49 问:听说牛奶标示日期比实际生产日期延后许多天，选购牛奶时有何办法区别？答案见132楼
50 问:乳品检验中所用到的毛氏抽脂瓶是如何使用的?答案见133楼

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2010/6/7 13:02:07 Last edit by binglang1985

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2010/5/31 9:37:32 板凳管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

注：此次讲座感谢疯子，提提，豆豆和冰狼的大力支持和帮助，同时也感谢参与此次活动的所有版友们。本讲座总结了冰狼给我的一些非常好的资料，加上我在网上摘录了一些资料，查找相关书籍以及本人多年的工作经验总结。如有不妥之处，请及时指出更正，避免对大家造成误导(此资料仅供参考)。

一成分介绍

牛乳是集中了多种营养的食品，它可以提供能量、优质蛋白质，以及容易被吸收的矿物质、维生素等多种营养素。其中蛋白提供人体必需的氨基酸，可维持身体的平衡和生长。能量由碳水化合物（牛乳中的乳糖），脂肪和蛋白质提供。正常新鲜的全脂牛乳应该呈现不透明、均匀一致的乳白色或稍带微黄色，具有较好的亮度。牛乳的不透明和乳白色是由于牛乳中含有的多种成分物质，如酪蛋白、乳清蛋白、矿物质（Ca、P、K、S等）、脂类、多种维生素等构成的酪蛋白胶粒和脂肪球微粒对光的吸收和不规则反射和折射引起的。牛乳呈现的微黄色是由于含有少量黄色的核黄素、叶黄素和胡萝卜素所形成，这些物质主要来自于饲料，如奶牛饲喂含有胡萝卜素含量高的饲草时，胡萝卜素经血液转移到乳中，引起的牛乳颜色偏黄。一般由于春夏季节青草饲料较多，所产生牛乳呈黄色较显著，冬季则淡一些。其主要成分包括:

1 水分（约占牛奶成分的88%）；

2脂肪：是牛乳的主要成分之一，在乳中的含量一般为3%~-5%，不溶于水，呈微细球状分散于乳浆中，形成乳浊液。

3 蛋白质：乳蛋白是乳中主要的含氮物质，牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质，5%为非蛋白态含氮化合物，蛋白质在牛乳中的含量3.0%~3.5%，牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还有少量脂肪球膜蛋白质，乳清蛋白质中有对热不稳定的各种乳白蛋白及乳球蛋白，还有对热稳定的眎及胨。除了乳蛋白质外，尚有少量非蛋白态氮，如氨、游离氨基酸，尿素，尿酸，肌酸及嘌呤硷等，

酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。占乳蛋白质总量的80%~82%，是典型的磷蛋白；乳清蛋白质：乳清蛋白质是指溶解分散在乳清中的蛋白，约占乳蛋白质的18%~20%，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。对热不稳定的乳清蛋白质，乳清PH4.6~4.7时，煮沸20分钟，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81%，对热稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类

4 乳糖：哺乳动物乳汁中特有的糖类，牛乳中约含有乳糖4.6%~4.7%，占干物质的38~39%，乳的甜味主要是由乳糖引起的，乳糖在乳中全部呈溶解状态，其甜度约为蔗糖的1/6。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1.4键结合的双糖，又称为1.4-半乳糖苷葡萄糖，因其分子中有醛基，属还原糖。乳糖远较麦芽糖难溶于水，饱和溶液在15℃时为14.5%，25℃时为17.8%，乳糖被酸水解的作用也较蔗糖及麦芽糖稳定，一般在乳糖中加入2%的硫酸溶液加7热秒，或每克糖加10%硫酸溶液100ML,加热0.5-1.0小时，或在室温下加浓盐酸才能完全加水分解而生成1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖。

乳糖水解后产生的半乳糖是形成脑神经中重要成分（糖脂质）的主要来源，所以在婴儿发育旺盛期时，乳糖有很重要的作用，同时由于乳糖水解比较困难，因此一部分被送至大肠中，在肠内由于乳酸的作用使乳糖形成乳酸而抑制其他有害细菌的繁殖，所以对于防止婴儿下痢也有很大的作用。d 乳糖对于初生婴儿是很适宜的糖类，有利于婴儿的脑及神经组织发育，但一部分人随着年龄的增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不适症或乳糖不耐症。

