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生乳中蛋白质检测要点解读
在2021年中国奶业20强（D20）峰会上，中国奶业协会等单位发布《中国奶业D20标准生牛乳》T/DACS 001—2021团体标准，该标准的最大亮点之一就是规定生牛乳中的蛋白质含量不应少于3g/100g，这比国标《GB19301-2010 生乳》规定的生乳中蛋白质含量不应少于2.8g/100g标准要高出不少，这说明我国生鲜乳质量已达到较高水平，与过去不可同日而语。生乳中蛋白质的检测执行《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准，该标准蛋白质检测包含三种方法，各方法原理和优缺点总结如下：
1、凯氏定氮法：蛋白质在催化加热下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，计算蛋白质的含量。该方法适用于各种食品中蛋白质的测定 （总氮的量）。优点：干扰少、无毒且较为精准（0.2~ 1.0mg氮）；缺点：较为费时。
2、分光光度法：蛋白质在催化加热下被分解，分解产生的氨与硫
酸结合生成硫酸铵，在乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色化合物。测定吸光度值，与标准系列比较定量。该方法适用于各种食品中蛋白质的测定优点：灵敏度高(约 0.1 mg氮)；缺点：步骤繁琐，干扰物质多。
3、燃烧法：试样在高温下燃烧，燃烧过程中产生混合气体，其中
的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收，氮氧化物被全部还原成氮气，形成的氮气气流通过热导检测仪进行检测。该方法适用于蛋白质含量在10 g/100g以上的固体试样的测定。不适用于生乳中蛋白质含量的测定。优点：检测速度快；缺点：不能测定液体样品。
生乳中蛋白质的检测一般采用第一法——凯氏定氮法，使用该方法需要注意以下几点：样品的代表性（均匀一致）；仪器的准确度（移液枪、天平和定氮仪）；盐酸标准溶液的标定（两人八平行，且符合国标
GB/T 601的规定）；质量控制——选择合适的标准品，做好质控；蛋白质换算系数（纯乳与纯乳制品为6.38）；实验前检查各试剂桶中试剂是否充足和有效；同批次样品所使用的试剂应统一。
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