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主题：【求助】腌腊肉制品发酵过程中脂肪酸会和氨基酸，多肽发生反应生成挥发性含氮物质吗

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发表于：2020/12/20 20:30:10 楼主 管理 分享 倒序浏览 只看楼主 回复 私聊
非蛋白氮的降低一般的解释是水溶性含氮物质随着水分流失而损失，今天看到一个文献里说脂肪酸会和氨基酸，多肽发生反应生成挥发性含氮物质，造成非蛋白氮的降低。脂肪酸和氨基酸，多肽之间怎么反应呢？
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