5 乳中的无机物：亦称为矿物质，是指除碳、氢、氧、氮以外的各种无机元素，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。

乳中的维生素：含有几乎所有已知的维生素，牛乳中的维生素包括（脂溶性维生素A、D、E、K）和（水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C）等两大类。

6 乳中的酶类：酶类的来源有三个：（1）乳腺分泌；（2）挤乳后由于微生物代谢生成；（3）由于白血球崩坏而生成。牛乳中的酶类很多，但与乳品生产密切相关的主要为（水解酶类和氧化还原酶类）两大类。

6.1水解酶类：①脂酶　牛乳中的脂酶至少有两种，其一是只附在脂肪球膜间的膜脂酶，它在常乳中不常见，而在末乳、乳房炎乳及其他一些生理异常乳中常出现，另一种是存在于脱脂乳中与酪蛋白相结合的乳浆脂酶，它通过均质搅拌，加温等处理被激活，并吸附于脂肪球上，从而促使脂肪分解。乳脂肪在脂酶的作用下水解产生游离脂肪酸，从而使牛乳带上脂肪分解的酸败气味，这是乳制品，特别是奶油生产上常见的缺陷，加工工艺也能使脂酶活性增加和增加其作用的机会，例如均质处理，由于脂肪球膜被破坏，增加了脂酶与乳脂肪的接触面，使乳脂肪更易水解，故均质后应及时进行杀菌处理，僻免牛乳风味变劣。②磷酸酶③淀粉酶　牛乳中存在的是α-淀粉酶，这种酶在初乳和乳房炎中多见，最适的PH值为7.4，最适温度为30-34℃，在65~68℃经30分钟加热可将其钝化，而钙和氯可使其活化，淀粉酶可将淀粉分解为糊精。④蛋白酶⑤乳糖酶：对乳糖的分解有催化作用

6.2氧化还原酶： ①过氧化物酶②过氧化氢酶③还原酶：能使甲基蓝还原为无色，乳中的还原酶的量与微生物的污染程度成正比，因此可通过测定还原酶的活力来判断牛乳的新鲜程度。

7 乳中的其他成分： ①有机酸乳中的有机酸主要是柠檬酸，此外还有微量的乳酸、丙酮酸及马尿酸等，在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下，马尿酸可转化为苯甲酸。②气体：主要为二氧化碳、氧气和氮气。在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。牛乳中氧的存在会导致维生素的氧化和脂肪的变质，所以牛乳在输送，贮存处理过程中应尽量在密闭的容器内进行。③细胞成分乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。一般正常乳中细胞数不超过50万个/ml,平均为26万个/ml.

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2010/5/31 9:40:51 马扎管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

二选购常识

从我的口头调查发现，选购时一般有如下几个考量点：品牌，价格，生产日期，产品类型，口感等。品牌因为涉及的问题比较多，在此就滤过了。价格也因人而异，在这里也就不废话了，主要从别的几个方面来分析一下如何选购。

乳制品大致可分为两大类。一类为液态奶，包括巴氏杀菌乳，超高温灭菌奶，酸奶，乳酸饮料等。另一类为奶粉。当然还有其他形式的乳制品，比如奶酪，炼乳等。

选购乳制品时一定要仔细看包装，主要看清楚产品类型：巴氏杀菌乳，超高温灭菌乳，乳饮料等，不同的产品所执行的标准也不一样。本版已经上传了最新的乳品国家产品标准和方法标准，请大家参看。其次看配料表和营养成分表，一般都标注着脂肪，蛋白质，非脂乳固体等指标，还有维生素和微量元素等。建议多饮用牛奶或酸奶，少饮用含乳饮料。

按含脂肪量的不同，牛乳产品有全脂、部分脱脂、脱脂之分。国家标准（见论坛：新国标链接）规定，巴氏杀菌乳、灭菌纯牛乳和纯酸牛乳的脂肪含量全脂为≥3.1%、部分脱脂为1.0-2.0%、脱脂为≤0.5%，灭菌调味乳和调味酸牛乳、果料酸牛乳的脂肪含量全脂为≥2.5%、部分脱脂为0.8-1.6%、脱脂为≤0.4%。牛乳产品中的脂肪品质高，容易消化吸收，供给人体能量，除减肥或其他特殊需要的人群外，一般不必选择脱脂奶。

看新出台的国家标准巴氏杀菌乳GB19645-2010中关于巴氏杀菌乳中理化指标的说明和检验方法：

从表中可以看出脂肪，蛋白质和非脂乳固体的一些参数。有人会提问了，第一章讲的乳中三大成分：脂肪，蛋白，乳糖。国标中怎么没有标注乳糖含量呢？这也是我经常遇到的一个问题，下面介绍一个简单的计算公式，可以计算出乳糖含量来。

首次介绍全乳固体的概念，牛乳中除去水分，剩下的乳成分叫全乳固体。灰分是乳中矿物质含量的总和，一般牛乳中含量为0.7%左右。

全乳固体=脂肪+蛋白+乳糖+灰分

非脂乳固体=全乳固体-脂肪

一般我给别人的记忆方法的3，4，5，即3%的蛋白质，4%的脂肪，5%的乳糖。

按照上面的公式，自己就可以计算出牛乳中的成分了。

全乳固体一般采用减量法进行测量，在恒重的海沙中放入一定的牛乳，烘箱中烘出水分，剩下的就是全乳固体了。脂肪一般采用盖勃法和歌德里-罗兹法进行测量，蛋白质一般采用凯氏定氮法进行测量，乳糖一般采用菲林氏滴定法进行测量下次再讲。有兴趣的版友可以联系我来我们实验室参观。

　　选购时如果对口感要求比较高，选择巴氏杀菌乳，因为杀菌温度低，蛋白质变性的少，维生素损失的少，很好的保留了乳的风味。但由于保质期短，一般当天买当天喝，有保质期48小时和7天的产品等。对口味没有特殊要求的话，选购原味奶较好；乳品中的香精及其他成分越少越好。当然也有调味的产品选购，比如咖啡味的，现在产品种类太多了，看个人喜好了。

其次就是消费者常用的选购条件，看生产日期，过期的肯定不能买。一般买过期的我总结就是两种人，一种就是傻子，一种就是专业打假的，哈哈，开个玩笑。最后就是保管好购物凭证，确保出现问题后可凭凭证向经销商退货退款，维护自身的合法权益。当然按照《食品安全法》，可以要求十倍赔偿，这个漫长的维权之路不知道能否成功，没走过，不敢妄言。

下面就按照产品来介绍：
　1 巴氏杀菌乳

巴氏杀菌乳是牛乳经过低温杀菌（60℃-82℃）进行10～15秒的杀菌，瞬间杀死致病微生物，属非无菌灌装，即巴氏杀菌制成的液体产品，只是杀死微生物的营养体，充分保持牛乳的营养与鲜度，保质期短，且须低温贮存（2℃-6℃），有塑料袋、玻璃瓶、新鲜屋等包装。保质期通常为2到7天，对储存条件有要求，一般为2℃～6℃。

喝巴氏杀菌乳的人，对新鲜度的要求很高，一般在选购的时候看生产日期就可以了，要是真较真，可以按照如下方法简单的检验下。

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2010/5/31 9:58:59 Last edit by 土老冒豆豆

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2010/5/31 9:41:08 地毯管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

鉴别方法如下：

1.1从感官上鉴别：正常新鲜的牛乳具有独特的奶香味，其香味平和、清香、自然、不强烈，是甜酸咸苦四种基本味道的有机统一，并具有稍甜的味道，有愉快的口感，无异味。微甜味是由于含有47%左右的乳糖形成的；少量柠檬酸、磷酸成分构成牛乳的微酸味；微咸起因于牛乳中的氯化物；微苦起因于形成的镁盐和钙盐。由于这些味道都非常微弱，而且这些味道相互制约和影响，所以不易被察觉。牛乳的香气成分物质主要存在于乳脂肪中，所以脱脂乳的风味与全脂乳相比具有很大差异，脱脂乳的奶香味明显偏淡。

看新出台的国家标准巴氏杀菌乳GB19645-2010中关于巴氏杀菌乳中感官的说明和检验方法：

新鲜乳呈乳白色或稍微带点黄色，有新鲜牛乳固有的香味，不过什么叫固有，这次国家标准上用的很特别，也是一个不好量化的指标，所以到现在为止我还没遇到过因为感官指标而被判为不合格的样品。呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物等。有无杂质主要是在挤奶的过程中可能由于牛乳房上粘的牛粪或杂草，会带入奶里面。不过这一点可以放心，现在一般都采用机器挤奶，而且对乳房的清洁工作做的很好；其次在加工的过程中都会过滤的，一般都会过滤掉；最后成品还有一个检测指标，那就是杂质度检测。这几点就保证一般不会出现此类情况。这一点我内蒙几十家奶站看过，很多都是相当规范的现代化挤奶设备。

还有，根据牛乳的色泽可以初步判断牛乳的质量情况。如牛乳的色泽呈现为明显的红色时，可以判断可能是由于掺入了乳房炎乳或是牛乳头内出血，或者是牛乳污染了某种产生红色素的细菌大量繁殖引起的；牛乳呈现深黄色，多数是因为掺入了较多的牛初乳的缘故；牛乳呈现明显的青色黄绿色黄色斑点或灰白发暗，则极有可能是牛乳已经被细菌严重污染或掺有其它杂质。所以通过色泽判断牛乳的质量既快捷又方便。

1.2清水检验法

将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛乳；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀，则都不是新鲜奶。

1.3煮沸试验法

取约10毫升牛乳样品于试管或透明玻璃杯中，在沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已经变质。

1.2和1.3都是从网上摘录的，俺也没做过实验，至于科学性，至少本人没有验证。不过从理论上可以稍微解释一下。至于沉淀的问题，因为牛乳在加工过程中要均质，长时间放置的话脂肪可能会上浮，混合一下就行，如果混合了，还有沉淀，建议不要饮用。

2超高温灭菌乳

灭菌乳是牛乳经超高温瞬时灭菌，完全破坏其中可生长的微生物，是商业无菌，可在常温下长期保存，有利乐砖、利乐枕等包装。指在137℃左右的高温下进行4秒钟的瞬间灭菌处理，并在无菌状态下灌装。保质期通常可达6个月～9个月，可在常温下长期保存，没有保存条件的限制，易于储存和携带。一般有塑料瓶、利乐砖、利乐枕等包装。

　看新出台的国家标准灭菌乳GB25190-2010中关于灭菌乳中理化指标的说明和检验方法：

超高温灭菌奶对牛奶消毒时,最高温度达到130度,而采用巴氏消毒法时,最高温度只在80度左右,灭菌温度的较大差异,直接导致牛奶在口味及品质上的迥异。

超高温灭菌奶中的维生素成分在高温后多数丧失了活性,很多对人体有益的蛋白质会发生变性,同时牛奶本身的鲜味也几乎丧失殆尽,这类奶制品保质期较长,因此业内将之喻称为“奶罐头”。巴氏消毒奶则能有效克服上述不足,最大限度地保持牛奶的新鲜口味和营养成分,保质期一般在10天以下,并要求在冷藏状况下保藏。

此外,超高温灭菌奶在工艺过程中,需用双氧水对包材进行消毒。但假若浓度偏高,或有残留,也会对人体造成损害。超高温灭菌奶在灌装过程中,有20%的牛奶会经过第三次高温灭菌,其中的蛋白质会发生很大变异,甚至可能产生沉淀。

目前市场上保质期较长的奶制品均为超高温灭菌奶,有的乳制品企业为了拓展外部市场,不惜在奶制品中添加食用防腐剂,以延长保质期,长期饮用这类奶制品,对人体也会产生副作用。

简而言之,乳制品越新鲜,其营养成分就保存得越丰富,对人体也越有益。

3 乳粉

乳粉是指以新鲜牛乳（或羊乳）为主要原料配以其它辅料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺过程制的的粉末状产品，俗称为奶粉。乳粉根据加工方法及原料处理等的不同，分为全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴幼儿配方乳粉、牛初乳粉和特殊配方几类，特殊配方乳粉又包括高钙乳粉、儿童乳粉、女士乳粉、男士乳粉等。从营养成分上看，全脂乳粉具有鲜牛乳所有的一切营养成分。

正常新鲜的全脂乳粉具有浓郁的奶香味，无不良气味；脱脂乳粉由于脂肪含量较低或几乎不含脂肪所以表现出的奶香味偏淡。

当然，我一直持一种观点，对小孩最好是母乳，再好的奶粉也不能代表母乳。在母乳很少的情况下，可以选用一些配方粉进行补充。0～6个月以内的婴儿只能食用婴儿专用奶粉，如婴儿配方乳粉1段，婴儿配方乳粉2段，婴儿配方乳粉3段等。6～36个月的幼儿应食用幼儿奶粉并配以一些其他的辅助食物，如水果、蔬菜等。

4 酸奶

酸奶是以鲜牛奶为原料，经杀菌后加入活性乳酸经发酵而成的，其内的乳酸菌可发酵乳糖，产生大量的乳酸，乳酸可抑制肠内有害菌种的生长繁殖。这也就是酸奶不宜加热的主要原因。在乳制品中，酸牛乳是牛乳经发酵制成的产品，不仅具有牛乳的营养价值，而且酸牛乳含有的乳酸菌等有益微生物还会抑制人体肠道中的腐败菌，促进营养物质的消化吸收，是一种老少皆宜的营养食品；

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2010/5/31 10:01:30 Last edit by 土老冒豆豆

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5 乳饮料

市场上的牛奶饮品品种繁多，一般可分为牛乳和含乳饮料两大类。含乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1%左右；而牛乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水（复原乳除外），其蛋白质含量一般在2.3%以上。两者是不同类型的饮品，营养成分相差悬殊，不可混为一谈，消费者选购时需注意两者的区别。

含乳饮料的分类 drinks centering milk

定义：以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵，经加工制成的制品。

主要分为两大类

5.1配置型含乳饮料 formulated milk

以鲜乳或乳制品为原料，加入水，糖液。酸味剂等调制而成的制品。

5.1.1乳饮料

成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳饮料

蛋白质≥1.0%

5.1.2乳酸饮料

成品中蛋白质含量不低于0.7%(m/v)称乳酸饮料

蛋白质≥0.7%

5.2发酵型含乳饮料 fermented milk

以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入糖液等调制而制得的制品。

5.2.1乳酸菌乳饮料

成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/v)称乳酸菌乳饮料

蛋白质≥1.0%

5.2.2乳酸菌饮料

成品中蛋白质含量不低于0.7%(m/v)称乳酸菌饮料

蛋白质≥0.7%

纯牛奶与乳饮料的鉴别：一般看产品类型就可以，也可以看执行的国家标准，不过这个稍微专业一点。从配料表上看，乳饮料的配料表中除了牛乳外，一般还有水，奶粉，甜味剂，果味剂等。而水往往排在第一位，因为国家标准要求配料表的各种成分要按照从高到低的顺序列出。含乳饮料中牛奶不得低于30%，也就是加进去的水不能高于70%。因为含乳饮料中水多奶少，所以其营养价值就不能和纯牛奶同日而语了。

不过现在一般市售的乳饮料将乳字写的特别大，而将饮料的字体写的特别小，以此来模糊名称，忽悠消费者，大家在选购时要特别注意。值得一提的是，由于乳饮料在口感上还是很好喝的，也会受到消费者的喜欢。

风味奶或花色奶如巧克力奶、草莓奶、咖啡奶等，其配料除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等辅料。并不是真正意义上的纯牛奶，或只能称之为含乳饮料，与纯牛奶营养成分相差悬殊。包装上应标有“饮料、”饮品“、”含乳饮料"等字样。

最简单的选择液态奶的办法是看包装上注明的营养成分表中的蛋白质含量。如果蛋白质含量大于等于3％，那就是纯牛奶；如果大于等于1％，那么纯牛奶含量就只有三分之一；如果大于等于0.6％，纯牛奶含量就很少或者只是含乳饮料。
消费者需要注意的是，不要被商家的偷换概念“忽悠”了，比如乳酸菌饮料和乳酸菌乳饮料就完全不是一回事。此外，牛奶属于快速消费品，在越短的时间内越快饮用越好。

　　6复原乳的说明

许多消费者关注“复原乳”（又称“还原乳”）的问题。“复原乳”是指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准允许酸牛乳和灭菌乳用复原乳作原料，而巴氏杀菌乳不能用复原乳，同时还规定，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。但有些生产企业却隐瞒真相，明明使用了复原乳为原料，却不明示，也没有在配料表中注明“水、乳粉”。虽然复原乳营养如何有许多争议，但事实上国家标准对用复原乳为原料和用生鲜乳为原料生产的乳制品的营养要求是一样的，只是必须在标签上标示清楚，尊重消费者的知情权。消费者可从标签来辨别复原乳。

还原奶指把乳浓缩、干燥成为浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液，即由奶粉加工调制而成的牛奶。营养远不如纯牛奶。包装上应标明为“复原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。

现在鉴别复原乳的方法是农业部发布的农业部标准NY/T939-2005，有需要的版友可以向我索要。其中规定了糠氨酸和乳果糖的测定方法，以此来鉴别复原乳。糠氨酸主要通过液相色谱进行检测，测定水解蛋白质中糠氨酸的含量来确定是否为复原乳。如果巴氏杀菌乳含量在12毫克每100克蛋白时，为复原乳；超高温灭菌乳有计算公式，请参照NY/T939-2005。由于乳果糖测定费用昂贵，限制了其推广，所以标准也没上升为国家标准。有研究这方面的版友可以一起交流下。

　 7 营养强化奶的说明

　　近年来，乳制品市场上概念迭出，有“特浓奶”、“高钙奶”，还有加入铁、锌等微量元素的牛奶等，令消费者颇为迷惑，不知如何选择。由于牛奶中铁等微量元素偏低，认为添加为补充人体每日所需。但牛乳本身就是天然的理想食品，人为的添加能否提升牛奶的营养价值以及对人体的作用到底有多大仍然没有结论。特殊人群需要慎重选择。

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2010/5/31 9:44:46 Last edit by 土老冒豆豆

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2010/5/31 9:41:41 6楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

三乳品包装
　作为乳品产业链当中的供应商，包装企业由于长期处于幕后，其知名度远不及被其包装的产品，但包装的好坏却可以直接导致被其包装产品质量的好坏，并深刻地影响着乳品业的发展步伐与方向。包装工艺及形式的改良，不仅能提高产品的货架吸引力和货架寿命，还能节省存储及运输空间，减轻运输重量，在提高产品质量的同时，为生产商降低整体生产成本。此外，无论是长效奶还是短期鲜奶，为了适应市场的需求都将造型别致、便于携带和饮用方便作为乳品包装的基本要求。对于乳品包装的生产、印刷企业，要实时把握乳品市场走势、了解乳品包装需求，准确地更新设计、工艺与设备，在保持与乳品行业同步发展的同时，引领乳品包装乃至整个包装市场的新潮流。在乳品市场快速发展的前提下，高质量的包装是乳品生产企业实现市场渗透与扩张的必然选择，是扩大产品市场占有率和企业生产规模的有效手段。在乳制品行业蓬勃发展的促进下，乳品包装也越来越受到关注，作为一个在我国方兴未艾的新兴行业，乳品包装将如同旭日在冉冉升起，其前途不可限量！
1 乳制品与包装鲜乳败坏因素

　　鲜乳是微生物的天然培养基，在环境中受到氧气、光线、温度、尘埃等因素作用，易发生腐败变质。引起鲜乳败坏的因素主要为：

1.1微生物的影响：受到微生物污染后会出现酸败、发臭、发粘、结块、变色。　　1.2氧化：多数乳制品中脂肪的含量都较高，一般以脂肪球粒或游离脂肪存在，所以在氧气作用下，脂肪被激活，乳脂肪就在脂肪的作用下分解产生游离脂肪酸，从而带来脂肪分解的酸败气味，特别在温度较高时这种作用就会更明显。

1.3光辐射：光照使牛奶变味，营养成分遭破坏，使各种维生素及胡萝卜素分解。　　1.4冷冻：冷冻使鲜乳发生凝聚、分层、引起异味，破坏了乳品的物理结构。面对鲜乳这种复杂而又极易腐败的液体食物，包装储存就不可避免地成为其最重要环节之一。包装对食品的保护性、方便储运和消费、便于货架展示，提高商品价值、增加花色品种的功能，在乳品包装上获得了最充分的体现。保质、营养、卫生、安全、食用方便，对于乳品包装的这些要求不断促进了其包装方式、包装结构、包装机械的发展和进步。乳品包装与乳品加工技术相辅相成，乳品包装促使了无菌包装系统的发展。包装已成为乳品品牌的重要载体，对包装的依赖度之高在食品工业中是绝无仅有的。利乐包、利乐枕、百利包几乎成了乳制品本身品牌的一部分。乳品包装直接影响到乳品的质量、档次和市场销售，乳品市场的竞争在一定程度上演化为乳品包装的竞争。消费市场促使乳品包装分化，多层次的社会消费群有着不同的消费倾向。乳品包装促进了乳品消费市场的扩大，乳品包装使得乳品的保质期延长、饮用更方便、运输更容易，安全卫生更有保证。乳制品包装的分类　　乳品包装的多样性使得超市货架琳琅满目，以下就从各种不同角度对乳品包装进行分类：按包装形式可分为盒包装、杯包装、袋包装、瓶包装。　　按包装系统及材料生产厂家的不同，可分为利乐包、屋顶包、康美包、埃卡杯、百利包、芬包、爱克林新鲜壶、怡乐包、好利包、万客包等。按包装的档次分为高档包装：无菌砖、屋顶包、埃卡杯、怡乐包；中档包装：无菌枕、芬包、爱克林爱克包、高阻隔百利包；低档包装：普通黑白膜、单层塑料。　　按照包装材料分为纸铝塑复合材料、纸塑复合材料、铝塑复合材料、金属材料、玻璃材料、塑料共挤膜、塑料容器。

四检测方法介绍

1 脂肪测定

2蛋白质测定

3乳糖测定

4酸度

5硝酸盐和亚硝酸盐

6 冰点

7乳果糖和糠氨酸

8 全乳固体

9 杂质度

等等

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2010/5/31 9:45:55 Last edit by 土老冒豆豆

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2010/5/31 9:43:26 7楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

五问题解答

1 各种牛奶搭配或每天最佳饮量问题

饮用乳制品，找到自己胃肠适应的饮食方法很重要。有一些消费者喝了牛乳后出现腹泻，就怀疑是牛乳质量问题，其实可能还有别的原因，那就是乳糖不耐症。

　　国外乳糖负荷试验是让受试者一次口服50克乳糖后观察其对乳糖的耐受程度，有调查显示，照此方法试验，我国的汉族成年人中有90％以上都会出现腹泻症状，但如果将国外乳糖负荷试验量减至1／2或1／4,即让受试者一次口服25克或12.5克的乳糖（相当于500或250毫升的牛奶），乳糖不耐受症的发生率可分别降至67％和26％。因此建议你不要空腹喝奶，也不要一次喝太多，可以把一日所需的牛奶分数次饮用，这样乳糖就不会集中火力攻你的胃肠。

　　一般说来，成年人一次喝100~180毫升，一天应喝400－500毫升，即2杯牛奶，不会产生明显不适症状，是绝大多数人都可以接受的。如经济条件许可，最好能达到3杯，即750毫升左右。据悉，全世界人均喝奶量最高的是荷兰人，每天可达1公升以上，而荷兰男性平均身高超过一米八，两者之间不无关系。

2 问：都说牛奶有营养，要多喝，请问其主要营养是什么？

答：在第一章牛奶的成分中已经讲过了。牛奶几乎含有人体需要的所有营养元素，其中最主要的营养成分有脂肪，蛋白质和矿物质，尤其钙含量较其他食品含量很高，这也是生命和健康的物质基础。人们喝牛奶的首要目的，应该是摄取脂肪，蛋白质和矿物质，而且牛奶中的这几种营养极易被人体消化吸收，尤其从钙吸收角度，是天然的高效补钙剂。因此多喝牛奶可以强身健体、美容营养、预防骨质疏松等。牛奶中的其他营养成分，如维生素等，由于含量很低，所以就出现了一些强化维生素的VAD奶等产品。

3问：请问喝牛奶有没有最佳时间？

答：早晨喝牛奶的习惯，这种方法不科学，原因是经过一个晚上睡眠休息人的胃早已排空，已作好吃饭消化食物的准备，这时胃的排空也很快，而牛奶又是流质的乳汁，胃排出更快。空腹喝牛奶，在胃中还未被充分消化吸收就被排入肠中造成了营养成分的损失。牛奶中含有丰富的优质蛋白质，这些蛋白质的主要作用是构成人体新的组织，还对原有组织有修补作用，若空腹喝牛奶不但牛奶从胃中很快排出，而且上述的宝贵蛋白质还会被人体分解作为热量被消耗掉，这就不能完全起到蛋白质应有的作用，非常可惜。牛奶中的蛋白质在人胃中经胃蛋白酶及小肠的消化分解成为各种氨基酸才能在小肠内被吸收利用，空腹喝牛奶胃排空快使一些蛋白质未被分解成氨基酸，一些氨基酸在小肠内没有来得及吸收就被排入大肠，在大肠这些蛋白质和氨基酸被分解腐败变成对人体有害的物质，使宝贵的蛋白质未能完全到应有的作用。还增加了人体的负担。要改变这种情况，首先不要早晨空腹喝牛奶，而是改在早饭后1-2小时后喝牛奶，牛奶有催眠镇静作用，早晨正是人们精力旺盛地学习和工作时间，喝牛奶后使人有昏昏欲睡的感觉，反而对学习和工作不利，所以最好不要在早晨空腹喝牛奶。什么时间喝牛奶好呢？最好晚上喝牛奶，因牛奶中含有一种能使人产生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用，特别是L色氨酸它是大脑合成羟色的主要原料，五羟色胺对大脑睡眠起着关键的作用，它能使大脑思维活动暂时受到抑制，从而使人想睡眠，并且无任何副作用，而且牛奶粘在胃壁上吸收也好，牛奶中的钙还能清除紧张情绪，所以它对老年人的睡眠更有益，故晚上喝牛奶好，有利于人们的休息和睡眠。睡前喝牛奶有利于人体对钙的吸收利用。晚餐摄入的钙，睡前大部分被人体吸收利用。睡后特别是晚上零点以后血液中钙的水平会逐渐降低，血钙的下降，促进了甲状旁腺分泌亢进，激素作用于骨组织，使骨组织中的一部分钙盐，溶解入血液中，以维持血钙的稳定平衡。此种溶解作用是人体的自我调节功能，时间长了，会成为骨质疏松症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝牛奶好。

4问：喝完后就感觉肚子不舒服，有腹泻情况的解释

答：有消费者首先怀疑是乳品质量问题，其实可能是乳糖不耐症造成的，这是完全可以改善的。婴儿断奶后，如果不再继续饮奶，体内的乳糖酶活性自然就会慢慢降低，导致成人后对牛奶中的乳糖产生消化吸收障碍，就是胀气啊，拉肚子等反应。这种现象在世界各个国家和民族中均有发生，只要坚持喝奶，让身体慢慢适应，乳糖酶的活性自然会恢复。

5问：目前市场上牛奶产品有常温包装的，也有冷藏包装的，请问哪种好？

答：从主要营养价值来说，两种奶相差无几。常温奶由于采用了超高温灭菌技术和6层复合纸包装，可以长期室温保存，饮用方便，尤其适合工作忙碌的消费者整箱购买，不仅节约了采购时间，而且可以放在不同场合随时饮用；冷藏奶采用巴氏消毒法，需要全程冷藏，保质期一般在7天左右，也有保质期48小时的，选购时一定要注意看。因此，两种奶各有千秋，消费者可以根据需要选择不同的产品。

6问：牛乳加工过程为什么要均质？

牛乳的均质原理

均质作用是由三个因素协调作用而产生的。牛乳以高速度通过均质头的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂肪球变形，伸长和粉碎。

牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降，可能降至脂肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力。当脂肪球以高速度冲击均质环时会产生进一步的剪切力。

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2010/5/31 9:46:13 Last edit by 土老冒豆豆

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2010/5/31 9:43:36 8楼管理分享倒序浏览只看楼主回复私聊

关爱儿童关心健康了，大家有什么关于乳品的知识都可以提问了，也许主讲者一时回答不上来，但我们可以发挥网络的共享优势集合大家的智慧嘛!
您想知道为什么每天订的牛奶放久了会凝固吗？您想知道营养快线属于什么乳品饮料吗？你想了解市售牛奶是不是都是那黑白花的奶牛贡献出来的吗？还等什么啊，赶快提问吧，欢迎参与国际牛奶日的技术讲座活动。再次感谢主讲人虎子同学和乳制品检测版块的各位版主和专家的积极参与哦。！

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2010/5/31 10:05:57 Last edit by 土老冒豆豆